Wild als «Heimat auf dem Teller»? Was die Genussstrecke in Graubünden verschweigt

Reh, Hirsch und Hirschpfeffer, dazu Rotkraut, Spätzli und ein Glas Pinot: Pünktlich zum Start der Hochjagd in Graubünden inszenieren Medien und Gastronomie das Wildgericht als Stück gelebte Tradition.

Vier Bündner Restaurants stehen exemplarisch für ein Genuss-Framing, das die Herkunft des Fleisches romantisiert und relevante Fragen von Tierwohl, Sicherheit und Deklaration ausblendet.

Es ist ein wiederkehrendes Ritual. Kaum beginnt im September die grösste Jagdveranstaltung der Schweiz, füllen sich die Speisekarten mit Rehrücken und Hirschfilet, und die regionale Presse liefert die passende Erzählung dazu. In einer aktuellen Genussstrecke der «Südostschweiz» kommen gleich vier Betriebe zu Wort: der «Adler» in Fläsch, das «Bellavista» in Surlej, das «Walserhuus Sertig» und die «Posta» in Rueras. Die Botschaft ist stimmig, warm und einladend. Sie ist auch unvollständig.

Denn was in solchen Beiträgen konsequent fehlt, ist die andere Seite der Erzählung: die Tötung, die Bedingungen, unter denen ein lebendes Tier zum Produkt wird, und die differenzierten Warn- und Vorsorgehinweise der Lebensmittelbehörden. Wer «Heimat auf dem Teller» verspricht, verschweigt, woher diese Heimat kommt.

«Keine Angst vor Wild» – die Behörden mahnen zur Vorsicht

Im «Adler» in Fläsch heisst es, mit der richtigen Zubereitung, etwas Geduld und viel Liebe sei schon viel gewonnen. «Keine Angst vor Wild», lautet der Rat aus der Küche. Die Gesundheitsbehörden formulieren differenzierter, und zwar aus guten Gründen.

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) empfiehlt besonders empfindlichen Gruppen Vorsicht: Wenn nicht ausgeschlossen werden kann, dass ein Tier mit Bleimunition erlegt wurde, sollen Kinder bis sieben Jahre, Schwangere, Stillende und Frauen mit Kinderwunsch möglichst auf Wild verzichten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, Wildfleisch vollständig durchzugaren, und mahnt bei Rohwürsten aus Wild zu besonderer Vorsicht bei Schwangeren, Kindern und immungeschwächten Personen. Die französische Behörde ANSES empfiehlt bei grossem Wild für die Allgemeinbevölkerung nur einen gelegentlichen Verzehr in der Grössenordnung von rund drei Mahlzeiten pro Jahr; Frauen im gebärfähigen Alter und Kinder sollen darauf verzichten. Diese Empfehlung steht ausdrücklich im Zusammenhang mit chemischen Belastungen, allen voran Blei.

Diese Diskrepanz zwischen behördlicher Vorsorge und gastronomischer Werbesprache ist der Kern des Problems, wie wir in unserem Beitrag «Fleisch macht krank und Wildfleisch ist keine Ausnahme» ausführlich dargestellt haben.

Was vor der Küche geschieht

Das «Bellavista» in Surlej betont den persönlichen Bezug zum Wild «durch die eigene Jagd». Damit rückt genau der Teil ins Bild, den die Genussstrecke sonst auslässt: Die Qualität und die Sicherheit eines Wildgerichts entscheiden sich nicht erst in der Küche, sondern mit dem Schuss und der Zeit danach.

Wildbret entsteht ausserhalb eines Schlachthofs unter feldtypischen Bedingungen. Seine Sicherheit hängt deshalb besonders von einem fachgerechten Schuss, raschem und sauberem Aufbrechen, einer hygienisch gesicherten Kühlung sowie den vorgeschriebenen Kontrollen ab. Schweizer Leitfäden zur Wildbrethygiene verlangen, das erlegte Tier möglichst schnell und sauber aufzubrechen und Schalenwild innert angemessener Zeit auf höchstens sieben Grad, besser vier Grad, herunterzukühlen. Wo diese Kette bricht, steigt das Risiko.

Besonders im Alpenraum vergehen zwischen Schuss und Bergung oft Stunden. Ein erlegter Hirsch muss aus steilem Gelände geborgen und ins Tal gebracht werden, nicht selten über den Boden geschleift. In dieser Zeit hat die Blutgerinnung längst eingesetzt, und die Darmbarriere des toten Tieres bricht zusammen, sodass Darmkeime ins umliegende Fleisch wandern können. Wird zusätzlich am Boden aufgebrochen, kommt Kontakt mit Erde, Laub und Schmutz hinzu. Was in einem Schlachtbetrieb mit sofortigem Ausbluten, sauberen Flächen und lückenloser Kühlung undenkbar wäre, ist bei der Bergung im Gelände die Regel.

