Attention : mise en garde contre la viande de gibier des chasseurs amateurs

De plus en plus de personnes perdent l'appétit pour la viande de gibier.

Rédaction Wild beim Wild — 9 août 2025

Il existe plusieurs raisons de déconseiller l'achat ou la consommation de venaison provenant de chasseurs amateurs – et celles-ci sont souvent liées à la santé, à la protection de l'environnement et à la protection des animaux.

Durant 99 % de l'histoire de l'humanité, la viande était davantage un complément qu'une base de l'alimentation. D'un point de vue évolutif, nous ne sommes pas des carnivores, mais avons une orientation nettement végétale. Une vie imposée à l'encontre de la génétique, en tant que régulation des signaux du réseau informel, présente des inconvénients et favorise les maladies.

Les tueurs du dimanche ont cependant du mal à appréhender correctement les corrélations naturelles et scientifiques les plus élémentaires. Un indice supplémentaire que le «baccalauréat vert» est construit de manière sectaire et non scientifique.

Sekte: Die Hobby-Jäger

La viande de gibier peut contenir diverses sources de dangers biologiques et chimiques :

1. Risques pour la santé

Parasites & agents pathogènes : Les animaux sauvages peuvent être porteurs de trichines, de toxoplasmes, de salmonelles ou d'autres zoonoses (maladies transmissibles à l'homme).
Contamination aux métaux lourds : En particulier pour le gibier provenant de régions où des munitions polluantes contenant du plomb sont utilisées, la viande peut contenir du plomb, ce qui est particulièrement problématique pour les enfants et les femmes enceintes.
Absence de contrôle vétérinaire : Contrairement à la viande issue de l'élevage, le gibier abattu en liberté n'est pas examiné dans un abattoir pour détecter d'éventuelles maladies.
La viande de gibier contient souvent beaucoup de purines, ce qui est problématique pour les personnes souffrant de goutte.
Les taux de cholestérol sont certes similaires à ceux d'autres viandes, mais restent pertinents pour les groupes à risque cardiovasculaire.
Dans la réalité la viande de gibier est souvent contaminée par des munitions, des germes ou des substances nocives, ce qui présente des risques pour la santé. L'absorption chronique de plomb peut endommager le système nerveux, les reins, le système cardiovasculaire et en particulier le développement cérébral des enfants. Les particules sont souvent invisibles à l'œil nu et ne sont pas neutralisées par la cuisson ou la congélation.
En particulier les sangliers sont souvent infectés en Europe centrale par des agents pathogènes pouvant être dangereux pour l'être humain.
Les animaux sauvages absorbent via les plantes, les sols et les eaux des PFAS, des métaux lourds (p. ex. cadmium, mercure) ou des résidus de pesticides. Les animaux provenant de zones contaminées (à proximité d'industries ou d'une agriculture intensive) peuvent présenter des taux de substances nocives nettement élevés.
La viande de gibier, n'est pas en accord génétique avec notre alimentation originelle et augmente le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de goutte et de certains cancers.
Les protéines animales et certains acides gras favorisent les processus inflammatoires dans l'organisme.
La teneur élevée en méthionine et en fer héminique dans la viande peut accélérer les processus de vieillissement et les dommages oxydatifs — un effet moindre avec une alimentation à base de plantes.
Nos gènes se sont adaptés sur des millions d'années à une alimentation composée principalement d'éléments végétaux.

2. Protection de l'environnement & biodiversité

Chasse illégale / braconnage : Dans de nombreux pays, la vente de viande de gibier est liée au braconnage, ce qui met en danger les espèces animales menacées.
Déséquilibres écologiques : Une chasse de loisir excessive peut décimer fortement les populations locales et perturber l'équilibre des écosystèmes.

