Salsiz di cervo e salame di selvaggina: l'allarme cancro vale anche per la carne di selvaggina

Secondo uno specialista ticinese del cancro del colon-retto, la carne lavorata è responsabile di circa il 15 per cento dei casi di cancro del colon-retto nel cantone, riferiscono SRF e RSI oggi. Ciò che nel servizio non compare: il salsiz di cervo, il salame di capriolo e la salsiccia di cinghiale sono altrettanto carne lavorata. E portano con sé ciò che un salame di maiale non conosce: piombo delle munizioni, una filiera produttiva senza controllo ufficiale delle carni e animali che fino al colpo hanno vissuto in condizioni di stress.

700 malati e 230 morti all'anno

I dati provengono da Dimitri Christoforidis, specialista del cancro del colon-retto presso l'Ospedale cantonale ticinese. In Ticino ogni anno vengono registrati da 250 a 300 nuovi casi di cancro del colon-retto; il 15 per cento di questi, ossia circa 40 casi all'anno, viene da lui attribuito al consumo di prodotti a base di carne lavorata. La stessa percentuale significa, per l'intera Svizzera, circa 700 nuovi malati e 230 decessi all'anno.

La base è nota dal 2015: l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) dell'Organizzazione mondiale della sanità classifica la carne lavorata nel Gruppo 1, «cancerogena per l'essere umano», la stessa categoria del fumo di tabacco e dell'amianto. Il gruppo descrive la solidità delle prove, non l'entità del rischio; il rischio legato ai salumi è nettamente inferiore a quello del tabacco, ma è dimostrato. Secondo il comunicato IARC del 2015, il rischio di cancro del colon-retto aumenta di circa il 18 per cento per ogni 50 grammi di carne lavorata consumati ogni giorno. Come principali sospettati, il servizio indica i conservanti nitrito (E249, E250) e nitrato (E251, E252), che durante la digestione possono trasformarsi in nitrosammine dannose per il patrimonio genetico. Il ricercatore francese dell'Inserm Fabrice Pierre ha confermato questa correlazione in uno studio recente.

Degna di nota è una nota a margine di SRF: l'unico esperto citato nel servizio che valuta i rischi in modo più cauto, il nutrizionista statunitense David Klurfeld, dopo il pensionamento ha lavorato per l'associazione americana dei produttori di carne bovina. La lobby siede al tavolo anche qui, persino quando si parla di salsiccia.

La classificazione non prevede alcuna eccezione per la carne di selvaggina

La IARC definisce la carne lavorata in base al procedimento, non alla specie animale: carne conservata mediante salatura, salagione, affumicatura, fermentazione o altri processi. Che l'animale provenga dalla stalla o dal bosco non ha alcun rilievo per la classificazione. Un salsiz di cervo è un insaccato crudo, salato con nitrito, fermentato ed essiccato all'aria. Un salame di cinghiale viene salato con nitrito e spesso affumicato. Chi legge la lista degli ingredienti di un comune salsiz di selvaggina vi trova di regola il sale nitritato per salagione (E250). È proprio la sostanza da cui mette in guardia il servizio di SRF.

A ciò si aggiunge un dettaglio che la lobby della caccia presenta volentieri come un vantaggio: la selvaggina contiene relativamente molto ferro. Il ferro eme presente nella carne rossa è però uno dei meccanismi con cui la IARC spiega l'effetto cancerogeno, perché nell'intestino favorisce la formazione di nitrosammine. Il presunto vantaggio è parte del problema. Abbiamo già mostrato come la classificazione dell'OMS venga ignorata nell'autorappresentazione venatoria, a partire dall'esempio del giornalista della «Nebelspalter» Dominik Feusi, e come perfino gli ospedali svizzeri servano prodotti a base di carne salati con nitrito.

Piombo: rilevabile in tre salsicce di selvaggina su quattro

Ciò che distingue il salume di selvaggina da qualsiasi altro salume è il metallo pesante proveniente dalla carabina. L'Ufficio federale tedesco per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare (BVL) ha esaminato nel 2020, nell'ambito del monitoraggio alimentare, 75 salumi contenenti carne di selvaggina. In 54 campioni, cioè il 72 per cento, è stato rilevato del piombo. Sette campioni sono stati contestati, sei dei quali come «non idonei al consumo» e uno come nocivo per la salute. 29 campioni, cioè il 39 per cento, superavano 0,10 milligrammi per chilogrammo, il valore massimo previsto per la carne di bovino, suino, ovino e pollame. Il campione nocivo per la salute era un paté di capriolo con 98,3 milligrammi per chilogrammo, quasi mille volte questo valore massimo. Due paté di cinghiale con 12,6 e 14,9 milligrammi per chilogrammo non sono stati addirittura contestati, in assenza di un valore massimo. Più alta è la quota di carne di selvaggina, più alto è il tenore di piombo, e i prodotti con cinghiale risultavano tendenzialmente più contaminati di quelli con capriolo o cervo.

