Vildt som «hjemstavn på tallerkenen»? Hvad nydelsesreportagen i Graubünden fortier

Rådyr, hjort og hjortegryde med rødkål, spätzli og et glas Pinot: Netop som efterårsjagten begynder i Graubünden, iscenesætter medier og restauranter vildtretten som en levende tradition.

Fire restauranter i Graubünden er eksempler på en nydelsesretorik, der romantiserer kødets oprindelse og fortier relevante spørgsmål om dyrevelfærd, sikkerhed og deklaration.

Det er et tilbagevendende ritual. Så snart Schweiz' største jagtbegivenhed begynder i september, fyldes menukortene med rådyrryg og hjortefilet, og den regionale presse leverer den tilhørende fortælling. I en aktuel nydelsesreportage fra «Südostschweiz» kommer fire restauranter til orde: «Adler» i Fläsch, «Bellavista» i Surlej, «Walserhuus Sertig» og «Posta» i Rueras. Budskabet er stemningsfuldt, varmt og indbydende. Det er også ufuldstændigt.

For det, der konsekvent mangler i sådanne indslag, er den anden side af fortællingen: aflivningen, de forhold hvorunder et levende dyr bliver et produkt, samt fødevaremyndighedernes nuancerede advarsler og forsigtighedsanbefalinger. Den der lover «hjemstavn på tallerkenen» fortier, hvor denne hjemstavn kommer fra.

«Ingen grund til at frygte vildt» – myndighederne opfordrer til forsigtighed

I «Adler» i Fläsch hedder det, at med den rette tilberedning, lidt tålmodighed og megen kærlighed er meget allerede vundet. «Ingen grund til at frygte vildt», lyder rådet fra køkkenet. Sundhedsmyndighederne udtrykker sig mere nuanceret, og det af gode grunde.

Det schweiziske Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) anbefaler forsigtighed for særligt sårbare grupper: Hvis det ikke kan udelukkes, at et dyr er skudt med blyholdig ammunition, bør børn op til syv år, gravide, ammende og kvinder med graviditetsønske så vidt muligt undgå vildt. Det tyske Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) anbefaler at gennemstege vildtkød fuldstændigt og opfordrer til særlig forsigtighed med rå pølser af vildt for gravide, børn og immunsvækkede personer. Den franske myndighed ANSES anbefaler for storvildt, at befolkningen generelt kun spiser det lejlighedsvist, i størrelsesordenen omkring tre måltider om året; kvinder i den fødedygtige alder og børn bør undgå det helt. Denne anbefaling hænger direkte sammen med kemisk belastning, først og fremmest bly.

Denne uoverensstemmelse mellem myndighedernes forsigtighedsprincip og restaurationsbranchens reklamesprog er kernen i problemet, som vi udførligt har beskrevet i vores artikel «Kød gør syg, og vildtkød er ingen undtagelse».

Hvad der sker før køkkenet

«Bellavista» i Surlej fremhæver den personlige tilknytning til vildtet «gennem egen jagt». Dermed rykker netop den del i fokus, som nydelsesreportagen ellers udelader: kvaliteten og sikkerheden af en vildtret afgøres ikke først i køkkenet, men med skuddet og tiden derefter.

Vildtkød opstår uden for et slagteri under feltbetingelser. Dets sikkerhed afhænger derfor især af et fagligt korrekt skud, hurtig og ren udtagning af indvolde, hygiejnisk sikret nedkøling samt de foreskrevne kontroller. Schweiziske retningslinjer for vildtkødshygiejne kræver, at det nedlagte dyr udtages hurtigst og renest muligt, og at klovbærende vildt inden for rimelig tid nedkøles til højst syv grader, helst fire grader. Hvor denne kæde brydes, stiger risikoen.

Særligt i Alperegionen går der ofte flere timer mellem skud og bjærgning. En nedlagt hjort skal bjærges fra stejlt terræn og bringes ned i dalen, ikke sjældent ved at slæbes hen ad jorden. I den tid er blodkoagulationen for længst i gang, og det døde dyrs tarmbarriere bryder sammen, så tarmbakterier kan vandre ud i det omkringliggende kød. Udtages indvoldene desuden på jorden, kommer der kontakt med jord, blade og snavs oveni. Det, der ville være utænkeligt på et slagteri med øjeblikkelig udblødning, rene flader og ubrudt køling, er reglen ved bjærgning i terrænet.

