Le gibier comme «patrie dans l'assiette»? Ce que le reportage gastronomique des Grisons passe sous silence

Chevreuil, cerf et civet de cerf, accompagnés de chou rouge, de spätzli et d'un verre de Pinot: pile au début de la haute chasse aux Grisons, médias et gastronomie mettent en scène le plat de gibier comme un morceau de tradition vivante.

Quatre restaurants grisons illustrent de façon exemplaire un cadrage plaisir qui romantise la provenance de la viande et occulte des questions pertinentes de bien-être animal, de sécurité et de déclaration.

C'est un rituel récurrent. À peine la plus grande manifestation de chasse de Suisse débute-t-elle en septembre que les cartes des menus se remplissent de selle de chevreuil et de filet de cerf, et que la presse régionale livre le récit qui va avec. Dans un reportage gastronomique de la «Südostschweiz» quatre établissements s'expriment: le «Adler» à Fläsch, le «Bellavista» à Surlej, le «Walserhuus Sertig» et la «Posta» à Rueras. Le message est cohérent, chaleureux et accueillant. Il est aussi incomplet.

Car ce qui manque systématiquement dans de tels articles, c'est l'autre face du récit: la mise à mort, les conditions dans lesquelles un animal vivant devient un produit, et les mises en garde nuancées des autorités alimentaires. Qui promet une «patrie dans l'assiette» tait d'où vient cette patrie.

«Pas peur du gibier» - les autorités appellent à la prudence

Au «Adler» à Fläsch, on affirme qu'avec la bonne préparation, un peu de patience et beaucoup d'amour, on a déjà beaucoup gagné. «Pas peur du gibier», tel est le conseil de la cuisine. Les autorités sanitaires, elles, formulent les choses de façon plus nuancée, et ce pour de bonnes raisons.

L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) recommande la prudence aux groupes particulièrement sensibles: s'il n'est pas exclu qu'un animal ait été tué avec de la munition au plomb, les enfants jusqu'à sept ans, les femmes enceintes, les femmes allaitantes et celles qui souhaitent avoir un enfant devraient si possible renoncer au gibier. L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) conseille de faire cuire entièrement la viande de gibier et met en garde tout particulièrement les femmes enceintes, les enfants et les personnes immunodéprimées concernant les saucisses crues à base de gibier. L'autorité française ANSES recommande, pour le gros gibier, une consommation seulement occasionnelle pour la population générale, de l'ordre d'environ trois repas par an; les femmes en âge de procréer et les enfants devraient s'en abstenir. Cette recommandation est explicitement liée aux contaminations chimiques, en premier lieu le plomb.

Cet écart entre la précaution des autorités et le discours promotionnel de la gastronomie est au cœur du problème, comme nous l'avons exposé en détail dans notre article «La viande rend malade et le gibier ne fait pas exception».

Ce qui se passe avant la cuisine

Le «Bellavista» à Surlej met en avant son lien personnel avec le gibier «grâce à sa propre chasse». Cela met précisément en lumière la partie que le reportage gastronomique laisse habituellement de côté: la qualité et la sécurité d'un plat de gibier ne se décident pas seulement en cuisine, mais dès le tir et dans le temps qui suit.

Le gibier est produit en dehors d'un abattoir, dans des conditions propres au terrain. Sa sécurité dépend donc particulièrement d'un tir effectué dans les règles de l'art, d'une éviscération rapide et propre, d'une réfrigération hygiéniquement assurée ainsi que des contrôles prescrits. Les guides suisses en matière d'hygiène du gibier exigent que l'animal abattu soit éviscéré aussi rapidement et proprement que possible et que le gibier à sabot soit refroidi dans un délai raisonnable à sept degrés au maximum, idéalement quatre degrés. Là où cette chaîne se rompt, le risque augmente.

Dans l'espace alpin en particulier, il s'écoule souvent des heures entre le tir et la récupération de l'animal. Un cerf abattu doit être récupéré depuis un terrain escarpé et redescendu dans la vallée, non sans être parfois traîné au sol. Pendant ce temps, la coagulation du sang est déjà bien avancée, et la barrière intestinale de l'animal mort se rompt, ce qui permet aux germes intestinaux de migrer vers la viande environnante. Si l'éviscération se fait en plus au sol, s'y ajoute un contact avec la terre, les feuilles et la saleté. Ce qui serait impensable dans un abattoir, avec saignée immédiate, surfaces propres et réfrigération ininterrompue, est la norme lors de la récupération sur le terrain.

