Dziczyzna jako „ojczyzna na talerzu”? Co przemilcza szlak kulinarny w Gryzonii

Sarnina, jeleniowo i gulasz z jelenia, do tego czerwona kapusta, kluseczki spätzli i kieliszek pinot noir: dokładnie na start polowania jesiennego w Gryzonii media i gastronomia inscenizują danie z dziczyzny jako element żywej tradycji.

Cztery gryzońskie restauracje stanowią przykład kulinarnego obrazu, który romantyzuje pochodzenie mięsa i pomija istotne pytania dotyczące dobrostanu zwierząt, bezpieczeństwa i deklaracji.

To powracający rytuał. Ledwie we wrześniu rozpoczyna się największa impreza łowiecka w Szwajcarii, karty dań wypełniają się sarniną i filetem z jelenia, a regionalna prasa dostarcza odpowiedniej narracji. W aktualnym szlaku kulinarnym „Südostschweiz” głos zabierają aż cztery lokale: „Adler” we Fläsch, „Bellavista” w Surlej, „Walserhuus Sertig” oraz „Posta” w Rueras. Przekaz jest spójny, ciepły i zachęcający. Jest też niekompletny.

To, czego konsekwentnie brakuje w takich materiałach, to druga strona opowieści: zabijanie, warunki, w jakich żywe zwierzę staje się produktem, oraz zniuansowane ostrzeżenia i zalecenia ostrożności ze strony organów ds. bezpieczeństwa żywności. Kto obiecuje „ojczyznę na talerzu”, przemilcza, skąd ta ojczyzna pochodzi.

„Nie bój się dziczyzny” – władze wzywają do ostrożności

W „Adlerze” we Fläsch mówi się, że przy właściwym przygotowaniu, odrobinie cierpliwości i dużej dozie miłości sporo już osiągnięto. „Nie bój się dziczyzny” – brzmi rada z kuchni. Organy zdrowia formułują to bardziej zniuansowane, i to z dobrych powodów.

Federalny Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i Weterynarii (BLV) zaleca ostrożność szczególnie wrażliwym grupom: jeśli nie można wykluczyć, że zwierzę zostało zabite amunicją ołowiową, dzieci do siódmego roku życia, kobiety w ciąży, karmiące oraz kobiety planujące ciążę powinny w miarę możliwości zrezygnować z dziczyzny. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zaleca całkowite dogotowanie mięsa z dziczyzny i przestrzega przed surowymi kiełbasami z dziczyzny szczególnie kobiety w ciąży, dzieci i osoby z osłabioną odpornością. Francuska agencja ANSES zaleca w przypadku dużej zwierzyny łownej dla ogółu populacji jedynie sporadyczne spożycie w wysokości około trzech posiłków rocznie; kobiety w wieku rozrodczym i dzieci powinny z niego zrezygnować. Zalecenie to wynika wprost z obciążenia substancjami chemicznymi, przede wszystkim ołowiem.

Ta rozbieżność między ostrożnością zalecaną przez władze a językiem reklamy gastronomicznej stanowi sedno problemu, co szczegółowo przedstawiliśmy w naszym artykule „Mięso szkodzi zdrowiu, a dziczyzna nie jest wyjątkiem”.

Co dzieje się przed kuchnią

„Bellavista” w Surlej podkreśla osobisty związek z dziczyzną „poprzez własne polowanie”. W ten sposób właśnie ta część wysuwa się na pierwszy plan, którą szlak kulinarny zazwyczaj pomija: o jakości i bezpieczeństwie dania z dziczyzny nie decyduje dopiero kuchnia, lecz strzał i czas, który po nim następuje.

Dziczyzna powstaje poza ubojnią, w warunkach polowych. Jej bezpieczeństwo zależy więc w szczególności od fachowego strzału, szybkiego i czystego patroszenia, higienicznie zabezpieczonego chłodzenia oraz przepisanych kontroli. Szwajcarskie wytyczne dotyczące higieny dziczyzny wymagają, aby upolowane zwierzę jak najszybciej i najczyściej wypatroszyć, a zwierzynę płową schłodzić w odpowiednim czasie do maksymalnie siedmiu stopni, najlepiej czterech stopni. Tam, gdzie ten łańcuch się przerywa, wzrasta ryzyko.

Szczególnie w regionie alpejskim między strzałem a odzyskaniem tuszy mija często wiele godzin. Upolowanego jelenia trzeba wynieść ze stromego terenu i sprowadzić do doliny, niejednokrotnie ciągnąc po ziemi. W tym czasie krzepnięcie krwi już dawno się rozpoczęło, a bariera jelitowa martwego zwierzęcia załamuje się, umożliwiając bakteriom jelitowym przedostanie się do otaczającego mięsa. Jeśli dodatkowo patroszenie odbywa się na ziemi, dochodzi kontakt z ziemią, liśćmi i brudem. To, co w rzeźni z natychmiastowym wykrwawieniem, czystymi powierzchniami i nieprzerwanym chłodzeniem byłoby nie do pomyślenia, przy odzyskiwaniu tuszy w terenie jest regułą.