Che proprio il salume ottenga risultati così scadenti dipende probabilmente da una ragione artigianale. Quando si seziona un animale abbattuto, la carne attorno al canale di sparo, intrisa di ematomi e frammenti di proiettile, è considerata di scarso valore. I pezzi pregiati come la schiena e il cosciotto vengono venduti come arrosto, mentre i ritagli finiscono tradizionalmente nella carne per salumi. Lo stesso BVL spiega i valori elevati con il piombo particellare, che all'impatto penetra in profondità nella carne e si accumula soprattutto vicino al canale di sparo. Il progetto di ricerca LEMISI, coordinato dall'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR), ha dimostrato su diverse migliaia di campioni che il tenore di piombo nella carne aumenta con la vicinanza al canale di sparo. Nel tritacarne i frammenti non scompaiono, vengono distribuiti in modo fine. Ciò che nell'arrosto si potrebbe asportare, nel salame è dappertutto.

In Svizzera si aggiunge un lasciapassare giuridico. Per la carne di bovino, suino, ovino e pollame vale un valore massimo di 0,1 milligrammi di piombo per chilogrammo. Per la carne di selvaggina non esiste alcun valore massimo: nella pratica i laboratori cantonali sollevano contestazioni solo a partire da circa 2 milligrammi per chilogrammo, cioè venti volte tanto, come ha riferito SRF il 22 ottobre. L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) raccomanda perciò ai bambini fino a sette anni, alle donne in gravidanza, a quelle che allattano e a quelle che desiderano un figlio di non consumare, se possibile, carne di selvaggina, perché non si può mai escludere che un animale sia stato abbattuto con munizioni al piombo. Abbiamo riassunto lo stato degli studi su piombo e PFAS nella selvaggina in «Carne di selvaggina: rischi per la salute da piombo e PFAS», la storia dell'esecuzione nel dossier «Munizione al piombo». Per il salame di cinghiale vale inoltre quanto abbiamo documentato in ottobre: Tutti i 114 fegati di cinghiale analizzati e un campione di carne su otto superavano il valore massimo di PFAS.

Stress fino allo sparo

Un animale da macello viene stordito prima di morire. Un animale selvatico viene inseguito, ferito da un colpo, cercato con un recupero o, nel migliore dei casi, abbattuto da un appostamento. I cinghiali delle battute presentano valori di cortisolo quasi quadruplicati, come abbiamo mostrato in «CacciaSvizzera come fabbrica di disinformazione» sulla base dello stato degli studi; l'affermazione dell'associazione secondo cui la selvaggina da battuta sarebbe «di qualità ineccepibile» si basa su uno studio che non ha mai misurato il cortisolo. È in primo luogo un argomento di benessere animale e di qualità della carne, non un residuo che si mangia insieme alla carne. Ciò che lo stress della caccia fa agli animali, però, non compare in nessuna lista degli ingredienti.

Nessuna ispezione delle carni, nessun valore massimo, nessuna origine

Il salame di maiale del supermercato proviene da un macello con controllo ufficiale delle carni. La carne di selvaggina della caccia ricreativa, che i cacciatori ricreativi utilizzano personalmente o cedono direttamente a consumatrici, consumatori e aziende locali, non passa per nessuna ispezione ufficiale delle carni; secondo l'ordinanza basta l'esame da parte di una «persona competente», e può essere la persona che ha abbattuto l'animale. A ciò si aggiunge la questione dell'origine: in un controllo su 34 esercizi di ristorazione nei Grigioni e a Glarona, nel 38 per cento dei casi l'origine selvatica era dichiarata in modo errato o non lo era affatto, e un salsiz di cervo venduto come «engadinese» era composto per il 51 per cento da cervo neozelandese. Il salume di selvaggina è dunque probabilmente la carne trasformata meno controllata del commercio svizzero.

La stagione delle vendite è in corso

L'alta caccia nei Grigioni, in Ticino e in Vallese è finita, ora inizia la commercializzazione. Nelle prossime settimane salsiz di cervo, salame di capriolo e salami di cinghiale riempiranno i banconi di macellerie, negozi agricoli e mercatini di Sant'Uberto, confezionati come «regalo del bosco». CacciaSvizzera ha presentato il prodotto già a settembre nel Palazzo federale servita. Il marketing resta lo stesso delle settimane della selvaggina nella ristorazione, di cui abbiamo riferito sotto «Heimat auf dem Teller» : naturale, regionale, sano. Il BfR consiglia a donne in gravidanza, bambini e persone immunodepresse di cuocere bene i salumi crudi di selvaggina o di rinunciarvi del tutto, perché gli agenti patogeni provenienti dall'animale selvatico possono sopravvivere alla stagionatura di un salume crudo.

Il servizio della SRF raccomanda di acquistare da piccole macellerie che usano solo sale e spezie, e aggiunge subito: anche in tal caso resta carne trasformata con rischi per la salute. Per il salume di selvaggina questo vale doppiamente. Il bosco non elimina il nitrito e aggiunge ciò che nessun macello fornisce: piombo, PFAS, agenti patogeni mai visti da un controllo delle carni e animali inseguiti fino allo sparo. Chi prende sul serio l'avvertimento sul cancro relativo a salame e salumi non può escludere il salsiz di cervo.