Salchichón de ciervo de la Engadina: el 51 por ciento de la carne procede de Nueva Zelanda

Una carnicería de la Engadina vende una salchicha de ciervo comercializada como especialidad regional cuya carne procede en un 51 por ciento de Nueva Zelanda.

Según las investigaciones de «Watson», la proporción de importación es tan elevada que la declaración como «producto suizo» probablemente no cumple, según la valoración de la autoridad, los requisitos de «Swissness» de la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (BLV): en los alimentos procesados, al menos el 80 por ciento del peso de los ingredientes debe proceder de Suiza. El BLW había llegado a la misma conclusión en un caso comparable, el del salchichón de ciervo «Muotathaler» procedente de Nueva Zelanda. La carnicería afectada justifica el recurso a la mercancía importada alegando que la caza autóctona sencillamente no basta para las cantidades demandadas.

Con ello se confirma lo que los consumidores y consumidoras deberían saber desde hace años: la imagen romántica de la caza regional, fresca de las montañas locales, no resiste la realidad. Alrededor de dos tercios de la carne de caza vendida en Suiza procede del extranjero. Las cantidades de la caza de hobby autóctona son demasiado pequeñas para cubrir la demanda en otoño. Como documentamos en nuestro artículo «La mayor parte de la carne de caza procede del extranjero», la proporción nacional en el mercado de la carne de caza se situó recientemente en apenas el 38 por ciento.

Un estado permanente, no un caso aislado

El caso actual no es un desliz, sino que se inscribe en una larga historia de declaraciones falsas en la industria cárnica suiza. El caso más conocido lleva un nombre que resuena hasta hoy: Carna Grischa. El comerciante de carne grisón de Landquart vendió durante años carne importada barata como mercancía suiza, manipuló fechas de caducidad, declaró mercancía congelada descongelada como carne fresca e incluso hizo pasar carne de caballo por carne de vacuno. El mayor escándalo cárnico de Suiza fue destapado en 2014 por un informante interno.

La fiscalía de los Grisones constató que, desde finales de 2009 hasta julio de 2013, se había etiquetado carne de ave y de vacuno extranjera como suiza. Dos antiguos directores generales fueron condenados en 2016 por falsificación reiterada de mercancías a penas pecuniarias condicionales y multas. La propia empresa no sobrevivió al escándalo: Carna Grischa quebró en 2015 y 27 empleados perdieron su puesto de trabajo.

Que no se trataba de un episodio cerrado quedó patente de nuevo en 2025. Las investigaciones sobre los Carna-Center de la Suiza oriental, un entramado de empresas en su día vinculado a Carna Grischa, sacaron a la luz, según informes de los medios, los mismos patrones: carne extranjera como producto suizo, productos caducados como carne fresca. Antiguos empleados relataron de forma independiente que la dirección les había instado a engañar.

También la caza de afición aporta su parte

La declaración falsa no termina en las grandes empresas comerciales. Llega hasta la propia caza de afición. En el Toggenburg, un cazador aficionado y carnicero de 40 años fue condenado por la fiscalía de St. Gallen por haber vendido entre 2014 y 2015 carne importada como carne suiza y por haber declarado carne de cordero como caza autóctona. Hemos tratado el caso en un artículo propio: «Cazador aficionado condenado por fraude de carne». Se engañó deliberadamente a la clientela sobre el contenido y la procedencia, precisamente por parte de un hombre que promocionaba con orgullo sus especialidades de caza con la indicación «de caza propia».

A esto se suma un problema estructural que la propia industria ha creado. Desde la revisión de la Ordenanza federal sobre el sacrificio de animales y el control de la carne (VSFK), que entró en vigor el 1 de mayo de 2017, ya no decide por norma general un veterinario oficial, sino una llamada «persona competente», si la caza abatida debe someterse a un control higiénico de la carne. Se considera competente a quien ha asistido a un curso correspondiente, es decir, en la práctica por regla general el propio cazador aficionado. Así, la Confederación ha confiado la valoración a quienes tienen un interés económico propio en la venta.

Ya sea ciervo neozelandés en la salchicha «de la Engadina», pollo húngaro como pollito suizo o carne de cordero como caza autóctona: el patrón es siempre el mismo. Donde se publicita con la procedencia, el origen y la naturalidad es donde se puede sacar el mayor margen. Y es precisamente ahí donde más se engaña. El relato de la caza ecológica, sana y regional es ante todo un instrumento de venta del lobby de la caza de afición, que poco tiene que ver con la realidad del envase y del plato.

Los consumidores que creen comprar con la «caza» una alternativa honesta y controlada caen en una leyenda de marketing. Hemos recopilado más información sobre los riesgos para la salud de la carne de caza en nuestro artículo «Atención: advertencia sobre la carne de caza de los cazadores de afición». Quien quiera evitar a la vez el sufrimiento animal, la contaminación por sustancias nocivas y el engaño en las etiquetas tiene una solución más sencilla que estudiar la letra pequeña del envase de la salchicha: simplemente no comprar carne de animales silvestres abatidos.