Attenzione: avvertimento sulla selvaggina dei cacciatori ricreativi

Esistono diversi motivi per cui si sconsiglia l'acquisto o il consumo di selvaggina proveniente da cacciatori ricreativi – e questi sono spesso legati alla salute, alla tutela ambientale e alla protezione degli animali.

Nel 99% della storia dell'umanità la carne era piuttosto un complemento che una base dell'alimentazione. Dal punto di vista evolutivo non siamo carnivori, ma abbiamo una spiccata predisposizione verso un'alimentazione vegetale. Una vita imposta contro la genetica e contro i meccanismi di regolazione della rete informale presenta svantaggi e favorisce l'insorgenza di malattie.

I cacciatori del tempo libero, tuttavia, faticano a inquadrare correttamente i più elementari nessi naturali e scientifici. Un ulteriore indizio che il cosiddetto «Grüne Abitur» è strutturato in modo settario e non scientifico.

La carne di selvaggina può contenere diverse fonti di pericolo biologiche e chimiche:

1. Rischi per la salute

• Parassiti & agenti patogeni: Gli animali selvatici possono essere portatori di trichinelle, toxoplasma, salmonelle o altre zoonosi (malattie trasmissibili all'essere umano).
• Contaminazione da metalli pesanti: Soprattutto in caso di selvaggina proveniente da zone con munizioni inquinanti come quelle al piombo, la carne può contenere piombo, il che è particolarmente problematico per bambini e donne in gravidanza.
• Assenza di controllo veterinario: A differenza della carne proveniente dall'allevamento, la selvaggina abbattuta in libertà non viene esaminata in un mattatoio per la presenza di malattie.
• La carne di selvaggina contiene spesso elevate quantità di purine, il che è problematico per le persone affette da gotta.
• I valori del colesterolo sono simili a quelli delle altre carni, ma rilevanti per i gruppi a rischio cardiovascolare.
• Nella realtà la carne selvatica è spesso contaminata da munizioni, agenti patogeni o sostanze nocive, il che comporta rischi per la salute. L'assunzione cronica di piombo può danneggiare il sistema nervoso, i reni, il sistema cardiovascolare e in particolare lo sviluppo cerebrale nei bambini. Le particelle spesso non sono riconoscibili a occhio nudo e non vengono rese innocue nemmeno con la cottura o il congelamento.
• In particolare i cinghiali sono spesso infettati in Europa centrale da agenti patogeni che possono essere pericolosi per l'essere umano.
• Gli animali selvatici assorbono PFAS, metalli pesanti (ad es. cadmio, mercurio) o residui di pesticidi attraverso piante, suoli e acque. Gli animali provenienti da zone contaminate (vicino a industrie o ad agricoltura intensiva) possono presentare valori di sostanze nocive significativamente elevati.
• La carne selvatica, non è geneticamente compatibile con la nostra alimentazione originaria e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, gotta e alcuni tipi di cancro.
• Le proteine animali e alcuni acidi grassi favoriscono i processi infiammatori nell'organismo.
• L'elevato contenuto di metionina e ferro eme nella carne può accelerare i processi di invecchiamento e i danni ossidativi – un effetto che risulta minore con un'alimentazione a base vegetale.
• I nostri geni si sono adattati nel corso di milioni di anni a un'alimentazione composta prevalentemente da componenti vegetali.

2. Protezione dell'ambiente & biodiversità

• Caccia illegale/bracconaggio: In molti paesi la vendita di carne selvatica è collegata al bracconaggio, il che mette in pericolo le specie animali minacciate.
• Squilibri ecologici: La caccia ricreativa eccessiva può decimare notevolmente le popolazioni locali e disturbare l'equilibrio dell'ecosistema.

3. Aspetti etici e giuridici

• Origine incerta: Soprattutto nel caso della carne selvatica proveniente da cacciatori ricreativi o dall'estero, spesso non è possibile stabilire dove e come l'animale sia stato ucciso.
• Sofferenza animale: I metodi di caccia (trappole, spari, mute di cani) possono essere molto dolorosi e prolungati per gli animali, il che arricchisce la carne di ulteriori sostanze nocive dannose per la salute.
• Dichiarazione errata : A volte la carne è etichettata in modo errato o addirittura non etichettata affatto, il che comporta inganni e rischi per gli allergici o le persone con esigenze alimentari particolari. In Svizzera si verificano regolarmente episodi di questo tipo, in particolare nell'ambiente dei cacciatori ricreativi.

Rischi frequenti nella carne selvatica

1. Agenti patogeni

2. Sostanze chimiche

3. Altri rischi

• Confusione della specie animale (ad es. animale protetto venduto come «cinghiale»)
• Catena del freddo interrotta → rapida moltiplicazione dei batteri
• Cottura insufficiente → parassiti e batteri sopravvivono

Cosa dicono le autorità sulla selvaggina?

La carne di selvaggina lavorata (carne rossa) sarebbe cancerogena come le sigarette, l'amianto o l'arsenico, dichiara la OMS.

