Salsiz de ciervo y salami de caza: la advertencia sobre el cáncer también vale para la carne de caza

Según un especialista en cáncer colorrectal del Tesino, la carne procesada es responsable de alrededor del 15 por ciento de los casos de cáncer colorrectal en el cantón, informan SRF y RSI hoy. Lo que no aparece en el reportaje: el salsiz de ciervo, el salami de corzo y el embutido de jabalí son igualmente carne procesada. Y traen consigo lo que un salami de cerdo no conoce: plomo de la munición, una cadena de producción sin control oficial de la carne y animales que estuvieron sometidos a estrés hasta el momento del disparo.

700 enfermos y 230 muertos al año

Las cifras proceden de Dimitri Christoforidis, especialista en cáncer colorrectal del Hospital Cantonal del Tesino. En el Tesino se registran cada año entre 250 y 300 nuevos casos de cáncer colorrectal; él atribuye el 15 por ciento al consumo de productos cárnicos procesados, es decir, unos 40 casos al año. La misma proporción supone para toda Suiza unos 700 nuevos enfermos y 230 muertes al año.

La base se conoce desde 2015: la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud clasifica la carne procesada en el Grupo 1, «cancerígena para los humanos», la misma categoría que el humo del tabaco y el amianto. El grupo describe la solidez de las pruebas, no la magnitud del riesgo; el riesgo que supone el embutido es claramente menor que el del tabaco, pero está demostrado. Según el comunicado de la IARC de 2015, el riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 18 por ciento aproximadamente por cada 50 gramos de carne procesada que se consumen a diario. Como principales sospechosos, el reportaje cita los conservantes nitrito (E249, E250) y nitrato (E251, E252), que durante la digestión pueden transformarse en nitrosaminas que dañan el material genético. El investigador francés del Inserm Fabrice Pierre ha confirmado esta relación en un estudio reciente.

Una nota al margen de SRF resulta llamativa: el único experto citado en el reportaje que valora los riesgos de forma más comedida, el nutricionista estadounidense David Klurfeld, trabajó tras su jubilación para la asociación estadounidense de la carne de vacuno. El lobby también se sienta a la mesa, incluso cuando se trata de embutidos.

La clasificación no admite excepciones para la carne de caza

La IARC define la carne procesada por el procedimiento, no por la especie animal: carne conservada mediante curado, salazón, ahumado, fermentación u otros procesos. Que el animal proceda del establo o del bosque no influye en la clasificación. Un salchichón de ciervo es un embutido crudo, curado, fermentado y secado al aire. Un salami de jabalí se cura y, con frecuencia, se ahúma. Quien lee la lista de ingredientes de un salchichón de caza comercial suele encontrar sal nitrificante (E250). Es precisamente la sustancia de la que advierte el reportaje de SRF.

A ello se suma un detalle que el lobby de la caza recreativa gusta de vender como ventaja: la carne de caza contiene comparativamente mucho hierro. Sin embargo, el hierro hemo de la carne roja es uno de los mecanismos con los que la IARC explica el efecto cancerígeno, ya que favorece la formación de nitrosaminas en el intestino. La supuesta ventaja que se publicita forma parte del problema. Cómo se silencia la clasificación de la OMS en la autopresentación de los cazadores lo hemos mostrado ya con el ejemplo del periodista de «Nebelspalter» Dominik Feusi, y también que incluso hospitales suizos sirven productos cárnicos curados con nitrito.

Plomo: detectable en tres de cada cuatro embutidos de caza

Lo que distingue al embutido de caza de cualquier otro embutido es el metal pesado procedente del rifle. La Oficina Federal alemana de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria (BVL) analizó de forma específica en el monitoreo alimentario de 2020 un total de 75 embutidos con carne de caza. En 54 muestras, es decir, el 72 por ciento, se detectó plomo. Siete muestras fueron objetadas: seis de ellas como «no aptas para el consumo» y una como perjudicial para la salud. 29 muestras, es decir, el 39 por ciento, superaban los 0,10 miligramos por kilogramo, el valor máximo que rige para la carne de vacuno, cerdo, oveja y aves de corral. La muestra perjudicial para la salud era un paté de corzo con 98,3 miligramos por kilogramo, casi mil veces ese valor máximo. Dos patés de jabalí con 12,6 y 14,9 miligramos por kilogramo quedaron incluso sin objeción por falta de un valor máximo. Cuanto mayor es la proporción de carne de caza, mayor es el contenido de plomo, y los productos con jabalí tendían a estar más contaminados que los de corzo o ciervo.