Car les animaux sauvages, en particulier les sangliers, peuvent être des réservoirs d'agents pathogènes pertinents pour l'alimentation. Une étude menée à Genève a détecté chez des sangliers abattus, entre autres, des salmonelles, des listeria, des E. coli pathogènes et des yersinia. Cela souligne à quel point une éviscération hygiénique et une cuisson complète sont déterminantes. Le BfR recommande de faire cuire entièrement la viande de gibier. Les groupes particulièrement sensibles devraient chauffer la viande de gibier, les saucisses crues et les produits de viande crue issus du gibier pendant au moins deux minutes à une température à cœur de 72 degrés Celsius. Le conseil donné par plusieurs des cuisines présentées, de «saisir la viande brièvement et à feu vif» et l'idée que «moins, c'est parfois plus» en matière de cuisson, sont culinairement compréhensibles. Ils sont en tension avec cette recommandation. Les conditions détaillées ont été documentées dans notre article «Viande de gibier: naturelle, saine ou dangereuse?».

Un goût traditionnel n'est pas synonyme de transparence

Dix à douze jours de marinade dans du vin rouge, du vinaigre, des légumes et une dizaine d'épices, accompagnés de sauces «intenses» et «corsées», de beurre noisette et d'accompagnements classiques: la cuisine grisonne de gibier met en scène le gibier comme une spécialité saisonnière à la profondeur artisanale. La marinade et la sauce font partie de la préparation traditionnelle et façonnent le goût.

Il est néanmoins frappant de constater à quel point la préparation façonne le goût. Ce n'est pas une preuve hygiénique, mais une observation culinaire: la question est légitime de savoir combien du goût propre de la viande passe finalement encore. Il est révélateur que, précisément, l'entrecôte de cerf recommandée comme «plat d'initiation» n'a, selon les cuisiniers et cuisinières, «pas besoin de grand-chose». C'est l'exception qui se passe d'une marinade forte.

Le récit culinaire devient problématique là où il obstrue le regard sur la provenance. Une sauce élaborée ne répond pas aux questions qui comptent pour les consommateurs et consommatrices: l'animal a-t-il été tué immédiatement ou a-t-il fallu procéder à une recherche au sang? À quelle vitesse a-t-il été éviscéré et réfrigéré? La provenance, l'hygiène et les contrôles prescrits sont-ils documentés de façon vérifiable? Et la provenance régionale déclarée est-elle attestée sans faille? Le plaisir peut honorer le savoir-faire. Il ne devrait pas conduire à ce que la provenance n'apparaisse que comme une étiquette idyllique.

Sans plomb ne signifie pas sans résidus

Un argument semble devancer la critique aux Grisons: sur la haute chasse grisonne, la munition à balle contenant du plomb est interdite depuis septembre 2021. Le canton a ainsi agi plus tôt que de nombreuses autres régions. Les prescriptions d'exercice de la chasse interdisent expressément le port et l'utilisation de munitions à balle contenant du plomb lors de la haute chasse, de la chasse spéciale et de la chasse au bouquetin. Plus de 8000 tirs analysés aux Grisons montrent en outre que la munition sans plomb n'a présenté aucune différence significative par rapport à la munition au plomb selon les critères examinés, un constat que nous avons replacé dans son contexte dans notre dossier sur les munitions au plomb et les toxiques environnementaux.

Le remplacement du plomb ne résout toutefois pas toutes les questions en suspens. Même les projectiles de carabine sans plomb peuvent, à l'impact, laisser des fragments métalliques dans la viande. Le BfR développe et teste donc des procédures standardisées afin de saisir et de minimiser autant que possible l'apport de résidus métalliques provenant de projectiles avec et sans plomb. Cela concerne particulièrement les personnes qui consomment régulièrement du gibier, par exemple dans les ménages de chasseurs. «Sans plomb» constitue un progrès nécessaire. Cela ne remplace toutefois pas la transparence sur le type de munition utilisée pour abattre un animal, sur la manière dont la viande a été transformée et sur les résidus qui peuvent subsister dans le produit.