For vildtdyr, især vildsvin, kan være reservoirer for fødevarerelevante patogener. En undersøgelse fra Genève påviste blandt andet salmonella, listeria, patogene E. coli og yersinia hos nedlagte vildsvin. Det understreger, hvor afgørende hygiejnisk udtagning af indvolde og fuldstændig gennemstegning er. BfR anbefaler at gennemstege vildtkød fuldstændigt. Særligt sårbare grupper bør opvarme vildtkød, rå pølser og råkødsprodukter af vildt i mindst to minutter ved en kernetemperatur på 72 grader Celsius. Rådet fra flere af de portrætterede køkkener om at «bruse kødet kort og varmt af» og at «mindre nogle gange er mere» ved tilberedningen, er kulinarisk forståeligt. Det står i spænding til denne anbefaling. Detaljerne har vi dokumenteret under «Vildtkød: naturligt, sundt eller farligt?».

Traditionel smag er ikke det samme som gennemsigtighed

Ti til tolv dages marinering i rødvin, eddike, grøntsager og et dusin krydderier, samt «intensive» og «kraftige» saucer, nøddesmør og klassiske tilbehør: vildtkøkkenet i Graubünden iscenesætter vildtkød som en sæsonbetonet specialitet med håndværksmæssig dybde. Marinering og sauce hører med til den overleverede tilberedning og præger smagen.

Alligevel er det påfaldende, hvor stærkt tilberedningen præger smagen. Det er ikke et hygiejnisk bevis, men en kulinarisk iagttagelse: Spørgsmålet er tilladt, hvor meget af kødets egen smag der i sidste ende stadig kommer igennem. Det er betegnende, at netop den ene ret, hjorteentrecôte, der anbefales som «begynderret», ifølge kokkene «egentlig ikke behøver ret meget». Det er undtagelsen, der klarer sig uden kraftig marinering.

Den kulinariske fortælling bliver problematisk, hvor den skygger for oprindelsen. En omhyggelig sauce besvarer ikke de spørgsmål, der betyder noget for forbrugerne: Blev dyret dræbt øjeblikkeligt, eller måtte det eftersøges? Hvor hurtigt blev det udtaget for indvolde og nedkølet? Er oprindelse, hygiejne og de foreskrevne kontroller dokumenteret på en sporbar måde? Og er den deklarerede regionale oprindelse fuldt ud dokumenteret? Nydelse må gerne hædre håndværk. Den bør ikke føre til, at oprindelsen blot fremstår som et idyllisk mærkat.

Når brunsten smager af »staldlugt«

Ifølge fritidsjægere fra Schwyz smager kød fra hjorte i brunsttiden for kraftigt og anbefales derfor ikke til almindeligt forbrug. Det nærliggende svar er: at nedlægge hjorten forinden. Samtidig falder den bündnerske højjagt i september, selvom kantonen selv angiver, at rødhjortenes brunst begynder midt i september og varer til oktober. I 2026 må hjorte jages i hele højjagtsperioden fra den 3. til 13. samt fra den 21. til 30. september.

Det rejser et ubehageligt spørgsmål: Hvad betyder »respekt for vildtet«, når dyrene på den ene side skal aflives før deres brunst, for at kødet skal smage mildere, og på den anden side netop ved begyndelsen af denne forplantningsperiode er udsat for et højt jagttryk? Højjagten gør ikke bare hjorten til et »regionalt produkt«. Den griber ind i en afgørende fase af dens liv, før dens krop bliver til en ret, og dens død til en turistisk nydelseshistorie.

Dermed bliver det synligt, hvad der ofte kan gemme sig bag den romantiserede tale om »regional vildtnydelse«: Det er ikke dyrets naturlige årsrytme, der bestemmer omgangen med det, men dets egnethed som kødprodukt. Brunsten er for hjorten ikke en kulinarisk fejltagelse, men en central fase af dets liv. Det er først blikket rettet mod tallerkenen, der gør det til et problem.

Netop dette tomrum præger mange sæsonbetonede nydelseshistorier om vildtretter. De fortæller om tradition, marinade, sauce og »hjemstavn på tallerkenen«, men næsten intet om, at tidspunktet og måden for aflivningen også kan vælges ud fra, hvordan dyret senere skal smage.

Genusswoche: Wenn Baselland Aas als Delikatesse verkauft

Blyfri er ikke det samme som fri for rester

Et argument synes at foregribe kritikken i Graubünden: På efterårsjagten i Graubünden har blyholdig kugleammunition været forbudt siden september 2021. Kantonen har dermed handlet tidligere end mange andre regioner. Jagtbestemmelserne forbyder udtrykkeligt at medbringe og bruge blyholdig kugleammunition ved jagt på hjortevildt, særligt vildt og stenvildt. Over 8000 analyserede nedlæggelser fra Graubünden viser desuden, at blyfri ammunition ikke gav nogen signifikante forskelle i forhold til blyammunition på de undersøgte kriterier – et fund, som vi har indordnet i vores dossier om blyammunition og miljøgifte.

