¿Caza como «hogar en el plato»? Lo que oculta el reportaje gastronómico en los Grisones

Corzo, ciervo y estofado de ciervo, acompañados de lombarda, spätzli y una copa de Pinot: justo al comienzo de la caza mayor en los Grisones, los medios y la gastronomía escenifican el plato de caza como un pedazo de tradición viva.

Cuatro restaurantes grisones son un ejemplo representativo de un marco de disfrute que romantiza el origen de la carne y deja de lado cuestiones relevantes de bienestar animal, seguridad y declaración.

Es un ritual recurrente. Apenas comienza en septiembre el mayor evento de caza de Suiza, las cartas se llenan de lomo de corzo y filete de ciervo, y la prensa regional aporta el relato adecuado. En un reciente reportaje gastronómico de la «Südostschweiz» se cita a nada menos que cuatro establecimientos: el «Adler» en Fläsch, el «Bellavista» en Surlej, el «Walserhuus Sertig» y la «Posta» en Rueras. El mensaje es coherente, cálido y acogedor. También es incompleto.

Porque lo que falta sistemáticamente en este tipo de reportajes es el otro lado de la historia: la muerte, las condiciones en las que un animal vivo se convierte en producto, y las diferenciadas advertencias e indicaciones de precaución de las autoridades alimentarias. Quien promete «hogar en el plato» calla de dónde viene realmente ese hogar.

«Sin miedo a la caza» — las autoridades piden precaución

En el «Adler» de Fläsch se afirma que con la preparación adecuada, algo de paciencia y mucho cariño ya se ha ganado mucho. «Sin miedo a la caza», es el consejo que llega desde la cocina. Las autoridades sanitarias lo formulan de manera más matizada, y por buenas razones.

La Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Asuntos Veterinarios (BLV) recomienda precaución a los grupos especialmente sensibles: si no se puede descartar que un animal haya sido abatido con munición de plomo, los niños de hasta siete años, las mujeres embarazadas, las madres lactantes y las mujeres que desean concebir deberían, en la medida de lo posible, evitar el consumo de carne de caza. El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) recomienda cocinar la carne de caza completamente y advierte que se debe tener especial precaución con los embutidos crudos de caza en el caso de mujeres embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas. La autoridad francesa ANSES recomienda, para la caza mayor, que la población en general la consuma solo de forma ocasional, del orden de unas tres comidas al año; las mujeres en edad fértil y los niños deberían evitarla por completo. Esta recomendación está expresamente relacionada con la contaminación química, sobre todo por plomo.

Esta discrepancia entre la prevención de las autoridades y el lenguaje publicitario de la gastronomía es el núcleo del problema, tal como hemos expuesto detalladamente en nuestro artículo «La carne enferma, y la carne de caza no es una excepción».

Lo que sucede antes de la cocina

El «Bellavista» de Surlej destaca su vínculo personal con la caza «a través de la propia práctica cinegética». Con ello aparece precisamente la parte que la ruta gastronómica suele omitir: la calidad y la seguridad de un plato de caza no se deciden solo en la cocina, sino con el disparo y el tiempo que sigue.

La carne de caza se produce fuera de un matadero, en condiciones propias del terreno. Su seguridad depende, por tanto, en gran medida de un disparo técnicamente correcto, de un eviscerado rápido y limpio, de una refrigeración higiénicamente segura y de los controles obligatorios. Las guías suizas de higiene de la carne de caza exigen eviscerar al animal abatido lo más rápida y limpiamente posible, y enfriar la caza mayor en un tiempo razonable hasta un máximo de siete grados, preferiblemente cuatro grados. Donde esta cadena se rompe, el riesgo aumenta.

Especialmente en la región alpina, a menudo transcurren horas entre el disparo y la recuperación del animal. Un ciervo abatido debe ser rescatado de un terreno escarpado y llevado al valle, no pocas veces arrastrándolo por el suelo. Durante ese tiempo, la coagulación de la sangre ya se ha producido y la barrera intestinal del animal muerto colapsa, de modo que los gérmenes intestinales pueden migrar hacia la carne circundante. Si, además, se eviscera directamente en el suelo, se suma el contacto con tierra, hojas y suciedad. Lo que en un matadero sería impensable, con el desangrado inmediato, superficies limpias y una refrigeración ininterrumpida, es la norma cuando se recupera un animal en el terreno.