3. Aspects éthiques et juridiques

Origine incertaine : Notamment pour la viande de gibier provenant de chasseurs amateurs ou de l'étranger, il est souvent impossible de retracer où et comment l'animal a été tué.
Souffrance animale : Les méthodes de chasse (pièges, tirs, meutes de chiens) peuvent être très douloureuses et prolongées pour les animaux, ce qui enrichit la viande en substances nocives supplémentaires néfastes pour la santé.
Déclaration erronée : Il arrive que la viande soit étiquetée de manière incorrecte ou pas du tout, ce qui entraîne des tromperies et des risques pour les personnes allergiques ou ayant des besoins nutritionnels particuliers. En Suisse, de tels incidents surviennent régulièrement, notamment dans le milieu des chasseurs amateurs.

Risques fréquents dans la viande de gibier

1. Agents pathogènes

Maladie	Agent pathogène	Voie de transmission	Conséquences pour l'être humain
Trichinellose	Vers filiformes (Trichinella)	Consommation de viande insuffisamment cuite	Fièvre, douleurs musculaires, inflammations graves
Toxoplasmose	Toxoplasma gondii (parasite)	Viande, contact avec le sang animal	Risque pour les femmes enceintes (malformations), symptômes grippaux
Salmonellose	Salmonella (bactéries)	Viande, contamination croisée en cuisine	Diarrhée, fièvre, crampes abdominales
Échinococcose	Ténia du renard	Contact lors de l'éviscération ou avec de la viande crue	Graves lésions hépatiques, souvent non détectées pendant des années
Brucellose	Brucella (bactéries)	Contact ou consommation	Fièvre, douleurs articulaires, lésions organiques
Rage	Virus de la rage	Contact avec un animal infecté (morsure, sang)	Presque toujours fatal sans vaccination rapide

2. Contaminations chimiques

Substance	Source	Danger pour la santé
Plomb	Munitions de chasse au plomb	Lésions nerveuses, anémie, troubles du développement chez les enfants
Cadmium	Pollution environnementale (sol, plantes)	Lésions rénales, lésions osseuses
Mercure	Chaîne alimentaire (animaux piscivores)	Lésions du système nerveux
Résidus de pesticides	Via des plantes contaminées	Perturbations hormonales, risque de cancer (en cas d'exposition chronique)

3. Autres risques

Confusion d'espèce animale (p. ex. animal protégé vendu comme «sanglier»)
Rupture de la chaîne du froid → multiplication rapide des bactéries
Cuisson insuffisante → survie des parasites et des bactéries

Que disent les autorités sur la viande de gibier ?

La viande de gibier transformée (viande rouge) serait aussi cancérigène que les cigarettes, l'amiante ou l'arsenic, selon l' OMS.

Chez les amateurs de gibier, comme par exemple les chasseurs de loisir chasseurs et leurs familles, des études menées en Suisse montrent que ces ménages consomment jusqu'à 90 portions de viande de gibier par an. L'Office fédéral de la sécurité alimentaire considère comme préoccupante la situation des chasseurs amateurs et des familles qui consomment de la viande de gibier une ou plusieurs fois par semaine.

Alors que le cuivre et le zinc sont essentiels pour l'être humain, le plomb est considéré comme hautement toxique. Les autorités recommandent donc depuis des années aux enfants, aux femmes enceintes et aux femmes désirant avoir des enfants de ne pas consommer de viande de gibier abattu avec des munitions au plomb.

Selon le Centre hospitalier universitaire de Bonn, les cas d'hépatite E augmentent à une vitesse alarmante. L'une des voies de contamination est la consommation de viande de gibier crue ou insuffisamment cuite. « Cette infection étant généralement bénigne, le risque sanitaire lié au virus de l'hépatite E (VHE) est jusqu'à présent sous-estimé », avertit le gastro-entérologue Prof. Christian Strassburg du Centre hospitalier universitaire de Bonn. En effet, chez les personnes dont le système immunitaire est fortement affaibli, l'inflammation du foie peut évoluer vers une forme chronique pouvant aller jusqu'à la cirrhose. Chez les femmes enceintes, il existe un risque de défaillance hépatique aiguë mettant la vie en danger. Dans les deux cas, une transplantation hépatique est souvent la seule issue.

