Salsiz de cerf et salami de gibier : l'alerte au cancer vaut aussi pour la viande de gibier

Selon un spécialiste tessinois du cancer colorectal, la viande transformée serait responsable d'environ 15 pour cent des cas de cancer colorectal dans le canton, rapportent la SRF et la RSI aujourd'hui. Ce que le reportage ne mentionne pas : le salsiz de cerf, le salami de chevreuil et la saucisse de sanglier sont tout autant de la viande transformée. Et ils apportent ce qu'un salami de porc ne connaît pas : du plomb provenant des munitions, une chaîne de production sans contrôle officiel des viandes et des animaux soumis au stress jusqu'au tir.

700 malades et 230 décès par an

Les chiffres proviennent de Dimitri Christoforidis, spécialiste du cancer colorectal à l'hôpital cantonal du Tessin. Dans le canton, 250 à 300 nouveaux cas de cancer colorectal sont enregistrés chaque année ; il en attribue 15 pour cent à la consommation de produits carnés transformés, soit environ 40 cas par an. La même proportion représente, pour l'ensemble de la Suisse, environ 700 nouveaux malades et 230 décès par an.

Le fondement est connu depuis 2015 : le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'Organisation mondiale de la santé classe la viande transformée dans le groupe 1, « cancérogène pour l'être humain », la même catégorie que la fumée de tabac et l'amiante. Ce groupe décrit la solidité des preuves, non l'ampleur du risque ; le risque lié à la charcuterie est nettement plus faible que celui du tabac, mais il est avéré. Selon le communiqué du CIRC de 2015, le risque de cancer colorectal augmente d'environ 18 pour cent pour chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement. Comme principaux suspects, le reportage cite les conservateurs nitrite (E249, E250) et nitrate (E251, E252), qui peuvent se transformer lors de la digestion en nitrosamines génotoxiques. Le chercheur français de l'Inserm Fabrice Pierre a confirmé ce lien dans une étude récente.

Une remarque en marge de la SRF est révélatrice : le seul expert cité dans le reportage qui juge les risques avec plus de retenue, le nutritionniste américain David Klurfeld, a travaillé, après son départ à la retraite, pour l'association américaine des producteurs de bœuf. Le lobby est assis à la table, y compris pour la saucisse.

Le classement ne prévoit aucune exception pour la viande de gibier

Le CIRC définit la viande transformée par le procédé, et non par l'espèce animale : il s'agit de viande conservée par salaison, saumurage, fumage, fermentation ou d'autres procédés. Que l'animal provienne de l'étable ou de la forêt n'a aucune incidence sur le classement. Un saucisson de cerf est une saucisse crue, salée au nitrite, fermentée et séchée à l'air. Un salami de sanglier est salé et souvent fumé. Quiconque lit la liste des ingrédients d'un saucisson de gibier courant y trouve en règle générale du sel nitrité pour saumure (E250). C'est précisément la substance contre laquelle le reportage de la SRF met en garde.

À cela s'ajoute un détail que le lobby de la chasse aime présenter comme un avantage : la viande de gibier contient relativement beaucoup de fer. Or le fer héminique de la viande rouge est l'un des mécanismes par lesquels le CIRC explique l'effet cancérogène, car il favorise la formation de nitrosamines dans l'intestin. Le plus vanté fait donc partie du problème. Nous avons déjà montré, à l'exemple du journaliste de la «Nebelspalter» Dominik Feusi, comment le classement de l'OMS est occulté dans l'autoprésentation des milieux de la chasse, et que même des hôpitaux suisses servent des charcuteries salées au nitrite.

Plomb : décelable dans trois saucissons de gibier sur quatre

Ce qui distingue la saucisse de gibier de toute autre saucisse, c'est le métal lourd issu de la carabine. L'Office fédéral allemand de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) a examiné de manière ciblée 75 produits de charcuterie contenant de la viande de gibier lors de son monitoring alimentaire 2020. Du plomb a été détecté dans 54 échantillons, soit 72 pour cent. Sept échantillons ont fait l'objet d'une contestation, dont six jugés «impropres à la consommation» et un nocif pour la santé. 29 échantillons, soit 39 pour cent, dépassaient 0,10 milligramme par kilogramme, la valeur maximale applicable à la viande de bœuf, de porc, de mouton et de volaille. L'échantillon nocif pour la santé était un pâté de chevreuil contenant 98,3 milligrammes par kilogramme, soit près de mille fois cette valeur maximale. Deux pâtés de sanglier à 12,6 et 14,9 milligrammes par kilogramme n'ont même pas été contestés, faute de valeur maximale. Plus la proportion de viande de gibier est élevée, plus la teneur en plomb l'est aussi, et les produits contenant du sanglier étaient en moyenne plus fortement contaminés que ceux contenant du chevreuil ou du cerf.

