Selvaggina come «patria nel piatto»? Cosa tace il percorso del gusto nei Grigioni

Capriolo, cervo e spezzatino di cervo, accompagnati da cavolo rosso, spätzli e un bicchiere di Pinot: proprio all'apertura dell'alta caccia nei Grigioni, media e ristorazione mettono in scena il piatto di selvaggina come pezzo di tradizione vissuta.

Quattro ristoranti grigionesi rappresentano in modo esemplare un'immagine idilliaca del piacere del palato che romanticizza la provenienza della carne e oscura questioni rilevanti di benessere animale, sicurezza e dichiarazione.

È un rituale ricorrente. Non appena inizia a settembre il più grande evento venatorio della Svizzera, i menù si riempiono di sella di capriolo e filetto di cervo, e la stampa regionale fornisce la narrazione adatta. In un attuale percorso del gusto della «Südostschweiz» si esprimono ben quattro esercizi: l'«Adler» a Fläsch, il «Bellavista» a Surlej, il «Walserhuus Sertig» e la «Posta» a Rueras. Il messaggio è coerente, caldo e invitante. È anche incompleto.

Ciò che manca sistematicamente in tali articoli è l'altro lato della narrazione: l'uccisione, le condizioni in cui un animale vivo diventa un prodotto, e le indicazioni differenziate di avvertimento e precauzione delle autorità alimentari. Chi promette «patria nel piatto» tace da dove viene questa patria.

«Nessuna paura della selvaggina» – le autorità invitano alla prudenza

Nell'«Adler» a Fläsch si afferma che, con la preparazione giusta, un po' di pazienza e molto amore, si è già a buon punto. «Nessuna paura della selvaggina», è il consiglio che arriva dalla cucina. Le autorità sanitarie si esprimono in modo più differenziato, e per buone ragioni.

L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) raccomanda prudenza ai gruppi particolarmente sensibili: se non si può escludere che un animale sia stato abbattuto con munizione al piombo, bambini fino a sette anni, donne incinte, donne che allattano e donne che desiderano avere figli dovrebbero possibilmente rinunciare alla selvaggina. L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) consiglia di cuocere completamente la carne di selvaggina e mette in guardia sulla particolare prudenza da adottare con le salsicce crude di selvaggina per donne incinte, bambini e persone immunodepresse. L'autorità francese ANSES raccomanda, per la selvaggina grossa, un consumo solo occasionale per la popolazione generale, dell'ordine di circa tre pasti all'anno; le donne in età fertile e i bambini dovrebbero rinunciarvi. Questa raccomandazione è esplicitamente legata a contaminazioni chimiche, in primis il piombo.

Questa discrepanza tra la precauzione delle autorità e il linguaggio pubblicitario della ristorazione è il nocciolo del problema, come abbiamo illustrato in dettaglio nel nostro articolo «La carne fa ammalare e la carne di selvaggina non fa eccezione».

Ciò che accade prima della cucina

Il «Bellavista» a Surlej sottolinea il legame personale con la selvaggina «attraverso la caccia propria». Con ciò entra in scena proprio la parte che il percorso del gusto altrimenti tralascia: la qualità e la sicurezza di un piatto di selvaggina non si decidono solo in cucina, ma con il colpo di fucile e con il tempo che segue.

La selvaggina nasce al di fuori di un macello, in condizioni tipiche del campo. La sua sicurezza dipende quindi in particolare da uno sparo eseguito a regola d'arte, da un eviscerazione rapida e pulita, da un raffreddamento igienicamente garantito e dai controlli prescritti. Le linee guida svizzere sull'igiene della carne di selvaggina richiedono di eviscerare l'animale abbattuto il più rapidamente e pulitamente possibile e di raffreddare la selvaggina di grossa taglia entro un tempo adeguato a non più di sette gradi, meglio quattro gradi. Dove questa catena si interrompe, il rischio aumenta.

Soprattutto nelle regioni alpine, tra lo sparo e il recupero passano spesso ore. Un cervo abbattuto deve essere recuperato da un terreno ripido e portato a valle, non di rado trascinato al suolo. In questo lasso di tempo la coagulazione del sangue è già avvenuta da tempo, e la barriera intestinale dell'animale morto collassa, cosicché i germi intestinali possono migrare nella carne circostante. Se inoltre l'eviscerazione avviene a terra, si aggiunge il contatto con terra, foglie e sporco. Ciò che in un impianto di macellazione, con dissanguamento immediato, superfici pulite e raffreddamento senza interruzioni, sarebbe impensabile, è la regola nel recupero sul terreno.

