Salsiz z jelenia i salami z dziczyzny: ostrzeżenie przed rakiem dotyczy także dziczyzny

Przetworzone mięso odpowiada według tessyńskiego specjalisty od raka jelita grubego za około 15 procent przypadków tego nowotworu w kantonie – informują SRF i RSI dzisiaj. Czego w materiale zabrakło: salsiz z jelenia, salami z sarny i kiełbasa z dzika to również przetworzone mięso. A do tego mają to, czego nie zna salami wieprzowe: ołów z amunicji, łańcuch produkcji bez urzędowej kontroli mięsa oraz zwierzęta, które aż do strzału znajdowały się pod wpływem stresu.

700 zachorowań i 230 zgonów rocznie

Liczby pochodzą od Dimitriego Christoforidisa, specjalisty od raka jelita grubego w Szpitalu Kantonalnym Ticino. W Ticino rejestruje się rocznie od 250 do 300 nowych przypadków raka jelita grubego, a 15 procent z nich przypisuje on spożyciu przetworzonych produktów mięsnych, czyli około 40 przypadków rocznie. Ten sam odsetek oznacza dla całej Szwajcarii około 700 nowych zachorowań i 230 zgonów rocznie.

Podstawa jest znana od 2015 roku: Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) Światowej Organizacji Zdrowia klasyfikuje przetworzone mięso w grupie 1, jako „rakotwórcze dla ludzi", w tej samej kategorii co dym tytoniowy i azbest. Grupa ta opisuje siłę dowodów, a nie wysokość ryzyka; ryzyko związane z wędlinami jest wyraźnie mniejsze niż w przypadku tytoniu, ale jest udokumentowane. Według komunikatu IARC z 2015 roku ryzyko raka jelita grubego rośnie o około 18 procent na każde 50 gramów przetworzonego mięsa spożywanego codziennie. Jako głównych podejrzanych materiał wskazuje konserwanty azotyn (E249, E250) i azotan (E251, E252), które podczas trawienia mogą przekształcać się w nitrozoaminy uszkadzające materiał genetyczny. Francuski badacz z Inserm Fabrice Pierre potwierdził ten związek w najnowszym badaniu.

Godna uwagi jest uboczna notatka SRF: jedyny cytowany w materiale ekspert, który ocenia ryzyko bardziej powściągliwie, amerykański dietetyk David Klurfeld, po przejściu na emeryturę pracował dla amerykańskiego związku producentów wołowiny. Lobby siedzi przy stole razem z nami, także przy kiełbasie.

Klasyfikacja nie przewiduje wyjątku dla mięsa dziczyzny

IARC definiuje mięso przetworzone na podstawie procesu, a nie gatunku zwierzęcia: to mięso utrwalone przez peklowanie, solenie, wędzenie, fermentację lub inne procesy. To, czy zwierzę pochodzi z obory, czy z lasu, nie ma znaczenia dla klasyfikacji. Salsiz z jelenia to surowa kiełbasa, peklowana, fermentowana i suszona na powietrzu. Salami z dzika jest peklowane i często wędzone. Kto przeczyta skład handlowego salsiza z dziczyzny, znajdzie w nim z reguły sól peklową z azotynem (E250). To właśnie ta substancja, przed którą ostrzega materiał SRF.

Dochodzi do tego szczegół, który lobby łowieckie chętnie sprzedaje jako zaletę: dziczyzna zawiera stosunkowo dużo żelaza. Żelazo hemowe w czerwonym mięsie jest jednak jednym z mechanizmów, którymi IARC tłumaczy działanie rakotwórcze, ponieważ sprzyja ono powstawaniu nitrozoamin w jelitach. Reklamowany atut jest częścią problemu. Jak klasyfikacja WHO jest pomijana w łowieckim autowizerunku, pokazaliśmy już na przykładzie dziennikarza „Nebelspaltera”Dominikiem Feusim, a także na to, że nawet szwajcarskie szpitale serwują wędliny peklowane azotynami.

Ołów: wykrywalny w trzech na cztery kiełbasy z dziczyzny

To, co odróżnia dziczyznę w wędlinach od każdej innej kiełbasy, to metal ciężki z lufy. Niemiecki Federalny Urząd Ochrony Konsumentów i Bezpieczeństwa Żywności (BVL) w ramach monitoringu żywności w 2020 roku zbadał celowo 75 wyrobów wędliniarskich z mięsem dzikich zwierząt. W 54 próbkach, czyli w 72 procentach, wykryto ołów. Siedem próbek zakwestionowano, sześć z nich jako „nienadające się do spożycia”, jedną jako szkodliwą dla zdrowia. 29 próbek, czyli 39 procent, przekraczało 0,10 miligrama na kilogram, czyli najwyższą dopuszczalną wartość obowiązującą dla mięsa wołowego, wieprzowego, owczego i drobiowego. Próbką szkodliwą dla zdrowia był pasztet z sarniny z zawartością 98,3 miligrama na kilogram, czyli niemal tysiąckrotnością tej wartości granicznej. Dwa pasztety z dzika, zawierające 12,6 i 14,9 miligrama na kilogram, nie zostały nawet zakwestionowane z powodu braku wartości granicznej. Im wyższy udział mięsa dzikich zwierząt, tym wyższa zawartość ołowiu, a produkty z dzikiem były z reguły bardziej skażone niż te z sarną lub jeleniem.

