Salsiccia di cervo dell'Engadina: il 51 percento della carne proviene dalla Nuova Zelanda

Una macelleria dell'Engadina vende una salsiccia di cervo commercializzata come specialità regionale, la cui carne proviene per il 51 percento dalla Nuova Zelanda.

Secondo le ricerche di «Watson», la quota d'importazione è così elevata che la dichiarazione come «prodotto svizzero», a giudizio dell'autorità, probabilmente non soddisfa i requisiti Swissness dell'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV): per gli alimenti trasformati almeno l'80 percento del peso degli ingredienti deve provenire dalla Svizzera. In un caso analogo, quello della salsiccia di cervo «Muotathaler» proveniente dalla Nuova Zelanda, l'UFAG era giunto alla stessa conclusione. La macelleria interessata giustifica il ricorso alla merce d'importazione sostenendo che la selvaggina locale semplicemente non basta per le quantità richieste.

Si conferma così ciò che i consumatori dovrebbero sapere ormai da anni: l'immagine romantica della selvaggina regionale, fresca dalle montagne di casa, non regge alla realtà. Circa due terzi della carne di selvaggina venduta in Svizzera proviene dall'estero. Le quantità della caccia ricreativa locale sono troppo esigue per coprire la domanda autunnale. Come abbiamo documentato nel nostro contributo «La maggior parte della carne di selvaggina proviene dall'estero», la quota nazionale del mercato della carne di selvaggina ammontava da ultimo a poco meno del 38 percento.

Una condizione permanente, non un caso isolato

Il caso attuale non è una svista, ma si inserisce in una lunga storia di false dichiarazioni nella lavorazione della carne in Svizzera. Il caso più noto porta un nome che riecheggia ancora oggi: Carna Grischa. Il commerciante di carne grigionese di Landquart aveva venduto per anni carne d'importazione a basso costo come merce svizzera, manipolato le date di scadenza, dichiarato merce surgelata scongelata come carne fresca e perfino spacciato carne di cavallo per carne di manzo. Il più grande scandalo della carne in Svizzera fu smascherato nel 2014 grazie a un informatore interno.

La procura dei Grigioni ha accertato che dalla fine del 2009 a luglio 2013 carne di pollame e di manzo straniera era stata etichettata come svizzera. Nel 2016 due ex direttori furono condannati per ripetuta falsificazione di merci a pene pecuniarie sospese e a multe. L'azienda stessa non sopravvisse allo scandalo: Carna Grischa fallì nel 2015 e 27 dipendenti persero il posto di lavoro.

Che non si trattasse di un episodio chiuso si è dimostrato nuovamente nel 2025. Le indagini sui Carna-Center della Svizzera orientale, un intreccio di aziende un tempo legato a Carna Grischa, hanno portato alla luce, secondo i resoconti dei media, gli stessi schemi: carne straniera spacciata per merce svizzera, prodotti scaduti venduti come carne fresca. Ex dipendenti hanno raccontato, indipendentemente l'uno dall'altro, di essere stati indotti all'inganno su istruzione della direzione.

Anche la caccia ricreativa fornisce il suo contributo

La falsa dichiarazione non si ferma alle grandi aziende commerciali. Arriva fino all'interno della stessa caccia ricreativa. Nel Toggenburgo un cacciatore ricreativo e macellaio di 40 anni è stato condannato dalla procura di San Gallo perché tra il 2014 e il 2015 aveva venduto carne importata come carne svizzera e dichiarato carne d'agnello come selvaggina locale. Abbiamo trattato il caso in un articolo dedicato: «Cacciatore ricreativo condannato per frode sulla carne». La clientela è stata deliberatamente ingannata sul contenuto e sull'origine, proprio da un uomo che pubblicizzava con orgoglio le sue specialità di caccia con la dicitura «di propria caccia».

A ciò si aggiunge un problema strutturale creato dal settore stesso. Dopo la revisione dell'ordinanza federale concernente la macellazione e il controllo delle carni (OMCC), entrata in vigore il 1° maggio 2017, non è più fondamentalmente un veterinario ufficiale a decidere se la selvaggina abbattuta debba essere sottoposta a un controllo igienico-sanitario delle carni, bensì una cosiddetta «persona competente». È considerato competente chi ha frequentato un corso apposito, ossia nella pratica di norma lo stesso cacciatore ricreativo. La Confederazione ha così affidato la valutazione a coloro che hanno un interesse economico personale alla vendita.

Che si tratti di cervo neozelandese nella salsiccia «engadinese», pollo ungherese spacciato per pollastro svizzero o carne d'agnello come selvaggina nostrana: lo schema è sempre lo stesso. Dove si fa leva su provenienza, patria e naturalezza, si ricava il margine maggiore. Ed è proprio lì che si inganna più spesso. Il racconto della selvaggina bio sana e regionale è in primo luogo uno strumento di vendita della lobby della caccia ricreativa, che ha poco a che fare con la realtà sulla confezione e nel piatto.

Le consumatrici e i consumatori che credono di acquistare con la «selvaggina» un'alternativa onesta e controllata cadono in una leggenda di marketing. Ulteriori informazioni sui rischi per la salute della carne di selvaggina le abbiamo raccolte nel nostro contributo «Attenzione: avvertenza sulla carne di selvaggina del cacciatore ricreativo». Chi vuole evitare al contempo sofferenza animale, contaminazione da sostanze nocive e inganni sull'etichetta, ha una soluzione più semplice rispetto allo studio della scritta in piccolo sulla confezione di salsiccia: non acquistare affatto carne di animali selvatici uccisi.