Vânatul ca «patrie în farfurie»? Ce ascunde traseul culinar din Grisons

Căprioară, cerb și tocană de cerb, alături de varză roșie, spätzli și un pahar de Pinot: chiar la începutul vânătorii de toamnă din Graubünden, mass-media și gastronomia pun în scenă preparatul din vânat ca pe o bucată de tradiție vie.

Patru restaurante grizone reprezintă exemplar un cadru al savorii care romantizează originea cărnii și trece sub tăcere întrebări relevante despre bunăstarea animalelor, siguranță și declarare.

Este un ritual recurent. Abia începe în septembrie cel mai mare eveniment de vânătoare din Elveția, că meniurile se umplu cu spinare de căprioară și file de cerb, iar presa regională livrează povestea potrivită. Într-un traseu culinar recent al ziarului „Südostschweiz” iau cuvântul deodată patru unități: „Adler” din Fläsch, „Bellavista” din Surlej, „Walserhuus Sertig” și „Posta” din Rueras. Mesajul este coerent, cald și primitor. Este, de asemenea, incomplet.

Căci ceea ce lipsește constant din astfel de reportaje este cealaltă latură a poveștii: uciderea, condițiile în care un animal viu devine produs, precum și avertismentele diferențiate ale autorităților pentru siguranța alimentară. Cine promite „acasă în farfurie” ascunde de unde vine, de fapt, acest „acasă”.

„Nicio teamă de vânat” – autoritățile îndeamnă la prudență

La „Adler” din Fläsch se spune că, cu prepararea corectă, puțină răbdare și multă dragoste, deja s-a câștigat mult. „Nicio teamă de vânat”, este sfatul din bucătărie. Autoritățile sanitare formulează lucrurile mai nuanțat, și au motive întemeiate să o facă.

Oficiul Federal pentru Siguranța Alimentară și Afaceri Veterinare (BLV) recomandă prudență grupurilor deosebit de sensibile: dacă nu se poate exclude faptul că un animal a fost împușcat cu muniție pe bază de plumb, copiii până la șapte ani, femeile însărcinate, cele care alăptează și femeile care își doresc copii ar trebui, pe cât posibil, să evite consumul de vânat. Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) recomandă ca vânatul să fie gătit complet și avertizează asupra unei prudențe deosebite în cazul cârnaților cruzi din vânat pentru femeile însărcinate, copii și persoanele cu sistem imunitar slăbit. Autoritatea franceză ANSES recomandă, pentru vânatul mare, ca populația generală să consume doar ocazional, în jurul a trei mese pe an; femeile de vârstă fertilă și copiii ar trebui să renunțe complet. Această recomandare este legată în mod explicit de contaminările chimice, în special de plumb.

Această discrepanță între precauția autorităților și limbajul publicitar gastronomic este miezul problemei, așa cum am arătat pe larg în articolul nostru „Carnea îmbolnăvește, iar carnea de vânat nu face excepție”.

Ce se întâmplă înainte de bucătărie

„Bellavista” din Surlej subliniază legătura personală cu vânatul „prin propria vânătoare”. Astfel intră în prim-plan exact partea pe care traseul culinar o omite de obicei: calitatea și siguranța unui preparat din vânat nu se decid abia în bucătărie, ci odată cu împușcătura și cu timpul care urmează.

Carnea de vânat ia naștere în afara unui abator, în condiții specifice terenului. Siguranța ei depinde, prin urmare, în mod deosebit de o împușcătură corectă din punct de vedere tehnic, de eviscerarea rapidă și curată, de o răcire asigurată din punct de vedere igienic, precum și de controalele prevăzute. Ghidurile elvețiene privind igiena cărnii de vânat cer ca animalul împușcat să fie eviscerat cât mai repede și mai curat posibil, iar vânatul mare să fie răcit într-un timp rezonabil la cel mult șapte grade, ideal patru grade. Acolo unde acest lanț se rupe, riscul crește.

Mai ales în zona alpină, între împușcătură și recuperare trec adesea ore întregi. Un cerb împușcat trebuie recuperat din teren abrupt și adus în vale, nu rareori fiind târât pe sol. În acest timp, coagularea sângelui s-a produs deja de mult, iar bariera intestinală a animalului mort se prăbușește, astfel încât germenii intestinali pot migra în carnea din jur. Dacă, în plus, eviscerarea are loc pe sol, se adaugă contactul cu pământul, frunzele și murdăria. Ceea ce într-un abator ar fi de neconceput, cu sângerare imediată, suprafețe curate și răcire neîntreruptă, este regula la recuperarea vânatului din teren.

