PFAS chez les sangliers : les 114 échantillons de foie dépassent la valeur maximale, un échantillon de viande sur huit également

Dans la publicité de la chasse de loisir, le gibier passe pour la viande la plus naturelle qui soit : élevée en liberté, régionale, sans additifs. Une évaluation de la Ligue pour l'environnement et la protection de la nature en Allemagne (BUND) du 14 octobre 2026 montre ce que cette viande contient réellement. La totalité des 114 foies de sanglier analysés par les autorités dépassaient nettement les valeurs maximales légales pour les PFAS. Parmi les 152 échantillons de viande, plus de 12 pour cent dépassaient la valeur limite, et pour la moitié d'entre eux, la concentration était si élevée que le BUND ne peut exclure des atteintes durables à la santé en cas de consommation hebdomadaire.

D'où proviennent les chiffres

Le BUND n'a pas collecté lui-même les données ; il a demandé les valeurs de mesure officielles à tous les Länder allemands. Les échantillons de viande proviennent du Bade-Wurtemberg, de Bavière, de Hesse, de Basse-Saxe, de Rhénanie-du-Nord-Westphalie, de Rhénanie-Palatinat et de Saxe, les échantillons de foie de Bavière, de Hesse, de Rhénanie-Palatinat et du Schleswig-Holstein. Selon le communiqué de presse du BUND, la contamination ne se limite pas à des sources de pollution connues comme les sites chimiques ou les terrains d'exercice d'extinction d'incendie, mais se retrouve aussi dans des habitats relativement proches de l'état naturel. Cela concorde avec deux études de l'Office fédéral allemand de l'environnement, qui attestent d'une contamination généralisée des animaux sauvages et sols par les PFAS. Le président du BUND, Olaf Bandt, voit dans les sangliers un indicateur de l'ampleur de la dispersion des polluants éternels dans l'environnement et exige du gouvernement fédéral et de la Commission européenne une restriction globale de la production et de l'utilisation.

L'ordre de grandeur était connu de certaines autorités depuis des années. Le Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz a fait analyser en 2024 chacun 30 échantillons de viande et de foie de sangliers. Tous les foies dépassaient la valeur maximale ; la somme des quatre PFAS réglementés se situait entre 98 et 738 microgrammes par kilogramme, pour une moyenne de 310. Le seuil autorisé est de 50. Le Land a alors interdit la commercialisation et la transformation du foie de sanglier. En Hesse, un monitoring réalisé de 2007 à 2009 avait déjà révélé, dans des foies de sangliers, des teneurs en PFOS allant jusqu'à 1’780 microgrammes par kilogramme. Le Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit relève que les PFAS sont détectables surtout dans le foie de sanglier, mais généralement pas dans la viande des autres gibiers.

Pourquoi précisément les sangliers

Les sangliers fouissent le sol et se nourrissent de vers, de vers blancs et de racines. Ils absorbent ainsi les polluants accumulés dans les couches supérieures du sol, et ce sur de vastes surfaces, car ils parcourent de longues distances. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) utilise donc expressément le sanglier comme bioindicateur des PFAS. Le foie est l'organe dans lequel ces substances s'accumulent. Les PFAS ne se dégradent guère dans l'environnement et s'accumulent dans l'organisme. Selon Bild, ils sont associés à des lésions hépatiques, à des maladies de la thyroïde et à des cancers.

Pour l'être humain, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi une dose hebdomadaire tolérable de 4,4 nanogrammes par kilogramme de poids corporel. Dans son évaluation, le BfR est parvenu à la conclusion qu'une seule portion de foie de sanglier par an, avec les teneurs moyennes mesurées, dépasse déjà cette dose à long terme. L'institut voit un risque accru surtout chez les grands consommateurs et cite en exemple, dans son infographie sur la sécurité alimentaire de la venaison, les familles de chasseurs de loisir.

Les mêmes valeurs maximales s'appliquent en Suisse

L'UE a introduit les teneurs maximales en PFAS pour la viande, les abats, le poisson et les œufs au 1er janvier 2023. La Suisse les a reprises au 1er février 2024 dans l'ordonnance sur les contaminants, à l'identique : pour la viande de gibier, une valeur maximale de 9 microgrammes par kilogramme s'applique à la somme du PFOS, du PFOA, du PFNA et du PFHxS, et de 50 pour les abats de gibier. Les denrées alimentaires dépassant ces valeurs ne peuvent pas être mises sur le marché.