Que la saucisse s'en tire aussi mal s'explique sans doute par une raison liée au métier. Lors du dépeçage d'un animal abattu, la viande autour du canal de tir, parsemée d'hématomes et d'éclats de projectile, est considérée comme de moindre qualité. Les morceaux nobles comme le dos et le cuissot sont vendus en rôti, tandis que les parures finissent traditionnellement dans la viande à saucisse. Le BVL lui-même explique ces valeurs élevées par la présence de plomb particulaire, qui pénètre profondément dans la viande à l'impact et s'accumule surtout à proximité du canal de tir. Le projet de recherche LEMISI, coordonné par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR), a montré sur plusieurs milliers d'échantillons que la teneur en plomb de la viande augmente à mesure que l'on se rapproche du canal de tir. Dans le hachoir, les éclats ne disparaissent pas, ils sont finement répartis. Ce qu'on pourrait découper dans un rôti se retrouve partout dans le saucisson.

En Suisse, s'y ajoute un véritable laissez-passer juridique. Pour la viande de bœuf, de porc, de mouton et de volaille, une valeur maximale de 0,1 milligramme de plomb par kilogramme s'applique. Pour la viande de gibier, il n'existe aucune valeur maximale; en pratique, les laboratoires cantonaux ne contestent qu'à partir d'environ 2 milligrammes par kilogramme, soit vingt fois plus, comme la SRF l'a rapporté le 22 octobre. L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) recommande donc aux enfants jusqu'à sept ans, aux femmes enceintes, aux femmes qui allaitent et à celles qui souhaitent avoir un enfant de consommer si possible aucune viande de gibier, car on ne peut jamais exclure qu'un animal ait été abattu avec de la munition au plomb. Nous avons résumé l'état des études sur le plomb et les PFAS dans le gibier sous « Viande de gibier : risques pour la santé liés au plomb et aux PFAS », et l'histoire de l'application dans le dossier «Munition au plomb». Pour le saucisson de sanglier, s'ajoute ce que nous avons documenté en octobre : Les 114 foies de sangliers analysés et un échantillon de viande sur huit dépassaient la valeur maximale de PFAS.

Du stress jusqu'au tir

Un animal de boucherie est étourdi avant de mourir. Un animal sauvage est traqué, blessé par balle, recherché ou, dans le meilleur des cas, abattu depuis une embuscade. Les sangliers issus de battues présentent des taux de cortisol presque quadruplés, comme nous l'avons montré sur la base des études dans «ChasseSuisse, une usine à désinformation» ; l'affirmation de l'association selon laquelle le gibier issu de battues serait «d'une qualité irréprochable» repose sur une étude qui n'a jamais mesuré le cortisol. Il s'agit avant tout d'un argument de protection animale et de qualité de la viande, et non d'un résidu que l'on consomme. Mais ce que le stress de la chasse fait aux animaux ne figure sur aucune liste d'ingrédients.

Pas de contrôle des viandes, pas de valeur maximale, pas d'origine

Le salami de porc du supermarché provient d'un abattoir soumis à un contrôle officiel des viandes. La viande de gibier issue de la chasse de loisir, que les chasseurs de loisir valorisent eux-mêmes ou remettent directement aux consommatrices, aux consommateurs et aux établissements locaux, ne passe par aucun contrôle officiel des viandes ; selon l'ordonnance, l'examen par une «personne compétente» suffit, et il peut s'agir de la personne qui a abattu l'animal. À cela s'ajoute la question de l'origine : lors d'un contrôle de 34 établissements de restauration dans les Grisons et à Glaris, l'origine du gibier était déclarée de manière erronée ou pas du tout dans 38 pour cent des cas, et un «Salsiz de cerf» vendu comme «engadinois» était composé à 51 pour cent de cerf néo-zélandais. La charcuterie de gibier est donc probablement la viande transformée la moins bien contrôlée du commerce suisse.

La saison de vente bat son plein

La haute chasse dans les Grisons, au Tessin et en Valais est terminée, la valorisation commence. Ces prochaines semaines, le salsiz de cerf, le salami de chevreuil et les saucissons de sanglier vont garnir les étals des boucheries, des magasins de ferme et des marchés de la Saint-Hubert, emballés comme un «cadeau de la forêt». ChasseSuisse a présenté le produit en septembre déjà dans son Palais fédéral servi. Le marketing reste le même que pour les semaines du gibier dans la restauration, dont nous avons parlé sous «Heimat auf dem Teller» : naturel, régional, sain. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) conseille aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes immunodéprimées de bien cuire les saucissons crus à base de viande de gibier ou d'y renoncer complètement, car les agents pathogènes provenant de l'animal sauvage peuvent survivre à la maturation d'un saucisson cru.

Le reportage de la SRF recommande d'acheter chez de petits bouchers qui n'utilisent que du sel et des épices, et ajoute aussitôt : même dans ce cas, il s'agit toujours de viande transformée présentant des risques pour la santé. Pour le saucisson de gibier, c'est doublement vrai. La forêt ne lave pas le nitrite, et elle y ajoute ce qu'aucun abattoir ne fournit : du plomb, des PFAS, des agents pathogènes qu'aucun contrôle des viandes n'a vus, et des animaux traqués jusqu'au coup de feu. Quiconque prend au sérieux l'avertissement sur le risque de cancer lié au salami et à la charcuterie ne peut pas exclure le salsiz de cerf.