Căci animalele sălbatice, în special mistreții, pot fi rezervoare de agenți patogeni relevanți pentru alimente. Un studiu efectuat la Geneva a depistat la mistreți împușcați, printre altele, Salmonella, Listeria, E. coli patogen și Yersinia. Acest lucru subliniază cât de esențiale sunt eviscerarea igienică și gătirea completă. BfR recomandă ca vânatul să fie gătit complet. Grupurile deosebit de sensibile ar trebui să încălzească vânatul, cârnații cruzi și produsele din carne crudă de vânat cel puțin două minute la o temperatură internă de 72 de grade Celsius. Sfatul, oferit de mai multe dintre bucătăriile prezentate, de a „prăji carnea scurt și la foc iute” și că, la gătit, „uneori mai puțin înseamnă mai mult”, este de înțeles din punct de vedere culinar. Dar intră în contradicție cu această recomandare. Condițiile în detaliu le-am documentat în articolul „Carnea de vânat: naturală, sănătoasă sau periculoasă?”.

Gustul tradițional nu înseamnă transparență

Zece până la douăsprezece zile de marinare în vin roșu, oțet, legume și o duzină de condimente, alături de sosuri „intense” și „puternice”, unt de nuci și garnituri clasice: bucătăria de vânat grizonă pune în scenă carnea de vânat drept specialitate sezonieră cu profunzime meșteșugărească. Marinarea și sosul fac parte din prepararea tradițională și marchează gustul.

Este totuși izbitor cât de puternic influențează prepararea gustul. Aceasta nu este o dovadă igienică, ci o observație culinară: este permisă întrebarea cât de mult din gustul propriu al cărnii mai răzbate până la final. Este semnificativ faptul că tocmai antricotul de cerb, recomandat drept „preparat pentru începători”, are nevoie, potrivit bucătarilor, „de fapt de foarte puțin”. Este excepția care se descurcă fără o marinare puternică.

Povestea culinară devine problematică acolo unde blochează privirea asupra originii. Un sos elaborat nu răspunde la întrebările care contează pentru consumatori: animalul a fost ucis instant sau a trebuit căutat? Cât de repede a fost eviscerat și răcit? Sunt originea, igiena și controalele prevăzute documentate în mod verificabil? Și este originea regională declarată dovedită fără lacune? Savoarea poate onora meșteșugul. Nu ar trebui însă să conducă la situația în care originea apare doar ca o etichetă idilică.

Când rutul are gust de «miros de grajd»

Din partea hobby-vânătorilor din Schwyz se aude că, carnea de cerb din perioada de rut are un gust prea intens și, din acest motiv, nu este recomandată pentru consumul obișnuit. Răspunsul evident în privința valorificării este acesta: cerbul trebuie împușcat înainte de rut. În același timp, vânătoarea de toamnă din Grisons cade în luna septembrie, deși cantonul însuși stabilește începutul rutului cerbului roșu între mijlocul lui septembrie și octombrie. În 2026, cerbii pot fi vânați pe toată durata vânătorii de toamnă, din 3 până în 13, precum și din 21 până în 30 septembrie.

Aceasta ridică o întrebare incomodă: ce înseamnă «respectul față de vânat» atunci când, pe de o parte, animalele trebuie ucise înainte de rut pentru ca fiecare le carnea să aibă un gust mai blând, iar pe de altă parte sunt supuse unei presiuni de vânătoare ridicate exact la începutul acestei perioade de reproducere? Vânătoarea de toamnă nu transformă cerbul pur și simplu într-un «produs regional». Ea intervine într-o fază definitorie a vieții sale, înainte ca trupul său să devină un fel de mâncare, iar moartea sa o poveste turistică despre degustare.

Astfel devine vizibil ceea ce se poate ascunde în spatele discursului adesea romanțat despre «savoarea regională a vânatului»: nu ritmul anual natural al animalului determină modul în care este tratat, ci potrivirea sa ca produs din carne. Pentru cerb, rutul nu este un accident culinar, ci o fază centrală a vieții sale. Abia perspectiva farfuriei transformă acest lucru într-o problemă.

Tocmai acest gol marchează multe povești sezoniere despre preparatele din vânat. Ele vorbesc despre tradiție, marinadă, sos și «patrie în farfurie», dar aproape deloc despre faptul că momentul și modul uciderii pot fi alese și în funcție de cum trebuie să aibă gust animalul mai târziu.

Genusswoche: Wenn Baselland Aas als Delikatesse verkauft

Fără plumb nu înseamnă fără reziduuri

Un argument pare să anticipeze critica în Graubünden: la vânătoarea de toamnă grizonă, muniția cu glonț pe bază de plumb este interzisă din septembrie 2021. Cantonul a acționat astfel mai devreme decât multe alte regiuni. Reglementările privind desfășurarea vânătorii interzic în mod explicit purtarea și utilizarea muniției cu glonț pe bază de plumb la vânătoarea de toamnă, la vânătoarea specială și la vânătoarea de capră neagră. Peste 8000 de trageri analizate din Graubünden arată, de asemenea, că muniția fără plumb nu a evidențiat diferențe semnificative față de muniția cu plumb în criteriile examinate — o constatare pe care am plasat-o în context în dosarul nostru despre muniția cu plumb și toxinele din mediu.