Dans quelle mesure les sangliers suisses sont contaminés, la Confédération et les cantons ne le savent toutefois qu'en partie. L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et l'Association des chimistes cantonaux de Suisse ont analysé en 2025 environ 900 échantillons de viande, de poisson et d'œufs présents sur le marché suisse. Sept échantillons, soit 0,8 pour cent, dépassaient les valeurs maximales. Pour la viande, selon le rapport de campagne, la viande de bœuf et de mouton ainsi que le gibier présentaient la plus forte charge en PFOS. Pour les abats de gibier, c'est-à-dire précisément la partie qui, en Allemagne, dépasse systématiquement la valeur limite, la campagne ne mentionne aucun résultat. L'Association des chimistes cantonaux s'attend à de nouveaux dépassements à l'avenir en raison de contaminations locales. L'ampleur de la présence des PFAS dans les eaux suisses est illustrée par le canton d'Argovie : en 2025, 28 pour cent des 107 poissons sauvages analysés dépassaient la valeur maximale.

Le chasseur de loisir évalue lui-même sa viande

C'est là que se situe la lacune suisse. Quiconque ne mange pas seulement le gibier qu'il a abattu dans son propre foyer, mais le vend à des bouchers, à des restaurateurs ou à des particuliers, est considéré par la législation sur les denrées alimentaires comme un producteur. L'aptitude à la consommation est évaluée par le chasseur de loisir lui-même : il observe l'animal non humain avant le tir, lors de l'éviscération et lors du transport, coche l'évaluation A sur le bulletin d'accompagnement du gibier, et la viande peut être vendue librement. Ce n'est qu'en cas d'anomalies visibles que le contrôle revient à un vétérinaire officiel. Les PFAS sont invisibles, inodores et stables à la chaleur. Aucun examen visuel et aucune cuisson ne les éliminent. Il n'existe aucune obligation de faire analyser le foie de sanglier avant sa vente, ni aucune décision comparable à celle de la Rhénanie-Palatinat, qui interdit la vente de foie de sanglier. Quiconque achète du foie de sanglier en Suisse se fie à une appréciation qui ne peut tout simplement pas saisir le problème.

Le nombre de sangliers tués augmente par ailleurs depuis des années. Les chasseurs de loisir et leurs associations le justifient par les dégâts causés par le gibier et par la peste porcine africaine, et la viande est fournie d'office comme argument : sanglier issu de la chasse locale, durable et sain. Les valeurs mesurées officielles disent autre chose. Aux PFAS s'ajoutent les éclats de plomb provenant des munitions, les virus de l'hépatite E et les trichines, comme nous l'avons rassemblé dans « Viande de gibier : risques pour la santé liés au plomb et aux PFAS », et la présentation gourmande des semaines du gibier, qui passe sous silence ces avertissements, nous l'avons analysée à l'exemple des Grisons.

Commentaire

La chasse de loisir commercialise son produit avec l'image d'une nature intacte. Cette nature n'existe plus, pas même en forêt. Le sanglier qui fouille le sol porte en lui la charge chimique de plusieurs décennies, et pas seulement sur les sites industriels, mais partout. Que le foie, considéré comme un mets délicat dans la cuisine de chasse, dépasse la valeur limite dans cent pour cent des échantillons n'a rien de surprenant: c'est documenté depuis plus de quinze ans. Ce qui surprend, c'est le peu de place que cela occupe dans la publicité pour le gibier.

La Suisse a repris les valeurs limites, mais pas le contrôle. Un système dans lequel le vendeur déclare lui-même sa marchandise propre à la consommation, et où le polluant n'est ni visible ni mesurable sans qu'un laboratoire soit mandaté, ne protège pas les consommatrices et les consommateurs. Il appartiendrait aux chimistes cantonaux d'analyser le foie de sanglier de manière ciblée, et à l'OSAV de publier les résultats. D'ici là, il convient de suivre le conseil que l'Office d'analyses du Land de Rhénanie-Palatinat donne à ses citoyennes et citoyens: ne pas manger de foie de sanglier. Selon les nouveaux chiffres venus d'Allemagne, la viande n'est guère plus recommandable.