To, że akurat wędliny wypadają tak źle, ma prawdopodobnie przyczynę wynikającą z rzemiosła. Podczas rozbierania ustrzelonego zwierzęcia mięso wokół kanału postrzału, przesiąknięte krwiakami i odłamkami pocisku, uważane jest za gorszej jakości. Szlachetne części, takie jak comber i udziec, sprzedawane są jako pieczeń, a obcinki trafiają tradycyjnie do mięsa na wędliny. Sam BVL tłumaczy wysokie wartości cząsteczkowym ołowiem, który przy uderzeniu wnika głęboko w mięso i gromadzi się głównie w pobliżu kanału postrzału. Projekt badawczy LEMISI koordynowany przez Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) wykazał na kilku tysiącach próbek, że zawartość ołowiu w mięsie rośnie wraz z bliskością kanału postrzału. W maszynce do mielenia mięsa odłamki nie znikają, lecz zostają drobno rozproszone. To, co w pieczeni dałoby się wyciąć, w salami jest wszędzie.

W Szwajcarii dochodzi jeszcze prawna furtka. Dla mięsa wołowego, wieprzowego, owczego i drobiowego obowiązuje wartość graniczna 0,1 miligrama ołowiu na kilogram. Dla mięsa dzikich zwierząt nie ma żadnej wartości granicznej, a kantonalne laboratoria w praktyce zgłaszają zastrzeżenia dopiero od około 2 miligramów na kilogram, czyli dwudziestokrotności, jak SRF informowała 22 października. Federalny Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i Spraw Weterynaryjnych (BLV) zaleca dlatego dzieciom do siódmego roku życia, kobietom w ciąży, karmiącym piersią oraz kobietom starającym się o dziecko, aby możliwie nie jeść dziczyzny, ponieważ nigdy nie można wykluczyć, że zwierzę zostało odstrzelone amunicją ołowianą. Stan badań dotyczących ołowiu i PFAS w dziczyźnie podsumowaliśmy w „Dziczyzna: zagrożenia dla zdrowia ze strony ołowiu i PFAS”, a historię egzekwowania przepisów przedstawiliśmy w dossier „Amunicja ołowiana”. W przypadku kiełbasy z dzika obowiązuje dodatkowo to, co udokumentowaliśmy w październiku: Wszystkie 114 zbadanych wątrob dzików i co ósma próbka mięsa przekraczały dopuszczalną wartość PFAS.

Stres aż do strzału

Zwierzę rzeźne jest ogłuszane, zanim umrze. Dzikie zwierzę jest nagonione, postrzelone, tropione albo w najlepszym razie zastrzelone z zasadzki. Dziki z polowań zbiorowych mają niemal czterokrotnie podwyższony poziom kortyzolu, jak pokazaliśmy na podstawie stanu badań w „JagdSchweiz jako fabryka dezinformacji”; twierdzenie związku, że dziczyzna z polowań zbiorowych jest „bez zarzutu pod względem jakości”, opiera się na badaniu, w którym w ogóle nie mierzono kortyzolu. To przede wszystkim argument dotyczący ochrony zwierząt i jakości mięsa, a nie pozostałość, którą się zjada. Tego, co stres łowiecki robi ze zwierzętami, nie znajdziemy jednak na żadnej liście składników.

Brak kontroli mięsa, brak wartości dopuszczalnych, brak informacji o pochodzeniu

Salami wieprzowe z supermarketu pochodzi z rzeźni objętej urzędową kontrolą mięsa. Dziczyzna z łowiectwa rekreacyjnego, którą myśliwi rekreacyjni sami wykorzystują albo przekazują bezpośrednio konsumentom i lokalnym zakładom, nie podlega urzędowej kontroli mięsa; według rozporządzenia wystarczy badanie przez „osobę posiadającą odpowiednią wiedzę”, a może nią być osoba, która zwierzę zastrzeliła. Do tego dochodzi kwestia pochodzenia: podczas kontroli 34 zakładów gastronomicznych w Gryzonii i Glarus w przypadku 38 procent pochodzenie dziczyzny zadeklarowano błędnie lub wcale, a sprzedawany jako „engadyński” hirschsalsiz składał się w 51 procentach z nowozelandzkiego jelenia. Kiełbasa z dziczyzny jest zatem prawdopodobnie najsłabiej kontrolowanym przetworzonym mięsem w szwajcarskim handlu.

Sezon sprzedaży trwa

Polowanie jesienne w Gryzonii, Ticino i Valais dobiegło końca, rozpoczyna się sprzedaż. W nadchodzących tygodniach hirschsalsiz, salami z sarny i kiełbasy z dzika zapełnią lady rzeźni, sklepików gospodarskich i jarmarków Hubertusa, opakowane jako „dar z lasu”. JagdSchweiz już we wrześniu wypromowało ten produkt w Pałac Federalny podane. Marketing pozostaje taki sam jak w przypadku tygodni dziczyzny w gastronomii, o których pisaliśmy w artykule «Ojczyzna na talerzu»: naturalne, regionalne, zdrowe. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) radzi kobietom w ciąży, dzieciom i osobom z osłabioną odpornością dokładnie podgrzewać surowe kiełbasy z dziczyzny lub całkowicie z nich zrezygnować, ponieważ patogeny pochodzące od dzikiego zwierzęcia mogą przetrwać dojrzewanie surowej kiełbasy.

Materiał SRF zaleca zakupy w małych masarniach, które używają wyłącznie soli i przypraw, i od razu dodaje: nawet wtedy nadal jest to mięso przetworzone, wiążące się z ryzykiem dla zdrowia. W przypadku kiełbasy z dziczyzny dotyczy to podwójnie. Las nie wypłukuje azotynu, a dodaje to, czego nie dostarcza żadna rzeźnia: ołów, PFAS, patogeny, których nie widział żaden badacz mięsa, oraz zwierzęta, które były nękane aż do oddania strzału. Kto traktuje poważnie ostrzeżenie przed rakotwórczością salami i kiełbasy, nie może pominąć salami z jelenia.