Y es que los animales silvestres, en particular los jabalíes, pueden ser reservorios de patógenos relevantes para la seguridad alimentaria. Un estudio realizado en Ginebra detectó en jabalíes abatidos, entre otros, salmonelas, listerias, E. coli patógenas y yersinias. Esto subraya lo decisivo que resulta un eviscerado higiénico y una cocción completa. El BfR recomienda cocinar por completo la carne de caza. Los grupos especialmente sensibles deberían calentar la carne de caza, los embutidos crudos y los productos de carne cruda de caza durante al menos dos minutos a una temperatura interna de 72 grados Celsius. El consejo, procedente de varias de las cocinas retratadas, de dorar la carne «brevemente y a fuego fuerte» y de que, al cocinar, «a veces menos es más», resulta comprensible desde el punto de vista culinario. Pero entra en tensión con esta recomendación. Los detalles de estas condiciones los hemos documentado en «Carne de caza: ¿natural, saludable o peligrosa?».

El sabor tradicional no es transparencia

Entre diez y doce días de marinado en vino tinto, vinagre, verduras y una docena de especias, junto con salsas «intensas» y «fuertes», mantequilla de nuez y las guarniciones clásicas: la cocina de caza grisona presenta la carne de caza como una especialidad estacional con profundidad artesanal. El marinado y la salsa forman parte de la preparación tradicional y marcan el sabor.

Sin embargo, llama la atención cuánto influye la preparación en el sabor final. No se trata de una prueba higiénica, sino de una observación culinaria: es legítimo preguntarse cuánto del sabor propio de la carne llega realmente al final. Resulta revelador que precisamente el único plato recomendado como «plato de iniciación», la entrecot de ciervo, «en realidad no necesite mucho», según los propios cocineros. Es la excepción que se sostiene sin un marinado intenso.

El relato culinario se vuelve problemático cuando distorsiona la mirada sobre el origen. Una salsa elaborada no responde a las preguntas que realmente importan a los consumidores: ¿el animal murió de inmediato o hubo que rastrearlo herido? ¿Con qué rapidez se eviscerá y se refrigeró? ¿Están documentados de forma verificable el origen, la higiene y los controles obligatorios? ¿Y está plenamente acreditado el origen regional declarado? El placer puede honrar el trabajo artesanal. No debería, sin embargo, hacer que el origen aparezca solo como una etiqueta idílica.

Sin plomo no significa sin residuos

Un argumento parece anticipar la crítica en los Grisones: en la caza mayor grisona, la munición de bala con plomo está prohibida desde septiembre de 2021. El cantón actuó así antes que muchas otras regiones. Las normas de gestión de caza prohíben expresamente llevar y utilizar munición de bala con plomo en la caza mayor, especial y de caza alpina. Además, más de 8000 disparos evaluados en los Grisones muestran que la munición sin plomo no presentó diferencias significativas respecto a la munición con plomo en los criterios analizados, un hallazgo que hemos situado en contexto en nuestro dossier sobre munición de plomo y contaminantes ambientales.

Sin embargo, la sustitución del plomo no elimina todas las preguntas abiertas. También los proyectiles sin plomo pueden dejar fragmentos metálicos en la carne al impactar. Por ello, el BfR desarrolla y evalúa procedimientos estandarizados para registrar y, en la medida de lo posible, minimizar la presencia de residuos metálicos procedentes tanto de proyectiles con plomo como sin plomo. Esto es especialmente relevante para las personas que consumen carne de caza con regularidad, por ejemplo en hogares de cazadores. «Sin plomo» es un avance necesario. Pero no sustituye la transparencia sobre con qué munición se abatió a un animal, cómo se procesó la carne y qué residuos pueden permanecer en el producto.

