Wild als «thuis op het bord»? Wat de smaakreportage in Graubünden verzwijgt

Ree, hert en hertengehakt, met rodekool, Spätzli en een glas Pinot: precies op tijd voor het begin van de hertenjacht in Graubünden ensceneren media en horeca het wildgerecht als een stukje beleefde traditie.

Vier Bündner restaurants staan model voor een genotsframe dat de herkomst van het vlees romantiseert en relevante vragen over dierenwelzijn, veiligheid en declaratie buiten beeld laat.

Het is een terugkerend ritueel. Nauwelijks begint in september het grootste jachtevenement van Zwitserland, of de menukaarten vullen zich met reerug en hertenfilet, en de regionale pers levert het bijpassende verhaal erbij. In een actuele genotsreeks van de 'Südostschweiz' komen meteen vier bedrijven aan het woord: de 'Adler' in Fläsch, het 'Bellavista' in Surlej, het 'Walserhuus Sertig' en de 'Posta' in Rueras. De boodschap is warm, uitnodigend en klopt op zichzelf. Ze is ook onvolledig.

Wat in dergelijke bijdragen namelijk consequent ontbreekt, is de andere kant van het verhaal: het doden, de omstandigheden waaronder een levend dier een product wordt, en de genuanceerde waarschuwings- en voorzorgsadviezen van de voedselveiligheidsautoriteiten. Wie 'Heimat op het bord' belooft, verzwijgt waar die heimat vandaan komt.

'Geen angst voor wild' – de instanties manen tot voorzichtigheid

In de 'Adler' in Fläsch heet het dat met de juiste bereiding, wat geduld en veel liefde al veel gewonnen is. 'Geen angst voor wild', luidt het advies uit de keuken. De gezondheidsautoriteiten formuleren genuanceerder, en wel om goede redenen.

Het Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) adviseert bijzonder gevoelige groepen voorzichtigheid: als niet kan worden uitgesloten dat een dier met loodhoudende munitie is geschoten, dienen kinderen tot zeven jaar, zwangeren, vrouwen die borstvoeding geven en vrouwen met kinderwens indien mogelijk af te zien van wild. Het Duitse Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) raadt aan wildvlees volledig door te garen en maant bij rauwe worsten van wild tot bijzondere voorzichtigheid bij zwangeren, kinderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. De Franse autoriteit ANSES adviseert bij grof wild voor de algemene bevolking slechts een incidentele consumptie in de orde van grootte van ongeveer drie maaltijden per jaar; vrouwen in de vruchtbare leeftijd en kinderen zouden hiervan moeten afzien. Dit advies staat uitdrukkelijk in verband met chemische belasting, met name lood.

Deze discrepantie tussen voorzorg van de autoriteiten en de reclametaal van de horeca is de kern van het probleem, zoals wij in onze bijdrage 'Vlees maakt ziek en wildvlees is geen uitzondering' uitgebreid hebben uiteengezet.

Wat er voor de keuken gebeurt

Het 'Bellavista' in Surlej benadrukt de persoonlijke band met wild 'door de eigen jacht'. Daarmee komt precies het deel in beeld dat de genotsreeks anders weglaat: de kwaliteit en de veiligheid van een wildgerecht worden niet pas in de keuken bepaald, maar met het schot en de tijd erna.

Wildbraad ontstaat buiten een slachthuis onder veldtypische omstandigheden. De veiligheid ervan hangt daarom vooral af van een vakkundig schot, snel en zorgvuldig uitweiden, een hygiënisch gewaarborgde koeling en de voorgeschreven controles. Zwitserse richtlijnen voor wildbraadhygiëne eisen dat het geschoten dier zo snel en zorgvuldig mogelijk wordt uitgeweid en dat evenhoevig wild binnen een redelijke tijd tot ten hoogste zeven graden, liever vier graden, wordt afgekoeld. Waar deze keten breekt, stijgt het risico.

Vooral in het Alpengebied gaan er tussen het schot en de berging vaak uren voorbij. Een geschoten hert moet uit steil terrein worden geborgen en naar het dal gebracht, niet zelden over de grond gesleept. In die tijd is de bloedstolling al lang begonnen en stort de darmbarrière van het dode dier in, waardoor darmbacteriën in het omliggende vlees kunnen terechtkomen. Wordt er bovendien op de grond uitgeweid, komt daar nog contact met aarde, bladeren en vuil bij. Wat in een slachterij met onmiddellijk uitbloeden, schone oppervlakken en ononderbroken koeling ondenkbaar zou zijn, is bij de berging in het terrein de regel.

