PFAS en jabalíes: las 114 muestras de hígado superan el valor máximo, y una de cada ocho muestras de carne también

En la publicidad de la caza recreativa, la carne de caza pasa por ser la carne más natural que existe: criada en libertad, de origen regional y sin aditivos. Un análisis de la Federación para el Medio Ambiente y la Conservación de la Naturaleza de Alemania (BUND) del 14 de octubre de 2026 muestra lo que realmente contiene esa carne. Los 114 hígados de jabalí examinados por las autoridades superaron con claridad los valores máximos legales de PFAS. De las 152 muestras de carne, más del 12 por ciento superaba el valor límite, y en la mitad de ellas la concentración era tan alta que la BUND no descarta daños para la salud a largo plazo si se consumen semanalmente.

De dónde proceden las cifras

La BUND no recopiló los datos por sí misma, sino que solicitó los valores oficiales medidos a todos los estados federados alemanes. Las muestras de carne proceden de Baden-Wurtemberg, Baviera, Hesse, Baja Sajonia, Renania del Norte-Westfalia, Renania-Palatinado y Sajonia, y las de hígado de Baviera, Hesse, Renania-Palatinado y Schleswig-Holstein. Según el comunicado de prensa de la BUND, la contaminación no se limita a fuentes conocidas de sustancias nocivas como emplazamientos químicos o zonas de ejercicios de extinción de incendios, sino que también se encuentra en hábitats comparativamente naturales. Esto concuerda con dos estudios de la Agencia Federal de Medio Ambiente de Alemania que demuestran una contaminación por PFAS generalizada en los la fauna salvaje y suelos. El presidente de la BUND, Olaf Bandt, ve en los jabalíes un indicador de hasta qué punto se han extendido los contaminantes eternos en el medio ambiente, y exige al Gobierno federal y a la Comisión Europea una restricción integral de la producción y el uso.

Algunas autoridades conocían desde hacía años el orden de magnitud. El Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz hizo analizar en 2024 30 muestras de carne y 30 de hígado de jabalí. Todos los hígados superaban el valor máximo: la suma de los cuatro PFAS regulados osciló entre 98 y 738 microgramos por kilogramo, con una media de 310. El límite permitido es de 50. El Estado federado prohibió entonces la comercialización y la transformación del hígado de jabalí. En Hesse, un seguimiento realizado ya entre 2007 y 2009 había encontrado en hígados de jabalí contenidos de PFOS de hasta 1.780 microgramos por kilogramo. El Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit señala que los PFAS son detectables sobre todo en el hígado de jabalí y, por lo general, no en la carne de otras especies de caza.

Por qué precisamente los jabalíes

Los jabalíes hozan en el suelo y se alimentan de lombrices, gusanos blancos y raíces. De este modo ingieren contaminantes acumulados en las capas superiores del suelo, y lo hacen en grandes superficies, porque recorren largas distancias. Por eso el Instituto Federal alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) utiliza expresamente al jabalí como bioindicador de PFAS. El hígado es el órgano en el que se acumulan estas sustancias. Los PFAS apenas se degradan en el medio ambiente y se acumulan en el organismo. Según Bild, se los relaciona con daños hepáticos, enfermedades de la tiroides y cáncer.

Para las personas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido una ingesta semanal tolerable de 4,4 nanogramos por kilogramo de peso corporal. El BfR concluyó en su evaluación que, con los contenidos medios medidos, una sola ración de hígado de jabalí al año ya supera esa cantidad a largo plazo. El instituto ve un riesgo elevado sobre todo en los grandes consumidores y, como ejemplo, menciona en su infografía sobre seguridad alimentaria de la carne de caza a las familias de cazadores recreativos.

En Suiza rigen los mismos valores máximos

La UE introdujo los contenidos máximos de PFAS para carne, despojos, pescado y huevos el 1 de enero de 2023. Suiza los incorporó el 1 de febrero de 2024 a su Ordenanza sobre contaminantes, con idéntico nivel: para la carne de caza rige un valor máximo de 9 microgramos por kilogramo para la suma de PFOS, PFOA, PFNA y PFHxS, y para los despojos de caza, de 50. Los alimentos que superen estos valores no pueden comercializarse.

