Hirschsalsiz und Wildsalami: Die Krebswarnung gilt auch für Wildfleisch

Verarbeitetes Fleisch ist laut einem Tessiner Darmkrebsspezialisten für rund 15 Prozent der Darmkrebsfälle im Kanton verantwortlich, berichten SRF und RSI heute. Was im Beitrag nicht vorkommt: Hirschsalsiz, Rehsalami und Wildschweinwurst sind genauso verarbeitetes Fleisch. Und sie bringen mit, was eine Schweinesalami nicht kennt: Blei aus der Munition, eine Produktionskette ohne amtliche Fleischkontrolle und Tiere, die bis zum Schuss unter Stress standen.

700 Erkrankte und 230 Tote pro Jahr

Die Zahlen stammen von Dimitri Christoforidis, Darmkrebsspezialist am Kantonsspital Tessin. Im Tessin werden jährlich 250 bis 300 neue Fälle von Darmkrebs registriert, 15 Prozent davon führt er auf den Konsum verarbeiteter Fleischprodukte zurück, also rund 40 Fälle pro Jahr. Derselbe Anteil bedeutet für die ganze Schweiz rund 700 neue Erkrankte und 230 Todesfälle pro Jahr.

Die Grundlage ist seit 2015 bekannt: Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein, «krebserregend für den Menschen», dieselbe Kategorie wie Tabakrauch und Asbest. Die Gruppe beschreibt die Stärke der Beweislage, nicht die Höhe des Risikos; das Risiko durch Wurst ist deutlich kleiner als das durch Tabak, aber es ist belegt. Laut der IARC-Mitteilung von 2015 steigt das Darmkrebsrisiko pro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch, die täglich gegessen werden, um rund 18 Prozent. Als Hauptverdächtige nennt der Beitrag die Konservierungsstoffe Nitrit (E249, E250) und Nitrat (E251, E252), die sich bei der Verdauung in erbgutschädigende Nitrosamine umwandeln können. Der französische Inserm-Forscher Fabrice Pierre hat diesen Zusammenhang in einer aktuellen Studie bestätigt.

Bemerkenswert ist eine Randnotiz von SRF: Der einzige im Beitrag zitierte Experte, der die Risiken zurückhaltender beurteilt, der US-Ernährungswissenschaftler David Klurfeld, arbeitete nach seiner Pensionierung für den US-Rindfleischverband. Die Lobby sitzt mit am Tisch, auch bei der Wurst.

Die Einstufung kennt keine Ausnahme für Wildfleisch

Die IARC definiert verarbeitetes Fleisch über das Verfahren, nicht über die Tierart: Fleisch, das durch Pökeln, Salzen, Räuchern, Fermentieren oder andere Prozesse haltbar gemacht wurde. Ob das Tier aus dem Stall oder aus dem Wald stammt, spielt für die Einstufung keine Rolle. Ein Hirschsalsiz ist eine Rohwurst, gepökelt, fermentiert und luftgetrocknet. Eine Wildschweinsalami wird gepökelt und häufig geräuchert. Wer die Zutatenliste eines handelsüblichen Wildsalsiz liest, findet dort in der Regel Nitritpökelsalz (E250). Es ist genau der Stoff, vor dem der SRF-Beitrag warnt.

Hinzu kommt ein Detail, das die Jagdlobby gern als Vorteil verkauft: Wildfleisch enthält vergleichsweise viel Eisen. Das Hämeisen im roten Fleisch ist aber einer der Mechanismen, mit denen die IARC die krebsfördernde Wirkung erklärt, weil es im Darm die Bildung von Nitrosaminen begünstigt. Das beworbene Plus ist Teil des Problems. Wie die WHO-Einstufung in der jagdlichen Selbstdarstellung ausgeblendet wird, haben wir bereits am Beispiel des «Nebelspalter»-Journalisten Dominik Feusi gezeigt, und dass selbst Schweizer Spitäler nitritgepökelte Fleischwaren servieren.

Blei: In drei von vier Wildwürsten nachweisbar

Was Wildwurst von jeder anderen Wurst unterscheidet, ist das Schwermetall aus der Büchse. Das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat im Lebensmittelmonitoring 2020 gezielt 75 Wurstwaren mit Wildfleisch untersucht. In 54 Proben, also 72 Prozent, wurde Blei nachgewiesen. Sieben Proben wurden beanstandet, sechs davon als «nicht zum Verzehr geeignet», eine als gesundheitsschädlich. 29 Proben, also 39 Prozent, lagen über 0,10 Milligramm pro Kilogramm, dem Höchstwert, der für Fleisch von Rind, Schwein, Schaf und Geflügel gilt. Die gesundheitsschädliche Probe war eine Rehpastete mit 98,3 Milligramm pro Kilogramm, fast dem Tausendfachen dieses Höchstwerts. Zwei Wildschweinpasteten mit 12,6 und 14,9 Milligramm pro Kilogramm blieben mangels Höchstwert sogar ohne Beanstandung. Je höher der Wildfleischanteil, desto höher der Bleigehalt, und Produkte mit Wildschwein waren tendenziell stärker belastet als solche mit Reh oder Hirsch.