El precio que no figura en la carta

La «Posta» de Rueras marina su estofado de ciervo entre diez y doce días. Suena a artesanía y paciencia, y en efecto lo es. Pero eso no cambia nada de lo que precede a esa artesanía.

No cada disparo provoca la muerte de inmediato. Para los animales afectados, la lesión, la huida y la búsqueda posterior significan miedo, sufrimiento y un padecimiento evitable. Esto es, ante todo, un problema de bienestar animal, independiente de cualquier calidad de la carne. Diversos estudios muestran además que la duración e intensidad del estrés previo a la muerte pueden influir en los niveles de cortisol y en algunos parámetros de calidad de la carne; en qué medida esto se refleja en cada pieza varía. Lo que en el plato se describe como «carne intensa y aromática» arrastra una historia previa que no encuentra lugar en el relato del disfrute gastronómico. Más al respecto en «Atención: advertencia sobre la carne de caza de hobby hunters».

«De nuestra tierra» – pero ¿es eso realmente cierto?

Los cuatro establecimientos subrayan el origen regional. Es encomiable, pero en absoluto la norma en el sector. Un control realizado por la Oficina de Seguridad Alimentaria y Salud Animal de los Grisones y Glaris examinó, durante la temporada de caza, 34 establecimientos que anunciaban platos de caza. En 13 de ellos, es decir, un 38 por ciento, los inspectores detectaron irregularidades: en siete casos se declaraba un origen suizo o regional cuando la carne en realidad procedía del extranjero; en cinco casos faltaba la indicación del país de origen, y un establecimiento ni siquiera pudo demostrar el origen que afirmaba. Las autoridades anunciaron a raíz de ello controles más estrictos. Hemos tratado este caso en «Uno de cada tres establecimientos falsea la declaración de la carne de caza».

El origen, por tanto, no es algo que se dé por sentado. Fuera de la breve temporada local, la gastronomía depende con frecuencia de mercancía de cría o importación, cuyos estándares de caza y control varían enormemente. «Regional» es así una promesa que algunos establecimientos pueden cumplir, pero que ni siquiera en un control oficial de 34 establecimientos en los Grisones y Glaris se cumplió de manera generalizada.

Lo que las grandes religiones del mundo saben desde hace tiempo

Resulta llamativo cuántas culturas directamente no permiten que esta carne llegue al plato. Para los judíos creyentes, la caza abatida a tiros nunca es kosher; para los musulmanes creyentes, nunca es halal: ambas leyes alimentarias exigen un sacrificio ritual con desangrado del animal vivo, lo que un disparo de fusil excluye por principio. Muchos hindúes creyentes, a su vez, rechazan por principio el consumo de animales muertos. A través de continentes y confesiones religiosas, el cuerpo de un animal salvaje abatido está lejos de considerarse alimento por sentado.

Esto lleva a la verdadera contradicción. En la vida cotidiana, la mayoría de las personas sienten asco y rechazo ante un animal muerto. Pero en cuanto ese mismo animal muerto se presenta con adobo, salsa y un relato de «tierra natal», se supone que debe convertirse en disfrute. Precisamente esa resignificación es lo que logra el relato del disfrute gastronómico, y precisamente por ello merece una pregunta crítica.

Disfrute sin puntos ciegos

Nada hay que objetar a la buena cocina, al oficio artesanal, al repollo rojo o a los spätzli. La cuestión no es si los cocineros y cocineras pueden preparar con esmero un plato de caza. La cuestión es por qué el relato mediático del disfrute termina regularmente justo donde comienza la historia del animal: en el disparo, en una posible búsqueda posterior y en la transformación de un ser sintiente en un producto de temporada.

Los cuatro establecimientos mencionados no están en el punto de mira como casos aislados. Representan de forma ejemplar un patrón mediático que, cada año en septiembre, cuenta la misma media verdad. La otra mitad también forma parte de la historia: la realidad ética detrás de cada «lomo de corzo de caza local», las condiciones del disparo, la búsqueda posterior y la refrigeración, y la pregunta de si «regional» es realmente regional. Quien quiera «tierra natal en el plato» debería saber también qué acompaña el camino hasta llegar allí.