Gli animali selvatici, in particolare i cinghiali, possono infatti essere serbatoi di patogeni rilevanti per gli alimenti. Uno studio condotto a Ginevra ha rilevato in cinghiali abbattuti, tra l'altro, salmonelle, listerie, E. coli patogeni e yersinie. Ciò sottolinea quanto siano decisivi un'eviscerazione igienica e una cottura completa. Il BfR raccomanda di cuocere completamente la carne di selvaggina. I gruppi particolarmente sensibili dovrebbero scaldare la carne di selvaggina, le salsicce crude e i prodotti di carne cruda di selvaggina per almeno due minuti a una temperatura al cuore di 72 gradi Celsius. Il consiglio proveniente da diverse delle cucine ritratte, di «rosolare brevemente e a fuoco vivo» la carne, e che nella cottura «meno è a volte più», è comprensibile dal punto di vista culinario. Ma è in tensione con questa raccomandazione. Le condizioni nel dettaglio le abbiamo documentate in «Carne di selvaggina: naturale, sana o pericolosa?».

Il gusto tradizionale non è trasparenza

Dieci-dodici giorni di marinatura in vino rosso, aceto, verdure e una dozzina di spezie, accompagnata da salse «intense» e «robuste», burro alle noci e contorni classici: la cucina di selvaggina grigionese mette in scena la carne di selvaggina come specialità stagionale con profondità artigianale. Marinatura e salsa fanno parte della preparazione tradizionale e ne caratterizzano il gusto.

È tuttavia degno di nota quanto fortemente la preparazione ne condizioni il sapore. Non è una prova igienica, ma un'osservazione culinaria: è lecito chiedersi quanto del sapore proprio della carne arrivi ancora, alla fine, al palato. È significativo che proprio l'unico piatto raccomandato come «piatto per principianti», l'entrecôte di cervo, secondo cuochi e cuoche «in realtà non ha bisogno di molto». È l'eccezione che fa a meno di una marinatura intensa.

La narrazione culinaria diventa problematica dove distoglie lo sguardo dalla provenienza. Una salsa elaborata non risponde alle domande che contano per consumatrici e consumatori: l'animale è stato ucciso immediatamente o è stato necessario un recupero? Con quale rapidità è stato eviscerato e raffreddato? Provenienza, igiene e controlli prescritti sono documentati in modo verificabile? E la provenienza regionale dichiarata è comprovata senza lacune? Il piacere del palato può rendere omaggio all'artigianato. Non dovrebbe far sì che la provenienza appaia soltanto come un'etichetta idilliaca.

Senza piombo non significa senza residui

Un argomento sembra anticipare la critica nei Grigioni: nell'alta caccia grigionese la munizione a palla contenente piombo è vietata dal settembre 2021. Il cantone ha agito prima di molte altre regioni. Le disposizioni sull'esercizio della caccia vietano espressamente il porto e l'uso di munizione a palla contenente piombo nell'alta caccia, nella caccia speciale e nella caccia allo stambecco. Oltre 8000 abbattimenti analizzati nei Grigioni mostrano inoltre che, nei criteri esaminati, la munizione senza piombo non presenta differenze significative rispetto alla munizione al piombo, un riscontro che abbiamo inquadrato nel nostro dossier sulla munizione al piombo e le sostanze tossiche ambientali.

La sostituzione del piombo non elimina però ogni questione aperta. Anche i proiettili senza piombo possono lasciare frammenti metallici nella carne al momento dell'impatto. Il BfR sta quindi sviluppando e testando procedure standardizzate per rilevare e ridurre il più possibile l'apporto di residui metallici da proiettili contenenti piombo e senza piombo. Ciò è particolarmente rilevante per le persone che consumano regolarmente carne di selvaggina, ad esempio nelle famiglie di cacciatori. «Senza piombo» è un progresso necessario. Non sostituisce però la trasparenza su quale munizione sia stata usata per abbattere un animale, su come la carne sia stata lavorata e su quali residui possano rimanere nel prodotto.