Zwierzęta łowne, szczególnie dziki, mogą być bowiem rezerwuarami patogenów istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Badanie z Genewy wykazało u upolowanych dzików m.in. salmonellę, listerię, patogenne E. coli i yersinię. Podkreśla to, jak istotne jest higieniczne patroszenie i całkowite dogotowanie mięsa. BfR zaleca całkowite dogotowanie mięsa z dziczyzny. Szczególnie wrażliwe grupy powinny podgrzewać mięso z dziczyzny, surowe kiełbasy i produkty z surowego mięsa dziczyzny przez co najmniej dwie minuty w temperaturze wewnętrznej 72 stopni Celsjusza. Rada z kilku opisanych kuchni, by mięso „krótko i mocno obsmażyć”, a przy gotowaniu „czasem mniej znaczy więcej”, jest kulinarnie zrozumiała. Pozostaje ona jednak w napięciu wobec tego zalecenia. Szczegóły warunków udokumentowaliśmy w artykule „Dziczyzna: naturalna, zdrowa czy niebezpieczna?”.

Tradycyjny smak to nie przejrzystość

Od dziesięciu do dwunastu dni marynowania w czerwonym winie, occie, warzywach i tuzinie przypraw, do tego „intensywne” i „mocne” sosy, masło orzechowe i klasyczne dodatki: gryzońska kuchnia dziczyzny inscenizuje mięso jako sezonowy specjał o rzemieślniczej głębi. Marynata i sos należą do tradycyjnego przygotowania i kształtują smak.

Uderzające jest jednak, jak silnie sposób przygotowania kształtuje smak. To nie dowód higieniczny, lecz kulinarna obserwacja: dozwolone jest pytanie, ile z pierwotnego smaku mięsa w ogóle przebija się na koniec. Znamienne, że akurat entrecôte z jelenia, polecane jako „danie dla początkujących”, według kucharek i kucharzy „właściwie nie potrzebuje wiele”. To wyjątek, który obywa się bez ciężkiej marynaty.

Kulinarna narracja staje się problematyczna tam, gdzie zasłania spojrzenie na pochodzenie. Wyszukany sos nie odpowiada na pytania, które liczą się dla konsumentek i konsumentów: czy zwierzę zostało zabite natychmiast, czy trzeba było je tropić po postrzale? Jak szybko zostało wypatroszone i schłodzone? Czy pochodzenie, higiena i przepisane kontrole są udokumentowane w sposób możliwy do prześledzenia? I czy zadeklarowane regionalne pochodzenie jest w pełni potwierdzone? Przyjemność może doceniać rzemiosło. Nie powinna jednak sprawiać, że pochodzenie jawi się jedynie jako idylliczna etykieta.

Bezołowiowe nie znaczy wolne od pozostałości

Jeden argument pozornie uprzedza krytykę Gryzonii: na gryzońskim polowaniu jesiennym amunicja kulowa zawierająca ołów jest zakazana od września 2021 roku. Kanton zadziałał więc wcześniej niż wiele innych regionów. Przepisy dotyczące prowadzenia polowania wyraźnie zakazują noszenia i używania amunicji kulowej zawierającej ołów podczas polowania jesiennego, specjalnego i na zwierzynę alpejską (kozice, koziorożce). Ponad 8000 przeanalizowanych odstrzałów z Gryzonii pokazuje ponadto, że amunicja bezołowiowa nie wykazała w badanych kryteriach istotnych różnic w porównaniu z amunicją ołowiową – wynik, który omówiliśmy w naszym dossier o amunicji ołowiowej i truciznach środowiskowych.

Zastąpienie ołowiu nie eliminuje jednak wszystkich otwartych pytań. Także bezołowiowe pociski karabinowe mogą przy uderzeniu pozostawiać w mięsie metaliczne fragmenty. BfR opracowuje więc i testuje standaryzowane metody rejestrowania i możliwie jak największego ograniczania wprowadzania pozostałości metalicznych z pocisków zawierających ołów i bezołowiowych. Jest to szczególnie istotne dla osób regularnie spożywających dziczyznę, na przykład w gospodarstwach domowych myśliwych. „Bezołowiowe” to konieczny postęp. Nie zastępuje jednak przejrzystości co do tego, jaką amunicją zabito zwierzę, jak przetworzono mięso i jakie pozostałości mogą pozostać w produkcie.

Cena, której nie ma na karcie dań

„Posta” w Rueras marynuje swój gulasz z jelenia od dziesięciu do dwunastu dni. Brzmi to jak rzemiosło i cierpliwość, i faktycznie tak jest. Nie zmienia to jednak niczego w tym, co temu rzemiosłu poprzedza.