Udskiftningen af bly fjerner dog ikke alle åbne spørgsmål. Også blyfrie riffelkugler kan efterlade metalliske fragmenter i kødet ved anslaget. BfR udvikler og afprøver derfor standardiserede metoder til at kortlægge og om muligt minimere indholdet af metalliske rester fra både blyholdige og blyfrie projektiler. Det er særligt relevant for mennesker, der jævnligt spiser vildtkød, for eksempel i jægerhusstande. «Blyfri» er et nødvendigt fremskridt. Men det erstatter ikke gennemsigtigheden om, hvilken ammunition et dyr er nedlagt med, hvordan kødet er blevet forarbejdet, og hvilke rester der kan blive tilbage i produktet.

Prisen, der ikke står på menukortet

«Posta» i Rueras marinerer sin hjortegryde i ti til tolv dage. Det lyder som håndværk og tålmodighed, og det er det også. Men det ændrer intet ved det, der går forud for dette håndværk.

Ikke ethvert skud fører til øjeblikkelig død. Sårede dyr, flugt og eftersøgning betyder frygt, belastning og undgåeligt lidelse for de berørte dyr. Dette er i sig selv et dyrevelfærdsproblem, uafhængigt af enhver kødkvalitet. Forskning viser desuden, at varigheden og intensiteten af en belastning før døden kan påvirke kortisolniveauerne og enkelte kvalitetsparametre i kødet; hvor stærkt dette slår igennem i det enkelte stykke, varierer. Det, der på tallerkenen beskrives som "kraftigt, aromatisk kød", bærer på en forhistorie, som ikke finder plads i den nydelsesfulde fortælling. Mere om dette i "Pas på: Advarsel mod vildtkød fra hobbyjæger".

"Fra vores hjemstavn" – men stemmer det overhovedet?

Alle fire virksomheder fremhæver den regionale oprindelse. Det er prisværdigt, men på ingen måde branchens regel. En kontrol fra fødevaresikkerheds- og dyresundhedsmyndigheden i Graubünden og Glarus undersøgte 34 virksomheder, der reklamerede med vildtretter, i løbet af jagtsæsonen. Hos 13 af dem, altså 38 procent, konstaterede kontrollørerne mangler: I syv tilfælde blev en schweizisk eller regional oprindelse angivet, selvom kødet stammede fra udlandet, i fem tilfælde manglede angivelsen af oprindelsesland, og en virksomhed kunne slet ikke dokumentere den påståede oprindelse. Myndighederne bebudede efterfølgende skærpede kontroller. Sagen har vi behandlet under "Hver tredje virksomhed snyder med deklaration af vildtkød".

Oprindelsen er altså ikke en selvfølge. Uden for den korte lokale sæson er restaurationsbranchen ofte afhængig af opdrættet eller importeret vare, hvis jagt- og kontrolstandarder varierer betydeligt. "Regional" er dermed et løfte, som enkelte virksomheder måske overholder, men som selv i en myndighedskontrol af 34 virksomheder i Graubünden og Glarus ikke blev indfriet konsekvent.

Hvad verdensreligionerne har vidst længe

Det er bemærkelsesværdigt, hvor mange kulturer der slet ikke lader dette kød komme på tallerkenen. For troende jøder er skudt vildt aldrig kosher, for troende muslimer aldrig halal: Begge kostregler kræver en rituel slagtning med udblødning på det levende dyr, hvilket et geværskud i princippet udelukker. Mange troende hinduer afviser til gengæld af princip at spise dræbte dyr. På tværs af kontinenter og trosretninger er kroppen af et nedlagt vilddyr altså langt fra en selvfølgelig fødevare.

Dette fører til selve modsigelsen. I hverdagen føler de fleste mennesker afsky og modstand over for et dødt dyr. Men så snart det samme døde dyr forsynes med marinade, sauce og en fortælling om "hjemstavn", skal det blive til nydelse. Netop denne omfortolkning udfører den nydelsesfulde fortælling, og netop den fortjener et kritisk spørgsmål.

Nydelse uden blinde vinkler

Der er intet at indvende mod god madlavning, håndværk, rødkål eller spätzli. Spørgsmålet er ikke, om kokke omhyggeligt kan tilberede en vildtret. Spørgsmålet er, hvorfor den mediemæssige nydelsesfortælling regelmæssigt slutter dér, hvor dyrets historie begynder: ved skuddet, ved en mulig eftersøgning og ved omdannelsen af et følende væsen til et sæsonprodukt.

De fire nævnte virksomheder er ikke i fokus som enkeltstående syndere. De står som eksempel på et medemønster, der hvert år i september fortæller den samme halve sandhed. Den anden halvdel hører med: den etiske virkelighed bag hver "rådyrryg fra hjemligt vildt", forholdene omkring skud, eftersøgning og køling, samt spørgsmålet om, hvorvidt "regional" virkelig er regional. Den, der ønsker "hjemstavn på tallerkenen", bør også vide, hvad der ledsager vejen dertil.