Dass ausgerechnet die Wurst so schlecht abschneidet, dürfte einen handwerklichen Grund haben. Beim Zerlegen eines geschossenen Tiers gilt das Fleisch rund um den Schusskanal, durchsetzt mit Bluterguss und Geschosssplittern, als minderwertig. Edelstücke wie Rücken und Keule werden als Braten verkauft, die Abschnitte landen traditionell im Wurstfleisch. Das BVL selbst erklärt die hohen Werte mit partikulärem Blei, das beim Aufprall tief ins Fleisch eindringt und sich vor allem nahe dem Schusskanal ansammelt. Das vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) koordinierte Forschungsprojekt LEMISI hat an mehreren tausend Proben gezeigt, dass der Bleigehalt im Fleisch mit der Nähe zum Schusskanal steigt. Im Fleischwolf verschwinden die Splitter nicht, sie werden fein verteilt. Was im Braten herausgeschnitten werden könnte, ist in der Salami überall.

In der Schweiz kommt ein rechtlicher Freipass hinzu. Für Fleisch von Rind, Schwein, Schaf und Geflügel gilt ein Höchstwert von 0,1 Milligramm Blei pro Kilogramm. Für Wildfleisch gibt es keinen Höchstwert, die kantonalen Labore beanstanden in der Praxis erst ab rund 2 Milligramm pro Kilogramm, dem Zwanzigfachen, wie SRF am 22. Oktober berichtete. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) empfiehlt deshalb Kindern bis sieben Jahre, Schwangeren, Stillenden und Frauen mit Kinderwunsch, möglichst kein Wildfleisch zu essen, weil nie auszuschliessen sei, dass ein Tier mit Bleimunition erlegt wurde. Die Studienlage zu Blei und PFAS im Wildbret haben wir unter «Wildfleisch: Gesundheitsrisiken durch Blei und PFAS» zusammengefasst, die Vollzugsgeschichte im Dossier «Bleimunition». Für Wildschweinwurst gilt zusätzlich, was wir im Oktober dokumentiert haben: Alle 114 untersuchten Wildschweinlebern und jede achte Fleischprobe lagen über dem PFAS-Höchstwert.

Stress bis zum Schuss

Ein Schlachttier wird betäubt, bevor es stirbt. Ein Wildtier wird gehetzt, angeschossen, nachgesucht oder im besten Fall aus dem Hinterhalt erschossen. Wildschweine aus Treibjagden weisen fast vierfach erhöhte Cortisolwerte auf, wie wir in «JagdSchweiz als Fabrik für Fehlinformation» anhand der Studienlage gezeigt haben; die Behauptung des Verbands, Wildbret aus der Treibjagd sei «qualitativ einwandfrei», stützt sich auf eine Studie, die Cortisol gar nie gemessen hat. Das ist in erster Linie ein Tierschutzargument und eines zur Fleischqualität, kein Rückstand, den man mitisst. Was Jagdstress mit den Tieren macht, steht aber auf keiner Zutatenliste.

Keine Fleischschau, kein Höchstwert, keine Herkunft

Die Schweinesalami aus dem Supermarkt stammt aus einem Schlachthof mit amtlicher Fleischkontrolle. Wildfleisch aus der Hobby-Jagd, das die Hobby-Jägerschaft selbst verwertet oder direkt an Konsumentinnen, Konsumenten und lokale Betriebe abgibt, passiert keine amtliche Fleischschau; es genügt laut Verordnung die Untersuchung durch eine «fachkundige Person», und das darf die Person sein, die das Tier erschossen hat. Dazu kommt die Herkunftsfrage: Bei einer Kontrolle von 34 Gastronomiebetrieben in Graubünden und Glarus wurde bei 38 Prozent die Wildherkunft falsch oder gar nicht deklariert, und ein als «Engadiner» verkaufter Hirschsalsiz bestand zu 51 Prozent aus neuseeländischem Hirsch. Wildwurst dürfte damit das am schlechtesten kontrollierte verarbeitete Fleisch im Schweizer Handel sein.

Die Verkaufssaison läuft jetzt

Die Hochjagd in Graubünden, im Tessin und im Wallis ist vorbei, die Verwertung beginnt. In den kommenden Wochen füllen Hirschsalsiz, Rehsalami und Wildschweinwürste die Theken von Metzgereien, Hofläden und Hubertusmärkten, verpackt als «Geschenk aus dem Wald». JagdSchweiz hat das Produkt im September gleich im Bundeshaus aufgetischt. Das Marketing bleibt dasselbe wie bei den Wildwochen in der Gastronomie, über die wir unter «Heimat auf dem Teller» berichtet haben: natürlich, regional, gesund. Das BfR rät Schwangeren, Kindern und immungeschwächten Personen, Rohwürste aus Wildfleisch durchzuerhitzen oder ganz darauf zu verzichten, weil Krankheitserreger aus dem Wildtier die Reifung einer Rohwurst überleben können.

Der SRF-Beitrag empfiehlt, bei kleinen Metzgereien einzukaufen, die nur Salz und Gewürze verwenden, und fügt sofort an: Auch dann bleibt es verarbeitetes Fleisch mit Gesundheitsrisiken. Für Wildwurst gilt das doppelt. Der Wald wäscht das Nitrit nicht heraus, und er fügt hinzu, was kein Schlachthof liefert: Blei, PFAS, Erreger, die keine Fleischschau gesehen haben, und Tiere, die bis zum Schuss gehetzt wurden. Wer die Krebswarnung zu Salami und Wurst ernst nimmt, kann den Hirschsalsiz nicht ausnehmen.