Engadiner Hirschsalsiz: 51 Prozent des Fleisches stammen aus Neuseeland

Eine Engadiner Metzgerei verkauft eine als regionale Spezialität vermarktete Hirschwurst, deren Fleisch zu 51 Prozent aus Neuseeland stammt.

Recherchen von «Watson» zufolge ist der Importanteil so hoch, dass die Deklaration als «Schweizer Produkt» die Swissness-Anforderungen des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) nach Einschätzung der Behörde vermutlich nicht erfüllt: Bei verarbeiteten Lebensmitteln müssen mindestens 80 Prozent des Gewichts der Zutaten aus der Schweiz stammen. Das BLW hatte in einem vergleichbaren Fall beim «Muotathaler» Hirschschüblig aus Neuseeland dieselbe Schlussfolgerung gezogen. Die betroffene Metzgerei begründet den Rückgriff auf Importware damit, dass einheimisches Wild für die nachgefragten Mengen schlicht nicht reiche.

Damit bestätigt sich, was Konsumentinnen und Konsumenten seit Jahren wissen sollten: Das romantische Bild vom regionalen Wild, frisch aus den heimischen Bergen, hält der Realität nicht stand. Rund zwei Drittel des in der Schweiz verkauften Wildfleisches stammen aus dem Ausland. Die Mengen aus der einheimischen Hobby-Jagd sind viel zu klein, um die Nachfrage im Herbst zu decken. Wie wir in unserem Beitrag «Das meiste Wildfleisch kommt aus dem Ausland» dokumentiert haben, belief sich der Inlandanteil am Wildfleischmarkt zuletzt auf knapp 38 Prozent.

Ein Dauerzustand, kein Einzelfall

Der aktuelle Fall ist kein Ausrutscher, sondern reiht sich in eine lange Geschichte von Falschdeklarationen in der Schweizer Fleischverarbeitung ein. Der bekannteste Fall trägt einen Namen, der bis heute nachhallt: Carna Grischa. Der Bündner Fleischhändler aus Landquart hatte über Jahre billiges Importfleisch als Schweizer Ware verkauft, Verfalldaten manipuliert, aufgetaute Tiefkühlware als Frischfleisch deklariert und sogar Pferdefleisch als Rindfleisch ausgegeben. Aufgedeckt wurde der grösste Fleischskandal der Schweiz 2014 durch einen internen Informanten.

Die Staatsanwaltschaft Graubünden stellte fest, dass von Ende 2009 bis Juli 2013 ausländisches Geflügel- und Rindfleisch als schweizerisches gekennzeichnet worden war. Zwei frühere Geschäftsführer wurden 2016 wegen mehrfacher Warenfälschung zu bedingten Geldstrafen und Bussen verurteilt. Das Unternehmen selbst überlebte den Skandal nicht: Carna Grischa ging 2015 in Konkurs, 27 Beschäftigte verloren ihre Stelle.

Dass es sich nicht um eine abgeschlossene Episode handelt, zeigte sich 2025 erneut. Recherchen zu den ostschweizerischen Carna-Centern, einem einst mit Carna Grischa verbundenen Firmengeflecht, brachten laut Medienberichten dieselben Muster zutage: ausländisches Fleisch als Schweizer Ware, abgelaufene Produkte als Frischfleisch. Ehemalige Angestellte schilderten unabhängig voneinander, sie seien auf Anweisung der Geschäftsleitung zur Täuschung angehalten worden.

Auch die Hobby-Jagd liefert ihren Beitrag

Die Falschdeklaration endet nicht bei den grossen Handelsfirmen. Sie reicht bis in die Hobby-Jagd selbst hinein. Im Toggenburg wurde ein 40-jähriger Hobby-Jäger und Metzger von der St. Galler Staatsanwaltschaft verurteilt, weil er zwischen 2014 und 2015 importiertes Fleisch als Schweizer Fleisch verkauft und Lammfleisch als einheimisches Wild deklariert hatte. Wir haben den Fall in einem eigenen Beitrag aufgearbeitet: «Hobby-Jäger wegen Fleisch-Betrug verurteilt». Die Kundschaft wurde gezielt über Inhalt und Herkunft getäuscht, ausgerechnet von einem Mann, der seine Jagdspezialitäten stolz mit dem Vermerk «aus eigener Jagd» bewarb.

Hinzu kommt ein strukturelles Problem, das die Branche selbst geschaffen hat. Seit der Revision der eidgenössischen Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK), die am 1. Mai 2017 in Kraft trat, entscheidet nicht mehr grundsätzlich ein amtlicher Tierarzt, sondern eine sogenannte «fachkundige Person», ob erlegtes Wild einer fleischhygienischen Kontrolle zugeführt werden muss. Als fachkundig gilt, wer einen entsprechenden Kurs besucht hat, in der Praxis also in der Regel der Hobby-Jäger selbst. Der Bund hat die Beurteilung damit jenen übertragen, die ein wirtschaftliches Eigeninteresse am Verkauf haben.

Ob neuseeländischer Hirsch in der «Engadiner» Wurst, ungarisches Poulet als Schweizer Güggeli oder Lammfleisch als einheimisches Wild: Das Muster ist immer dasselbe. Wo mit Herkunft, Heimat und Natürlichkeit geworben wird, lässt sich am meisten Marge herausholen. Und genau dort wird am häufigsten getäuscht. Die Erzählung vom gesunden, regionalen Bio-Wild ist in erster Linie ein Verkaufsinstrument der Hobby-Jagd-Lobby, das mit der Realität auf Verpackung und Teller wenig zu tun hat.

Konsumentinnen und Konsumenten, die glauben, mit «Wild» eine ehrliche, kontrollierte Alternative zu kaufen, sitzen einer Marketinglegende auf. Mehr zu den gesundheitlichen Risiken von Wildfleisch haben wir in unserem Beitrag «Achtung: Warnung vor Wildfleisch vom Hobby-Jäger» zusammengestellt. Wer Tierleid, Schadstoffbelastung und Etikettenschwindel zugleich vermeiden will, hat eine einfachere Lösung als das Studium von Kleingedrucktem auf der Wurstpackung: gar kein Fleisch von getöteten Wildtieren zu kaufen.