Pour la viande de gibier achetée directement auprès d'un chasseur amateur, la chaîne du froid constitue souvent un point critique — notamment parce que les conditions en forêt ou dans les champs ne sont pas comparables à celles d'un abattoir.

La chaîne du froid

1. Immédiatement après l'abattage

Une éviscération rapide est déterminante et souvent impossible à réaliser dans les délais nécessaires pour éviter la prolifération des germes.
Un travail propre y est souvent difficile — il n'existe pas de salle stérile, mais de la terre, des feuilles mortes, des insectes et des intempéries.
La température à cœur de la viande doit être abaissée aussi rapidement que possible afin de ralentir la croissance de bactéries telles que Salmonella ou E. coli.
Prescrit par la loi (dans l'UE) : refroidissement à max. +7 °C pour le gibier à poil (chevreuil, sanglier) et max. +4 °C pour le gibier à plumes — aussi rapidement que possible.

2. Transport

Les chasseurs professionnels ou les négociants en gibier utilisent des véhicules réfrigérés ou des armoires frigorifiques à gibier.
Cependant, de nombreux chasseurs amateurs transportent le gibier sans réfrigération active, souvent simplement dans le coffre ou à proximité directe du pot d'échappement du véhicule.

Un SUV orange avec une remorque à gibier rouge à l'arrière est garé sur un chemin de campagne.

3. Stockage chez le chasseur amateur

Légalement, seuls les chasseurs amateurs disposant d'une attestation d'hygiène correspondante sont autorisés à stocker de la venaison en vue de la vente.
Idéalement, cela s'effectue dans une armoire frigorifique à gibier ou une chambre froide avec enregistrement des températures.
Problème : Certains vendent ou offrent la viande directement après la découpe, sans qu'elle ait jamais été conservée dans une installation de réfrigération contrôlée.

4. Risques en l'absence de chaîne du froid

Prolifération microbienne : Quelques heures seulement à des températures supérieures à 7 °C peuvent entraîner une augmentation massive de la charge microbienne.
Durée de conservation réduite : Même la venaison congelée se détériore plus rapidement si elle a été stockée à température ambiante avant congélation.
Altération du goût : La décomposition bactérienne entraîne plus rapidement l'apparition de mauvaises odeurs.

La IG Wild beim Wild met en garde contre la viande de gibier, car elle la considère comme le produit d'un système présentant des risques pour la santé, écologiquement discutable et éthiquement problématique. Elle sape en outre la biodiversité, la protection de la nature et des espèces. La mauvaise alimentation à base de viande fait grimper les primes d'assurance maladie.

Pendant plus de 99 % de l'histoire de l'humanité, l'alimentation était principalement végétale : fruits, noix, tubercules, graines, feuilles. Par conséquent, nous n'avons pas non plus une dentition comme celle d'un loup ou d'un lion. Nous possédons des molaires, un intestin, de l'acide gastrique, des enzymes, un système digestif, etc., adaptés au broyage des végétaux, et non des crocs purement déchirants comme les prédateurs. Les analyses isotopiques le montrent : dans la plupart des communautés de l'âge de pierre, la majeure partie des calories provenait des plantes.

Diagramme sur l'évolution alimentaire de l'être humain, illustrant le passage d'une alimentation végétale à une alimentation carnée au fil de millions d'années.

Le plus important, dans les plats à base d'animaux sauvages morts, ce sont les épices et la marinade de plusieurs jours — qui voudrait que le goût de charogne transparaisse ? Soit dit en passant, vous ne mangez pas quelque chose, mais quelqu'un.

Valeur ajoutée :

En savoir plus sur la chasse de loisir : Dans notre Dossier sur la chasse nous rassemblons des vérifications des faits, des analyses et des reportages de fond.