Nie każdy strzał prowadzi natychmiast do śmierci. Zranienie, ucieczka i tropienie oznaczają dla poszkodowanych zwierząt strach, obciążenie i cierpienie, którego można było uniknąć. To przede wszystkim problem ochrony zwierząt, niezależny od jakiejkolwiek jakości mięsa. Badania naukowe pokazują ponadto, że długość i intensywność obciążenia przed śmiercią mogą wpływać na poziom kortyzolu i poszczególne parametry jakości mięsa; to, jak silnie odbija się to na konkretnym kawałku, bywa różne. To, co na talerzu opisywane jest jako „intensywne, aromatyczne mięso”, niesie ze sobą historię, dla której nie ma miejsca w opowieści o kulinarnej przyjemności. Więcej na ten temat w «Uwaga: ostrzeżenie przed dziczyzną od hobby hunters».

«Z naszych rodzimych stron» – ale czy to w ogóle prawda?

Wszystkie cztery zakłady podkreślają regionalne pochodzenie. To godne pochwały, jednak w skali branży bynajmniej nie jest to regułą. Kontrola przeprowadzona przez Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i Zdrowia Zwierząt w Gryzonii i Glarus podczas sezonu na dziczyznę objęła 34 zakłady reklamujące dania z dziczyzny. W 13 z nich, czyli w 38 procentach przypadków, kontrolerzy stwierdzili nieprawidłowości: w siedmiu przypadkach podawano szwajcarskie lub regionalne pochodzenie, mimo że mięso pochodziło z zagranicy, w pięciu przypadkach brakowało informacji o kraju pochodzenia, a jeden zakład w ogóle nie był w stanie udowodnić deklarowanego pochodzenia. Władze zapowiedziały następnie zaostrzone kontrole. Ten przypadek opisaliśmy w «Co trzeci zakład oszukuje przy deklaracji dziczyzny».

Pochodzenie nie jest więc czymś oczywistym. Poza krótkim lokalnym sezonem gastronomia często musi opierać się na towarze hodowlanym lub importowanym, którego standardy polowań i kontroli mocno się różnią. «Regionalne» jest zatem obietnicą, którą pojedyncze zakłady mogą dotrzymać, ale która nawet podczas urzędowej kontroli 34 zakładów w Gryzonii i Glarus nie została spełniona w sposób konsekwentny.

Co od dawna wiedzą wielkie religie świata

Godne uwagi jest to, ile kultur w ogóle nie dopuszcza takiego mięsa na talerz. Dla wierzących Żydów zastrzelona zwierzyna nigdy nie jest koszerna, dla wierzących muzułmanów nigdy nie jest halal: oba systemy przepisów żywieniowych wymagają rytualnego uboju z wykrwawieniem żywego zwierzęcia, co strzał z broni palnej zasadniczo wyklucza. Wielu wierzących hindusów z kolei odmawia spożywania mięsa zabitych zwierząt z zasady. Ponad kontynentami i wyznaniami ciało upolowanego dzikiego zwierzęcia bynajmniej nie jest więc traktowane jako oczywiste pożywienie.

To prowadzi do właściwej sprzeczności. Na co dzień większość ludzi odczuwa wstręt i opór wobec martwego zwierzęcia. Gdy jednak to samo martwe zwierzę zostanie zaprawione marynatą, polane sosem i opatrzone opowieścią o «rodzimych stronach», ma się z tego stać przyjemność. Właśnie tę reinterpretację przeprowadza kulinarna narracja i właśnie ona zasługuje na krytyczne pytania.

Przyjemność bez martwych punktów

Nic nie przemawia przeciwko dobrej kuchni, rzemiosłu, czerwonej kapuście czy kluskom spätzli. Pytanie nie brzmi, czy kucharki i kucharze potrafią starannie przygotować danie z dziczyzny. Pytanie brzmi, dlaczego medialna opowieść o kulinarnej przyjemności regularnie kończy się tam, gdzie zaczyna się historia zwierzęcia: przy strzale, ewentualnym tropieniu i przemianie czującej istoty w sezonowy produkt.

Cztery wymienione zakłady nie są przy tym w centrum uwagi jako pojedyncze przypadki. Stanowią przykład medialnego schematu, który każdego roku we wrześniu opowiada tę samą połowę prawdy. Druga połowa też się do tego zalicza: etyczna rzeczywistość kryjąca się za każdym «siodłem sarny z rodzimych łowisk», warunki strzału, tropienia i chłodzenia, a także pytanie, czy «uregionalne» rzeczywiście jest regionalne. Kto chce mieć «rodzime strony na talerzu», powinien też wiedzieć, co towarzyszy drodze do niego.