Wilde dieren, met name wilde zwijnen, kunnen namelijk reservoirs zijn van voor voeding relevante ziekteverwekkers. Een studie uit Genève toonde bij geschoten wilde zwijnen onder meer salmonella, listeria, pathogene E. coli en yersinia aan. Dat onderstreept hoe cruciaal hygiënisch uitweiden en volledig doorgaren zijn. Het BfR adviseert wildvlees volledig door te garen. Bijzonder gevoelige groepen dienen wildvlees, rauwe worsten en rauwe vleesproducten van wild minstens twee minuten te verhitten bij een kerntemperatuur van 72 graden Celsius. Het advies uit meerdere van de geportretteerde keukens om vlees 'kort en heet aan te braden' en dat bij het garen 'minder soms meer is', is culinair navolgbaar. Het staat op gespannen voet met dit advies. De details van deze omstandigheden hebben wij onder 'Wildvlees: natuurlijk, gezond of gevaarlijk?' gedocumenteerd.

Traditionele smaak is geen transparantie

Tien tot twaalf dagen marineren in rode wijn, azijn, groenten en een dozijn kruiden, plus 'intense' en 'krachtige' sauzen, notenboter en klassieke bijgerechten: de Bündner wildkeuken enceneert wildbraad als seizoensspecialiteit met ambachtelijke diepgang. Marinade en saus horen bij de overgeleverde bereiding en bepalen de smaak.

Opvallend is niettemin hoe sterk de bereiding de smaak bepaalt. Dat is geen hygiënisch bewijs, maar een culinaire observatie: de vraag is toegestaan hoeveel van de eigen smaak van het vlees uiteindelijk nog doorkomt. Veelzeggend is dat juist het gerecht dat als 'instapgerecht' wordt aanbevolen, hertenentrecote, volgens de koks 'eigenlijk niet veel nodig heeft'. Het is de uitzondering die zonder zware marinade toe kan.

Problematisch wordt het culinaire verhaal daar waar het de blik op de herkomst versluiert. Een uitgebreide saus beantwoordt niet de vragen die voor consumenten tellen: werd het dier meteen gedood of moest er naar worden gezocht? Hoe snel werd het uitgeweid en gekoeld? Zijn herkomst, hygiëne en de voorgeschreven controles navolgbaar gedocumenteerd? En is de gedeclareerde regionale herkomst sluitend aangetoond? Genot mag ambacht eren. Het zou er niet toe mogen leiden dat herkomst alleen als idyllisch etiket verschijnt.

Loodvrij is geen residuvrij

Eén argument lijkt Graubünden de kritiek voor te zijn: bij de Bündner hertenjacht is loodhoudende kogelmunitie sinds september 2021 verboden. Het kanton heeft daarmee eerder gehandeld dan veel andere regio's. De jachtbedrijfsvoorschriften verbieden uitdrukkelijk het meedragen en gebruiken van loodhoudende kogelmunitie bij de jacht op hertachtigen, bijzonder wild en steenwild. Meer dan 8000 geanalyseerde afschoten uit Graubünden tonen bovendien aan dat loodvrije munitie in de onderzochte criteria geen significante verschillen opleverde ten opzichte van loodmunitie, een bevinding die wij in ons dossier over loodmunitie en milieugiffen hebben geplaatst.

Het vervangen van lood elimineert echter niet elke open vraag. Ook loodvrije geweerkogels kunnen bij de inslag metaalfragmenten in het vlees achterlaten. Het BfR ontwikkelt en test daarom gestandaardiseerde methoden om de inbreng van metaalresten uit loodhoudende en loodvrije kogels vast te stellen en zo veel mogelijk te minimaliseren. Bijzonder relevant is dit voor mensen die regelmatig wildbraad eten, bijvoorbeeld in jagershuishoudens. 'Loodvrij' is een noodzakelijke vooruitgang. Het vervangt echter niet de transparantie over welke munitie een dier heeft gedood, hoe het vlees werd verwerkt en welke residuen in het product kunnen achterblijven.