Tra gli appassionati di selvaggina, come ad esempio i cacciatori per hobby e i cacciatori e le loro famiglie, studi dalla Svizzera mostrano che in questi nuclei familiari vengono consumate fino a 90 porzioni di selvaggina all'anno. L'Ufficio federale per la sicurezza alimentare considera preoccupante la situazione dei cacciatori ricreativi e delle famiglie che consumano selvaggina una o più volte alla settimana.

Mentre rame e zinco sono essenziali per l'essere umano, il piombo è considerato altamente tossico. Le autorità raccomandano pertanto da anni a bambini, donne in gravidanza e donne che desiderano avere figli di evitare il consumo di carne di selvaggina abbattuta con munizioni al piombo.

Secondo l'Ospedale Universitario di Bonn, i casi di epatite E stanno aumentando rapidamente. Una delle possibili vie di contagio è il consumo di carne selvatica cruda o non completamente cotta. «Poiché questa infezione di solito ha un decorso innocuo, il rischio per la salute rappresentato dal virus dell'epatite E (HEV) è stato finora sottovalutato», avverte il gastroenterologo Prof. Christian Strassburg dell'Ospedale Universitario di Bonn. Nelle persone con un sistema immunitario fortemente compromesso, l'infiammazione epatica può infatti evolvere in forma cronica fino alla cirrosi. Nelle donne in gravidanza esiste il rischio di un'insufficienza epatica acuta e potenzialmente letale. In entrambi i casi, spesso l'unica soluzione rimane il trapianto di fegato.

Nel caso della carne selvatica acquistata direttamente dai cacciatori ricreativi, la catena del freddo rappresenta spesso un punto critico – soprattutto perché le condizioni nel bosco o in campo aperto non sono paragonabili a quelle di un mattatoio.

La catena del freddo

1. Immediatamente dopo l'abbattimento

• L'eviscerazione rapida è fondamentale e spesso non è possibile effettuarla tempestivamente, con il rischio che i germi si moltiplichino.
• In queste circostanze, lavorare in modo igienico è spesso difficile – non esiste uno spazio sterile, ma terra, foglie, insetti e agenti atmosferici.
• La temperatura al cuore della carne deve essere abbassata il più rapidamente possibile per rallentare la proliferazione di batteri come Salmonella o E. coli.
• Prescritto per legge (nell'UE): raffreddamento fino a un massimo di +7 °C per la selvaggina da pelo (capriolo, cinghiale) e massimo +4 °C per la selvaggina da penna – nel più breve tempo possibile.

2. Trasporto

• I cacciatori professionisti o i commercianti di selvaggina utilizzano veicoli refrigerati o celle frigorifere apposite.
• Molti cacciatori ricreativi, tuttavia, trasportano inizialmente la selvaggina senza refrigerazione attiva, spesso nel bagagliaio o addirittura nelle vicinanze del tubo di scarico del veicolo.

3. Conservazione presso i cacciatori ricreativi

• Per legge, solo i cacciatori ricreativi in possesso della relativa attestazione igienica possono conservare carne selvatica destinata alla vendita.
• Idealmente ciò avviene in un frigorifero per selvaggina o in una cella frigorifera dotata di registro delle temperature.
• Problema: Alcuni vendono o cedono la carne direttamente dopo la macellazione, senza che essa sia mai stata conservata in condizioni di refrigerazione controllata.

4. Rischi in assenza della catena del freddo

• Proliferazione microbica: Già poche ore a temperature superiori a 7 °C possono aumentare enormemente la carica microbica.
• Riduzione della conservabilità: Anche la carne selvatica congelata si deteriora più rapidamente se è stata conservata a temperatura ambiente prima del congelamento.
• Perdita di qualità organolettica: La decomposizione batterica provoca più rapidamente odori sgradevoli.

La IG Wild beim Wild mette in guardia contro la selvaggina perché la considera il prodotto di un sistema sanitariamente rischioso, ecologicamente discutibile ed eticamente problematico. Inoltre mina la biodiversità, la protezione della natura e delle specie. Un'alimentazione squilibrata a base di carne fa salire i premi delle casse malati.

Per oltre il 99% della storia dell'umanità, l'alimentazione era prevalentemente vegetale: frutti, noci, tuberi, semi, foglie. Di conseguenza non abbiamo nemmeno una dentatura come quella di un lupo o di un leone. Abbiamo molari, intestino, acido gastrico, enzimi, apparato digerente ecc. adatti alla triturazione dei vegetali, e non semplici denti da strappo come i predatori. Le analisi isotopiche mostrano: nella maggior parte delle comunità dell'età della pietra, la maggior parte delle calorie proveniva dalle piante.

La cosa più importante nei piatti a base di animale selvatico morto sono però le spezie e la marinatura per giorni interi – chi vorrebbe mai sentire il sapore della carogna? Tra l'altro, non state mangiando qualcosa, bensì qualcuno.

Valore aggiunto:

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