PFAS nei cinghiali: tutti i 114 campioni di fegato sopra il valore massimo, un campione di carne su otto altrettanto

Nella pubblicità della caccia ricreativa la selvaggina è la carne più naturale in assoluto: cresciuta in libertà, regionale, senza additivi. Un'analisi dell'Associazione per l'ambiente e la protezione della natura della Germania (BUND) del 14 ottobre 2026 mostra cosa contiene realmente questa carne. Tutti i 114 fegati di cinghiale esaminati dalle autorità hanno superato nettamente i valori massimi di legge per i PFAS. Tra i 152 campioni di carne, oltre il 12 per cento era sopra il limite, e nella metà dei casi la concentrazione era così elevata che il BUND non esclude danni alla salute a lungo termine in caso di consumo settimanale.

Da dove provengono i dati

Il BUND non ha raccolto i dati di persona, ma ha richiesto i valori di misurazione ufficiali a tutti i Länder tedeschi. I campioni di carne provengono da Baden-Württemberg, Baviera, Assia, Bassa Sassonia, Renania Settentrionale-Vestfalia, Renania-Palatinato e Sassonia, quelli di fegato da Baviera, Assia, Renania-Palatinato e Schleswig-Holstein. Secondo il comunicato stampa del BUND la contaminazione non si limita a fonti inquinanti note come siti chimici o aree di esercitazione antincendio, ma si trova anche in habitat relativamente naturali. Ciò concorda con due studi dell'Agenzia federale tedesca per l'ambiente, che dimostrano una contaminazione da PFAS diffusa su tutto il territorio dei animali selvatici e suoli. Il presidente del BUND Olaf Bandt vede nei cinghiali un indicatore di quanto le sostanze chimiche eterne si siano diffuse nell'ambiente e chiede al governo federale e alla Commissione UE una restrizione completa di produzione e utilizzo.

L'ordine di grandezza era noto da anni ad alcune autorità. Il Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz nel 2024 ha fatto analizzare 30 campioni di carne e 30 di fegato di cinghiale. Tutti i fegati superavano il valore massimo; la somma dei quattro PFAS regolamentati variava tra 98 e 738 microgrammi per chilogrammo, con una media di 310. Il limite consentito è di 50. Il Land ha quindi vietato la commercializzazione e la lavorazione del fegato di cinghiale. In Assia, già nel 2007-2009 un monitoraggio aveva rilevato nei fegati di cinghiale tenori di PFOS fino a 1’780 microgrammi per chilogrammo. L'Ufficio bavarese per la salute e la sicurezza alimentare (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) rileva che i PFAS sono rilevabili soprattutto nel fegato di cinghiale, mentre nella carne di altra selvaggina di norma non lo sono.

Perché proprio i cinghiali

I cinghiali grufolano nel terreno e si nutrono di vermi, larve di maggiolino e radici. In questo modo assumono sostanze nocive che si sono accumulate negli strati superiori del suolo, e lo fanno su ampie superfici, perché percorrono lunghe distanze. L'istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) utilizza perciò espressamente il cinghiale come bioindicatore dei PFAS. Il fegato è l'organo in cui si accumulano queste sostanze. I PFAS si degradano a malapena nell'ambiente e si accumulano nel corpo. Secondo Bild vengono associati a danni al fegato, malattie della tiroide e cancro.

Per l'essere umano, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stabilito una dose settimanale tollerabile di 4,4 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo. Il BfR è giunto nella sua valutazione alla conclusione che già una sola porzione di fegato di cinghiale all'anno, con i tenori medi misurati, supera a lungo termine questa quantità. L'istituto vede un rischio aumentato soprattutto per i grandi consumatori e, come esempio, nella sua infografica sulla sicurezza alimentare della selvaggina cita le famiglie dei cacciatori ricreativi.

In Svizzera valgono gli stessi valori massimi

L'UE ha introdotto i tenori massimi di PFAS per carne, frattaglie, pesce e uova con effetto dal 1° gennaio 2023. La Svizzera li ha recepiti nell'ordinanza sui contaminanti il 1° febbraio 2024, nella stessa misura: per la carne di selvaggina vale un valore massimo di 9 microgrammi per chilogrammo per la somma di PFOS, PFOA, PFNA e PFHxS, per le frattaglie di selvaggina di 50. Gli alimenti che superano questi valori non possono essere immessi sul mercato.