De prijs die niet op de kaart staat

De 'Posta' in Rueras marineert haar hertengehakt tien tot twaalf dagen. Dat klinkt naar ambacht en geduld, en dat is het ook. Het verandert echter niets aan wat aan dit ambacht voorafgaat.

Niet elk schot leidt onmiddellijk tot de dood. Verwonding, vlucht en nazoeken betekenen voor de betrokken dieren angst, stress en vermijdbaar lijden. Dat is in de eerste plaats een dierenwelzijnsprobleem, los van elke vleeskwaliteit. Onderzoek toont bovendien aan dat de duur en intensiteit van stress vóór de dood de cortisolwaarden en bepaalde kwaliteitsparameters van het vlees kunnen beïnvloeden; hoe sterk zich dat in een individueel stuk vlees vertaalt, varieert. Wat op het bord wordt omschreven als «krachtig, aromatisch vlees», draagt een voorgeschiedenis met zich mee die op de genotslijst geen plaats vindt. Meer hierover in «Let op: waarschuwing voor wildvlees van hobbyjagers».

«Uit onze streek» – maar klopt dat wel?

Alle vier bedrijven benadrukken de regionale herkomst. Dat is prijzenswaardig, maar in de hele branche allerminst de regel. Een controle van het Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit in Graubünden en Glarus onderzocht tijdens het wildseizoen 34 bedrijven die met wildgerechten adverteerden. Bij 13 daarvan, dus 38 procent, stelden de controleurs tekortkomingen vast: in zeven gevallen werd een Zwitserse of regionale herkomst voorgewend, terwijl het vlees uit het buitenland kwam, in vijf gevallen ontbrak de vermelding van het land van herkomst, en één bedrijf kon de beweerde herkomst helemaal niet aantonen. De autoriteiten kondigden daarop strengere controles aan. Deze zaak hebben wij behandeld onder «Eén op de drie bedrijven sjoemelt met de wildbretdeclaratie» gedocumenteerd.

De herkomst is dus geen vanzelfsprekendheid. Buiten het korte lokale seizoen is de horeca vaak afhankelijk van gefokt of geïmporteerd vlees, waarvan de jacht- en controlenormen sterk uiteenlopen. «Regionaal» is daarmee een belofte die individuele bedrijven mogelijk waarmaken, maar die zelfs bij een officiële controle van 34 bedrijven in Graubünden en Glarus niet consequent werd ingelost.

Wat wereldreligies allang weten

Opmerkelijk is hoeveel culturen dit vlees al bij voorbaat van het bord weren. Voor gelovige joden is doodgeschoten wild nooit koosjer, voor gelovige moslims nooit halal: beide spijswetten vereisen een rituele slacht met uitbloeden van het levende dier, wat een geweerschot in principe uitsluit. Veel gelovige hindoes wijzen de consumptie van gedode dieren dan weer principieel af. Over continenten en geloofsrichtingen heen geldt het lichaam van een geschoten wild dier dus allerminst vanzelfsprekend als voedsel.

Dat brengt ons bij de eigenlijke tegenstrijdigheid. In het dagelijks leven voelen de meeste mensen afkeer en weerstand bij een dood dier. Zodra datzelfde dode dier echter voorzien wordt van marinade, saus en een verhaal over «heimat», moet daar genot uit voortkomen. Precies deze herduiding levert de genotslijst, en precies daarom verdient zij een kritische vraag.

Genot zonder blinde vlekken

Er is niets mis met goede keuken, vakmanschap, rodekool of spätzli. De vraag is niet of koks een wildgerecht zorgvuldig kunnen bereiden. De vraag is waarom het mediale genotsverhaal steevast eindigt waar het verhaal van het dier begint: bij het schot, bij een mogelijk nazoeken en bij de omzetting van een voelend wezen in een seizoensproduct.

De vier genoemde bedrijven staan hierbij niet als op zichzelf staande gevallen in de schijnwerpers. Zij staan model voor een medium patroon dat elk jaar in september dezelfde halve waarheid vertelt. De andere helft hoort erbij: de ethische realiteit achter elke «reerug van lokaal wild», de omstandigheden van schot, nazoeken en koeling, en de vraag of «regionaal» werkelijk regionaal is. Wie «heimat op het bord» wil, zou ook moeten weten wat de weg daarnaartoe begeleidt.