Sin embargo, la Confederación y los cantones solo conocen de forma muy parcial el grado de contaminación de los jabalíes suizos. La Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (OSAV) y la asociación de químicos cantonales analizaron en 2025 unas 900 muestras de carne, pescado y huevos del mercado suizo. Siete muestras, es decir, el 0,8 por ciento, superaron los valores máximos. En el caso de la carne, según el informe de la campaña la carne de vacuno y de oveja, así como la carne de caza, presentaron la mayor contaminación por PFOS. La campaña no ofrece resultados sobre las vísceras de animales salvajes, es decir, justo la parte que en Alemania supera sistemáticamente el valor límite. La asociación de químicos cantonales prevé que, debido a contaminaciones locales, también en el futuro habrá superaciones. El cantón de Argovia muestra hasta qué punto están extendidos los PFAS en las aguas suizas: en 2025, el 28 por ciento de 107 peces salvajes superaba el valor máximo.

El cazador recreativo evalúa su propia carne

Aquí está la laguna suiza. Quien no solo consume en su propio hogar la caza que ha abatido, sino que la vende a carniceros, restauradores o particulares, se considera productor según la legislación alimentaria. La aptitud para el consumo la evalúa el propio cazador recreativo: observa al animal no humano antes del disparo, al eviscerarlo y durante el transporte, marca la valoración A en el certificado de acompañamiento de la caza, y la carne queda libre para la venta. Solo ante anomalías visibles pasa el control a un veterinario oficial. Los PFAS son invisibles, inodoros y estables al calor. Ninguna inspección visual ni ninguna cocina los elimina. No existe la obligación de analizar el hígado de jabalí antes de su venta, ni tampoco una disposición como la de Renania-Palatinado, que prohíbe la venta de hígado de jabalí. Quien compra hígado de jabalí en Suiza se fía de una valoración que ni siquiera puede detectar el problema.

El número de jabalíes abatidos aumenta desde hace años. Los cazadores recreativos y sus asociaciones lo justifican con los daños causados por la fauna y con la peste porcina africana, y la carne se añade como argumento: jabalí de caza local, sostenible y saludable. Los valores medidos oficialmente dicen otra cosa. A los PFAS se suman los fragmentos de plomo de la munición, los virus de la hepatitis E y las triquinas, como hemos recopilado en «Carne de caza: riesgos para la salud por plomo y PFAS», y el marco de disfrute de las Semanas de la Caza, que oculta estas advertencias, lo hemos analizado tomando como ejemplo los Grisones.

Comentario

La caza recreativa vende su producto con la imagen de una naturaleza virgen. Esa naturaleza ya no existe, ni siquiera en el bosque. El jabalí que hoza en el suelo lleva en su cuerpo la carga química de décadas, y no solo en zonas industriales, sino en todas partes. Que precisamente el hígado, considerado una delicia en la cocina de la caza, supere el valor límite en el cien por cien de las muestras no es ninguna sorpresa, sino un hecho documentado desde hace más de quince años. Lo único sorprendente es lo poco que de todo esto llega a la publicidad de la carne de caza.

Suiza ha adoptado los valores límite, pero no el control. Un sistema en el que el vendedor declara por sí mismo que su mercancía es apta para el consumo y en el que el contaminante no es ni visible ni medible a menos que se encargue un análisis de laboratorio no protege a los consumidores. Correspondería a los químicos cantonales analizar de forma sistemática el hígado de jabalí y a la OSAV (BLV) publicar los resultados. Hasta entonces, vale lo que la Oficina estatal de investigación de Renania-Palatinado aconseja a sus ciudadanos: no comer hígado de jabalí. Según las nuevas cifras de Alemania, tampoco hay muchos motivos para recomendar la carne.