Denn Wildtiere, insbesondere Wildschweine, können Reservoirs lebensmittelrelevanter Erreger sein. Eine Studie aus Genf wies bei erlegten Wildschweinen unter anderem Salmonellen, Listerien, pathogene E. coli und Yersinien nach. Das unterstreicht, wie entscheidend hygienisches Aufbrechen und vollständiges Durchgaren sind. Das BfR empfiehlt, Wildfleisch vollständig durchzugaren. Besonders empfindliche Gruppen sollten Wildfleisch, Rohwürste und Rohfleischprodukte aus Wild mindestens zwei Minuten bei einer Kerntemperatur von 72 Grad Celsius erhitzen. Der Rat aus mehreren der porträtierten Küchen, Fleisch «kurz und heiss anzubraten» und beim Garen sei «weniger manchmal mehr», ist kulinarisch nachvollziehbar. Er steht zu dieser Empfehlung in Spannung. Die Bedingungen im Detail haben wir unter «Wildfleisch: Natürlich, gesund oder gefährlich?» dokumentiert.

Traditioneller Geschmack ist keine Transparenz

Zehn bis zwölf Tage Beize in Rotwein, Essig, Gemüse und einem Dutzend Gewürzen, dazu «intensive» und «kräftige» Saucen, Nussbutter und klassische Beilagen: Die Bündner Wildküche inszeniert Wildbret als saisonale Spezialität mit handwerklicher Tiefe. Beize und Sauce gehören zur überlieferten Zubereitung und prägen den Geschmack.

Auffällig ist dennoch, wie stark die Zubereitung den Geschmack prägt. Das ist kein hygienischer Nachweis, aber eine kulinarische Beobachtung: Die Frage ist erlaubt, wie viel vom Eigengeschmack des Fleisches am Ende noch durchkommt. Bezeichnend ist, dass ausgerechnet das eine als «Einsteigergericht» empfohlene Hirschentrecôte laut den Köchinnen und Köchen «eigentlich gar nicht viel braucht». Es ist die Ausnahme, die ohne schwere Beize auskommt.

Problematisch wird die kulinarische Erzählung dort, wo sie den Blick auf die Herkunft verstellt. Eine aufwendige Sauce beantwortet nicht die Fragen, die für Konsumentinnen und Konsumenten zählen: Wurde das Tier sofort getötet oder musste es nachgesucht werden? Wie rasch wurde es aufgebrochen und gekühlt? Sind Herkunft, Hygiene und die vorgeschriebenen Kontrollen nachvollziehbar dokumentiert? Und ist die deklarierte regionale Herkunft lückenlos belegt? Genuss darf Handwerk würdigen. Er sollte nicht dazu führen, dass Herkunft nur als idyllisches Etikett erscheint.

Bleifrei ist nicht rückstandsfrei

Ein Argument nimmt Graubünden der Kritik scheinbar vorweg: Auf der Bündner Hochjagd ist bleihaltige Kugelmunition seit September 2021 verboten. Der Kanton hat damit früher gehandelt als viele andere Regionen. Die Jagdbetriebsvorschriften verbieten das Mittragen und die Verwendung bleihaltiger Kugelmunition bei Hoch-, Sonder- und Steinwildjagd ausdrücklich. Über 8000 ausgewertete Abschüsse aus Graubünden zeigen zudem, dass bleifreie Munition in den untersuchten Kriterien keine signifikanten Unterschiede gegenüber Bleimunition ergab, ein Befund, den wir in unserem Dossier zu Bleimunition und Umweltgiften eingeordnet haben.

Der Ersatz von Blei beseitigt jedoch nicht jede offene Frage. Auch bleifreie Büchsengeschosse können beim Aufprall metallische Fragmente im Fleisch hinterlassen. Das BfR entwickelt und prüft deshalb standardisierte Verfahren, um den Eintrag metallischer Rückstände aus bleihaltigen und bleifreien Geschossen zu erfassen und möglichst zu minimieren. Besonders relevant ist das für Menschen, die regelmässig Wildbret essen, etwa in Jägerhaushalten. «Bleifrei» ist ein notwendiger Fortschritt. Es ersetzt aber nicht die Transparenz darüber, mit welcher Munition ein Tier erlegt wurde, wie das Fleisch verarbeitet wurde und welche Rückstände im Produkt verbleiben können.