Il prezzo che non compare sul menù

La «Posta» a Rueras marina il suo spezzatino di cervo per dieci-dodici giorni. Suona come artigianato e pazienza, e in effetti lo è. Ma ciò non cambia nulla di quanto precede questo artigianato.

Non ogni colpo porta immediatamente alla morte. Ferimento, fuga e recupero significano per gli animali colpiti paura, stress e sofferenza evitabile. Questo è innanzitutto un problema di benessere animale, indipendentemente dalla qualità della carne. Studi di ricerca mostrano inoltre che la durata e l'intensità dello stress prima della morte possono influenzare i livelli di cortisolo e alcuni parametri qualitativi della carne; quanto ciò si rifletta nel singolo pezzo varia. Ciò che sul piatto viene descritto come "carne saporita e aromatica" porta con sé una storia pregressa che non trova posto nel racconto del gusto. Maggiori informazioni in «Attenzione: avviso sulla selvaggina proveniente da cacciatori per hobby».

«Dalla nostra terra» – ma è davvero così?

Tutti e quattro gli esercizi sottolineano l'origine regionale. Questo è lodevole, ma non è affatto la regola nel settore. Un controllo dell'Ufficio per la sicurezza alimentare e la salute degli animali dei Grigioni e di Glarona ha esaminato durante la stagione della caccia 34 esercizi che pubblicizzavano piatti di selvaggina. In 13 di questi, ovvero il 38 per cento, i controllori hanno riscontrato irregolarità: in sette casi veniva indicata un'origine svizzera o regionale, sebbene la carne provenisse dall'estero, in cinque casi mancava l'indicazione del paese d'origine, e un esercizio non è nemmeno riuscito a dimostrare l'origine dichiarata. Le autorità hanno di conseguenza annunciato controlli più severi. Il caso è documentato in «Un esercizio su tre imbroglia sulla dichiarazione della selvaggina».

L'origine, dunque, non è affatto scontata. Al di fuori della breve stagione locale, la ristorazione dipende spesso da prodotti d'allevamento o d'importazione, i cui standard di caccia e controllo variano notevolmente. "Regionale" è quindi una promessa che alcuni esercizi possono mantenere, ma che nemmeno in un controllo ufficiale su 34 esercizi nei Grigioni e a Glarona è stata rispettata in modo uniforme.

Ciò che le religioni del mondo sanno da tempo

È degno di nota quante culture non ammettano affatto questa carne in tavola. Per gli ebrei credenti, la selvaggina abbattuta con arma da fuoco non è mai kosher, per i musulmani credenti non è mai halal: entrambe le leggi alimentari richiedono una macellazione rituale con dissanguamento dell'animale ancora vivo, il che esclude fondamentalmente un colpo di fucile. Molti indù credenti, a loro volta, rifiutano per principio il consumo di animali uccisi. Attraverso continenti e credi religiosi, il corpo di un animale selvatico abbattuto è tutt'altro che scontatamente considerato alimento.

Questo porta alla vera contraddizione. Nella vita quotidiana la maggior parte delle persone prova disgusto e resistenza di fronte a un animale morto. Ma non appena lo stesso animale morto viene condito con marinatura, salsa e una narrazione di "terra natale", dovrebbe trasformarsi in piacere. È esattamente questa reinterpretazione a essere operata dal racconto del gusto, ed è proprio questa che merita una domanda critica.

Piacere senza punti ciechi

Niente da obiettare a una buona cucina, all'artigianato, ai cavoli rossi o agli spätzli. La domanda non è se cuoche e cuochi sappiano preparare con cura un piatto di selvaggina. La domanda è perché il racconto mediatico del piacere finisca regolarmente proprio dove inizia la storia dell'animale: al colpo di fucile, a un eventuale recupero e alla trasformazione di un essere senziente in un prodotto stagionale.

I quattro esercizi citati non sono al centro dell'attenzione come casi isolati. Rappresentano un esempio di uno schema mediatico che ogni anno a settembre racconta la stessa mezza verità. L'altra metà fa parte del quadro: la realtà etica dietro ogni "schiena di capriolo di selvaggina locale", le condizioni del colpo, del recupero e della refrigerazione, e la domanda se "regionale" sia davvero regionale. Chi vuole "la terra natale nel piatto" dovrebbe anche sapere cosa accompagna il percorso fino a lì.