Le prix qui ne figure pas sur la carte

La «Posta» à Rueras fait mariner son civet de cerf pendant dix à douze jours. Cela sonne comme du savoir-faire et de la patience, et c'en est effectivement. Cela ne change toutefois rien à ce qui précède ce savoir-faire.

Tout coup de feu n'entraîne pas la mort instantanée. Blessure, fuite et recherche au sang signifient pour les animaux concernés peur, souffrance et détresse évitables. C'est avant tout un problème de protection animale, indépendamment de toute qualité de viande. Des travaux de recherche montrent en outre que la durée et l'intensité d'un stress avant la mort peuvent influencer les taux de cortisol et certains paramètres de qualité de la viande ; l'ampleur de cet effet varie selon les morceaux. Ce qui est décrit sur l'assiette comme une «viande corsée et aromatique» porte une histoire qui n'a pas sa place dans le récit gourmand. Plus d'informations dans «Attention : mise en garde contre le gibier de chasseurs de loisir».

«Issu de notre région» – mais est-ce vraiment le cas ?

Les quatre établissements mettent tous en avant leur origine régionale. C'est louable, mais ce n'est en aucun cas la norme dans l'ensemble de la branche. Un contrôle de l'Office de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires des Grisons et de Glaris a examiné, pendant la saison de la chasse, 34 établissements qui faisaient de la publicité pour des plats de gibier. Chez 13 d'entre eux, soit 38 pour cent, les contrôleuses et contrôleurs ont constaté des manquements : dans sept cas, une origine suisse ou régionale était affichée alors que la viande provenait de l'étranger, dans cinq cas l'indication du pays d'origine manquait, et un établissement n'a même pas pu prouver l'origine revendiquée. Les autorités ont ensuite annoncé un renforcement des contrôles. Nous avons traité ce cas sous «Un établissement sur trois triche sur la déclaration du gibier».

L'origine n'est donc pas une évidence. En dehors de la courte saison locale, la restauration dépend souvent de marchandises d'élevage ou d'importation, dont les normes de chasse et de contrôle varient fortement. «Régional» est ainsi une promesse que certains établissements tiennent peut-être, mais qui n'a même pas été systématiquement respectée lors d'un contrôle officiel portant sur 34 établissements des Grisons et de Glaris.

Ce que les religions du monde savent depuis longtemps

Il est frappant de constater combien de cultures refusent d'emblée de faire figurer cette viande dans leur assiette. Pour les juifs pratiquants, le gibier abattu par balle n'est jamais casher, pour les musulmans pratiquants, il n'est jamais halal : les deux règles alimentaires exigent un abattage rituel avec saignée de l'animal vivant, ce qu'un coup de feu exclut par principe. De nombreux hindous pratiquants refusent quant à eux, par principe, de consommer des animaux tués. À travers les continents et les confessions, le corps d'un animal sauvage abattu est donc tout sauf considéré d'emblée comme une nourriture évidente.

Cela mène à la véritable contradiction. Dans la vie quotidienne, la plupart des gens ressentent du dégoût et une réticence face à un animal mort. Mais dès que ce même animal mort est agrémenté de marinade, de sauce et d'un récit de «terroir», il est censé devenir un plaisir gastronomique. C'est précisément cette réinterprétation qu'opère le récit gourmand, et c'est précisément elle qui mérite d'être remise en question de manière critique.

Le plaisir sans angles morts

Rien à redire à une bonne cuisine, au savoir-faire, au chou rouge ou aux spätzli. La question n'est pas de savoir si les cuisinières et cuisiniers savent préparer soigneusement un plat de gibier. La question est de savoir pourquoi le récit médiatique gourmand s'arrête régulièrement là où commence l'histoire de l'animal : au coup de feu, à une éventuelle recherche au sang, et à la transformation d'un être sensible en produit saisonnier.

Les quatre établissements cités ne sont pas ici pointés du doigt comme des cas isolés. Ils illustrent un schéma médiatique qui, chaque année en septembre, raconte la même demi-vérité. L'autre moitié en fait pourtant partie : la réalité éthique derrière chaque «selle de chevreuil du gibier local», les conditions du tir, de la recherche au sang et de la conservation au froid, ainsi que la question de savoir si «régional» est vraiment régional. Qui veut du «terroir dans l'assiette» devrait aussi savoir ce qui accompagne le chemin qui y mène.