Înlocuirea plumbului nu elimină însă toate întrebările deschise. Și proiectilele fără plumb pot lăsa, la impact, fragmente metalice în carne. De aceea, BfR dezvoltă și testează proceduri standardizate pentru a înregistra și, pe cât posibil, minimiza aportul de reziduuri metalice provenite atât din proiectilele cu plumb, cât și din cele fără plumb. Acest lucru este deosebit de relevant pentru persoanele care consumă regulat carne de vânat, de exemplu în gospodăriile de vânători. „Fără plumb” este un progres necesar. Dar nu înlocuiește transparența privind muniția cu care a fost împușcat un animal, modul în care a fost prelucrată carnea și ce reziduuri pot rămâne în produs.

Prețul care nu apare pe meniu

„Posta” din Rueras își marinează tocana de cerb timp de zece până la douăsprezece zile. Sună a meșteșug și răbdare, și chiar așa și este. Dar asta nu schimbă cu nimic ceea ce precede acest meșteșug.

Nu orice foc de armă duce imediat la moarte. Rănirea, fuga și urmărirea animalului rănit înseamnă pentru animalele afectate frică, stres și suferință evitabilă. Aceasta este, în primul rând, o problemă de protecție a animalelor, independent de orice calitate a cărnii. Cercetările arată de asemenea că durata și intensitatea stresului dinaintea morții pot influența nivelurile de cortizol și anumiți parametri de calitate ai cărnii; măsura în care acest lucru se reflectă în fiecare bucată variază. Ceea ce este descris pe farfurie drept „carne puternică, aromatică” poartă o istorie care nu își găsește locul în povestea plăcerii culinare. Mai multe despre acest subiect în „Atenție: avertisment privind carnea de vânat de la vânători recreativi”.

„Din regiunea noastră” – dar este oare adevărat?

Toate cele patru unități subliniază originea regională. Acest lucru este onorabil, dar nicidecum regula la nivelul întregii branșe. Un control efectuat de Oficiul pentru Siguranța Alimentară și Sănătatea Animalelor din Graubünden și Glarus a verificat, în timpul sezonului de vânătoare, 34 de unități care făceau reclamă cu preparate din vânat. La 13 dintre acestea, adică 38 la sută, inspectorii au constatat neconformități: în șapte cazuri se declara o origine elvețiană sau regională, deși carnea provenea din străinătate, în cinci cazuri lipsea indicarea țării de origine, iar o unitate nu a putut dovedi deloc originea declarată. Autoritățile au anunțat ulterior controale mai stricte. Am tratat acest caz în „O treime dintre unități trișează la declararea cărnii de vânat”.

Originea nu este, așadar, de la sine înțeleasă. În afara scurtului sezon local, gastronomia depinde adesea de marfă din crescătorii sau din import, ale cărei standarde de vânătoare și control variază puternic. „Regional” este astfel o promisiune pe care unele unități o pot respecta, dar care nici măcar într-un control oficial la 34 de unități din Graubünden și Glarus nu a fost respectată în mod constant.

Ceea ce religiile lumii știu de mult timp

Este remarcabil câte culturi nu permit deloc ca această carne să ajungă pe farfurie. Pentru evreii credincioși, vânatul împușcat nu este niciodată caușer, pentru musulmanii credincioși nu este niciodată halal: ambele legi alimentare cer un sacrificiu ritual cu sângerarea animalului viu, ceea ce un foc de armă exclude în principiu. Mulți hinduși credincioși, la rândul lor, refuză din principiu consumul animalelor ucise. Dincolo de continente și credințe, trupul unui animal de vânat ucis este departe de a fi considerat, de la sine, hrană.

Aceasta duce la contradicția propriu-zisă. În viața de zi cu zi, majoritatea oamenilor simt dezgust și respingere față de un animal mort. Însă de îndată ce același animal mort este marinat, asezonat cu sos și învăluit într-o poveste despre „casă”, ar trebui să devină o plăcere culinară. Exact această reinterpretare o realizează povestea plăcerii culinare, și exact ea merită o întrebare critică.

Plăcere fără pete oarbe

Nimic nu se opune unei bucătării bune, meșteșugului, varzei roșii sau ale spätzli-urilor. Întrebarea nu este dacă bucătarii pot pregăti cu grijă un preparat din vânat. Întrebarea este de ce povestea mediatică a plăcerii culinare se termină de regulă exact acolo unde începe povestea animalului: la foc de armă, la o posibilă urmărire a animalului rănit și la transformarea unei ființe care simte într-un produs sezonier.

Cele patru unități menționate nu sunt în centrul atenției ca autori izolați. Ele reprezintă un exemplu pentru un tipar mediatic care, în fiecare an în luna septembrie, spune aceeași jumătate de adevăr. Cealaltă jumătate face și ea parte din poveste: realitatea etică din spatele fiecărui „spinare de căprior din vânat local”, condițiile focului de armă, ale urmăririi animalului rănit și ale refrigerării, precum și întrebarea dacă „regional” este cu adevărat regional. Cine dorește „casa pe farfurie” ar trebui să știe și ce însoțește drumul până acolo.