Quanto siano contaminati i cinghiali svizzeri, però, Confederazione e cantoni lo sanno solo in parte. L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) e l'Associazione dei chimici cantonali della Svizzera hanno analizzato nel 2025 circa 900 campioni di carne, pesce e uova presenti sul mercato svizzero. Sette campioni, ovvero lo 0,8 per cento, hanno superato i valori massimi. Per quanto riguarda la carne, secondo il rapporto della campagna erano la carne di manzo e di pecora e la selvaggina a presentare il carico più elevato di PFOS. Sulle frattaglie di selvatici, cioè proprio la parte che in Germania supera sistematicamente il valore limite, la campagna non riporta alcun risultato. A causa delle contaminazioni locali, l'Associazione dei chimici cantonali prevede superamenti anche in futuro. Quanto siano diffusi i PFAS nelle acque svizzere lo mostra il cantone di Argovia: nel 2025 il 28 per cento di 107 pesci selvatici superava il valore massimo.

Il cacciatore ricreativo valuta da sé la propria carne

Qui sta la lacuna svizzera. Chi non si limita a mangiare in casa propria la selvaggina abbattuta, ma la vende a macellai, ristoratori o privati, è considerato dalla legislazione alimentare un produttore. L'idoneità al consumo la valuta il cacciatore ricreativo stesso: osserva l'animale non umano prima dello sparo, durante l'eviscerazione e durante il trasporto, spunta sul certificato di accompagnamento della selvaggina la valutazione A, e la carne è libera per la vendita. Solo in presenza di anomalie visibili il controllo passa a un veterinario ufficiale. I PFAS sono invisibili, inodori e stabili al calore. Nessun esame a vista e nessuna cucina li elimina. Un obbligo di far analizzare il fegato di cinghiale prima della vendita non esiste, e non esiste nemmeno una disposizione come quella della Renania-Palatinato, che vieta la vendita del fegato di cinghiale. Chi in Svizzera acquista fegato di cinghiale si affida a una valutazione che il problema non è in grado di rilevare affatto.

Il numero di cinghiali uccisi, intanto, cresce da anni. I cacciatori ricreativi e le loro associazioni lo giustificano con i danni causati dalla fauna selvatica e con la peste suina africana, e la carne viene fornita come argomento a corredo: cinghiale di caccia locale, sostenibile e sano. I valori misurati dalle autorità dicono altro. Ai PFAS si aggiungono schegge di piombo dalle munizioni, virus dell'epatite E e trichine, come abbiamo raccolto in «Carne di selvaggina: rischi per la salute da piombo e PFAS», e il framing del piacere delle settimane della selvaggina, che mette in ombra queste avvertenze, lo abbiamo analizzato con l'esempio dei Grigioni.

Commento

La caccia ricreativa commercializza il proprio prodotto con l'immagine di una natura incontaminata. Questa natura non esiste più, nemmeno nel bosco. Il cinghiale che rovista nel terreno porta in sé il carico di sostanze chimiche accumulato in decenni, e non solo nei siti industriali, ma ovunque. Che proprio il fegato, considerato una prelibatezza nella cucina venatoria, superi il valore limite nel cento per cento dei campioni non è una sorpresa, ma è documentato da oltre quindici anni. L'unica sorpresa è quanto poco di tutto ciò arrivi nella pubblicità della selvaggina.

La Svizzera ha adottato i valori limite, ma non i controlli. Un sistema in cui il venditore dichiara da sé la propria merce idonea al consumo e in cui la sostanza nociva non è né visibile né misurabile senza incaricare un laboratorio non tutela i consumatori. Spetterebbe ai chimici cantonali campionare in modo mirato il fegato di cinghiale e all'USAV pubblicare i risultati. Fino ad allora vale quanto l'Ufficio di analisi statale della Renania-Palatinato consiglia ai propri cittadini: non mangiare fegato di cinghiale. Anche per la carne, secondo i nuovi dati provenienti dalla Germania, ci sono poche ragioni a favore.