Der Preis, der nicht auf der Karte steht

Die «Posta» in Rueras beizt ihren Hirschpfeffer zehn bis zwölf Tage. Das klingt nach Handwerk und Geduld, und das ist es auch. Es ändert aber nichts an dem, was diesem Handwerk vorausgeht.

Nicht jeder Schuss führt unverzüglich zum Tod. Verletzung, Flucht und Nachsuche bedeuten für die betroffenen Tiere Angst, Belastung und vermeidbares Leid. Das ist zunächst ein Tierschutzproblem, unabhängig von jeder Fleischqualität. Forschungsarbeiten zeigen zudem, dass Dauer und Intensität einer Belastung vor dem Tod die Cortisolwerte und einzelne Qualitätsparameter des Fleisches beeinflussen können; wie stark sich das im einzelnen Stück niederschlägt, variiert. Was auf dem Teller als «kräftiges, aromatisches Fleisch» beschrieben wird, trägt eine Vorgeschichte, die in der Genussstrecke keinen Platz findet. Mehr dazu in «Achtung: Warnung vor Wildfleisch vom Hobby-Jäger».

«Aus unserer Heimat» – aber stimmt das überhaupt?

Alle vier Betriebe betonen die regionale Herkunft. Das ist ehrenwert, branchenweit aber keineswegs die Regel. Eine Kontrolle des Amtes für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit in Graubünden und Glarus prüfte während der Wildsaison 34 Betriebe, die mit Wildgerichten warben. Bei 13 davon, also 38 Prozent, stellten die Kontrolleurinnen und Kontrolleure Mängel fest: In sieben Fällen wurde eine Schweizer oder regionale Herkunft vorgegeben, obwohl das Fleisch aus dem Ausland stammte, in fünf Fällen fehlte die Angabe des Herkunftslands, und ein Betrieb konnte die behauptete Herkunft gar nicht belegen. Die Behörden kündigten daraufhin verschärfte Kontrollen an. Den Fall haben wir unter «Jeder dritte Betrieb schummelt bei Wildbret-Deklaration» dokumentiert.

Die Herkunft ist also nicht selbstverständlich. Ausserhalb der kurzen lokalen Saison ist die Gastronomie häufig auf Zucht- oder Importware angewiesen, deren Jagd- und Kontrollstandards stark variieren. «Regional» ist damit ein Versprechen, das einzelne Betriebe halten mögen, das aber selbst in einer behördlichen Kontrolle von 34 Betrieben in Graubünden und Glarus nicht durchgängig eingelöst wurde.

Was Weltreligionen längst wissen

Bemerkenswert ist, wie viele Kulturen dieses Fleisch gar nicht erst auf den Teller lassen. Für gläubige Jüdinnen und Juden ist erschossenes Wild nie koscher, für Musliminnen und Muslime nie halal: Beide Speisegesetze verlangen eine rituelle Schlachtung mit Ausbluten am lebenden Tier, was ein Gewehrschuss grundsätzlich ausschliesst. Viele gläubige Hindus wiederum lehnen den Verzehr getöteter Tiere aus Prinzip ab. Über Kontinente und Glaubensrichtungen hinweg gilt der Körper eines erlegten Wildtiers also alles andere als selbstverständlich als Nahrung.

Das führt zum eigentlichen Widerspruch. Im Alltag empfinden die meisten Menschen Ekel und Widerstand vor einem toten Tier. Sobald dasselbe tote Tier aber mit Beize, Sauce und einer Erzählung von «Heimat» versehen wird, soll daraus Genuss werden. Genau diese Umdeutung leistet die Genussstrecke, und genau sie verdient eine kritische Nachfrage.

Genuss ohne blinde Flecken

Nichts spricht gegen gute Küche, Handwerk, Rotkraut oder Spätzli. Die Frage ist nicht, ob Köchinnen und Köche ein Wildgericht sorgfältig zubereiten können. Die Frage ist, weshalb die mediale Genussgeschichte regelmässig dort endet, wo die Geschichte des Tieres beginnt: beim Schuss, bei einer möglichen Nachsuche und bei der Umwandlung eines fühlenden Lebewesens in ein saisonales Produkt.

Die vier genannten Betriebe stehen dabei nicht als Einzeltäter im Fokus. Sie stehen exemplarisch für ein mediales Muster, das jedes Jahr im September dieselbe halbe Wahrheit erzählt. Die andere Hälfte gehört dazu: die ethische Realität hinter jedem «Rehrücken von heimischem Wild», die Bedingungen von Schuss, Nachsuche und Kühlung und die Frage, ob «regional» wirklich regional ist. Wer «Heimat auf dem Teller» will, sollte auch wissen, was den Weg dorthin begleitet.