Que precisamente el embutido salga tan mal parado probablemente tenga una razón artesanal. Al despiezar un animal abatido, la carne que rodea el canal del disparo, mezclada con hematomas y fragmentos del proyectil, se considera de calidad inferior. Las piezas nobles, como el lomo y el jamón, se venden como asado, mientras que los recortes acaban tradicionalmente en la carne para embutidos. La propia BVL explica los altos valores por el plomo particulado, que al impactar penetra profundamente en la carne y se acumula sobre todo cerca del canal del disparo. El proyecto de investigación LEMISI, coordinado por el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR), ha demostrado en varios miles de muestras que el contenido de plomo en la carne aumenta con la cercanía al canal del disparo. En la picadora los fragmentos no desaparecen, sino que se reparten finamente. Lo que en un asado podría cortarse, en el salchichón está por todas partes.

En Suiza se suma un pase libre legal. Para la carne de vacuno, cerdo, oveja y aves de corral rige un valor máximo de 0,1 miligramos de plomo por kilogramo. Para la carne de caza no existe ningún valor máximo; en la práctica, los laboratorios cantonales solo objetan a partir de aproximadamente 2 miligramos por kilogramo, es decir, veinte veces más, como SRF informó el 22 de octubre. La Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (OSAV) recomienda por ello que los niños de hasta siete años, las embarazadas, las mujeres en periodo de lactancia y las que desean quedarse embarazadas eviten en lo posible comer carne de caza, porque nunca se puede descartar que un animal haya sido abatido con munición de plomo. El estado de los estudios sobre el plomo y los PFAS en la carne de caza lo hemos resumido en «Carne de caza: riesgos para la salud por plomo y PFAS», y la historia de su aplicación en el dosier «Munición de plomo». Para el embutido de jabalí vale además lo que documentamos en octubre: Los 114 hígados de jabalí analizados y una de cada ocho muestras de carne superaban el valor máximo de PFAS.

Estrés hasta el disparo

Un animal de matadero es aturdido antes de morir. Un animal salvaje es acosado, herido de bala, buscado tras el disparo o, en el mejor de los casos, abatido desde un puesto oculto. Los jabalíes de las batidas presentan niveles de cortisol casi cuatro veces más altos, como mostramos con base en los estudios en «JagdSchweiz como fábrica de desinformación»; la afirmación de la asociación de que la carne de caza procedente de batidas es «de calidad impecable» se apoya en un estudio que nunca midió el cortisol. Se trata en primer lugar de un argumento de bienestar animal y de calidad de la carne, no de un residuo que se ingiere. Lo que el estrés de la caza provoca en los animales, sin embargo, no figura en ninguna lista de ingredientes.

Sin inspección cárnica, sin valor máximo, sin origen

El salami de cerdo del supermercado procede de un matadero con control cárnico oficial. La carne de caza de la caza recreativa, que los propios cazadores recreativos aprovechan o entregan directamente a consumidores y establecimientos locales, no pasa por ninguna inspección cárnica oficial; según el reglamento basta con el examen por una «persona competente», y esa puede ser la misma persona que disparó al animal. A ello se suma la cuestión del origen: en un control de 34 establecimientos de restauración en los Grisones y Glaris, en el 38 por ciento el origen de la carne de caza estaba mal declarado o no figuraba, y un salsiz de ciervo vendido como «de la Engadina» estaba compuesto en un 51 por ciento por ciervo neozelandés. El embutido de caza es, por tanto, probablemente la carne procesada peor controlada del comercio suizo.

La temporada de venta está en marcha

La caza mayor en los Grisones, el Tesino y el Valais ha terminado, y comienza el aprovechamiento. En las próximas semanas, el salsiz de ciervo, el salami de corzo y las salchichas de jabalí llenarán los mostradores de carnicerías, tiendas de granja y mercados de San Huberto, envasados como «regalo del bosque». JagdSchweiz presentó el producto en septiembre ya en un Palacio Federal servido. El marketing sigue siendo el mismo que en las semanas de caza en la gastronomía, sobre las que informamos en «Heimat auf dem Teller». El BfR aconseja a las embarazadas, a los niños y a las personas inmunodeprimidas que cuezan bien los embutidos crudos de carne de caza o que renuncien a ellos por completo, porque los agentes patógenos del animal salvaje pueden sobrevivir a la maduración de un embutido crudo.

El reportaje de SRF recomienda comprar en pequeñas carnicerías que solo usan sal y especias, y añade de inmediato: incluso así sigue siendo carne procesada con riesgos para la salud. Para el embutido de caza esto vale el doble. El bosque no lava el nitrito y, además, añade lo que ningún matadero suministra: plomo, PFAS, agentes patógenos que ningún control cárnico ha examinado y animales que fueron acosados hasta el disparo. Quien se tome en serio la advertencia sobre el cáncer relacionada con el salami y los embutidos no puede eximir al salchichón de ciervo.