Hjortesalsiz og vildtsalami: Kræftadvarslen gælder også for vildtkød

Forarbejdet kød er ifølge en tessinsk specialist i tarmkræft ansvarlig for omkring 15 procent af tilfældene af tarmkræft i kantonen, rapporterer SRF og RSI i dag. Hvad indslaget ikke nævner: Hjortesalsiz, rådyrsalami og vildsvinepølse er lige så meget forarbejdet kød. Og de medbringer, hvad en svinesalami ikke kender: bly fra ammunitionen, en produktionskæde uden officiel kødkontrol og dyr, der var under stress helt frem til skuddet.

700 syge og 230 døde om året

Tallene stammer fra Dimitri Christoforidis, specialist i tarmkræft ved Tessins kantonale hospital. I Tessin registreres der hvert år 250 til 300 nye tilfælde af tarmkræft, og 15 procent af dem tilskriver han indtagelsen af forarbejdede kødprodukter, altså omkring 40 tilfælde om året. Den samme andel svarer for hele Schweiz til omkring 700 nye syge og 230 dødsfald om året.

Grundlaget har været kendt siden 2015: Det Internationale Kræftforskningsagentur (IARC) under Verdenssundhedsorganisationen klassificerer forarbejdet kød i gruppe 1, “kræftfremkaldende for mennesker”, den samme kategori som tobaksrøg og asbest. Gruppen beskriver styrken af bevisgrundlaget, ikke risikoens størrelse; risikoen ved pølse er markant mindre end ved tobak, men den er dokumenteret. Ifølge IARC's meddelelse fra 2015 stiger risikoen for tarmkræft med omkring 18 procent for hver 50 gram forarbejdet kød, der spises dagligt. Som hovedmistænkte nævner indslaget konserveringsmidlerne nitrit (E249, E250) og nitrat (E251, E252), som under fordøjelsen kan omdannes til arvemassebeskadigende nitrosaminer. Den franske Inserm-forsker Fabrice Pierre har bekræftet denne sammenhæng i en aktuel undersøgelse.

Bemærkelsesværdig er en sidebemærkning fra SRF: Den eneste ekspert, der er citeret i indslaget, og som vurderer risiciene mere afdæmpet, den amerikanske ernæringsforsker David Klurfeld, arbejdede efter sin pensionering for den amerikanske oksekødsforening. Lobbyen sidder med ved bordet, også når det gælder pølsen.

Klassificeringen kender ingen undtagelse for vildtkød

IARC definerer forarbejdet kød ud fra fremgangsmåden, ikke ud fra dyrearten: kød, der er gjort holdbart ved saltning, nitritsaltning, røgning, fermentering eller andre processer. Om dyret kommer fra stalden eller fra skoven, spiller ingen rolle for klassificeringen. En hjortesalsiz er en rapølse, nitritsaltet, fermenteret og lufttørret. En vildsvinesalami nitritsaltes og ofte røges. Den, der læser ingredienslisten på en almindelig vildtsalsiz, finder som regel nitritsalt (E250). Det er netop det stof, som SRF-indslaget advarer imod.

Dertil kommer en detalje, som jagtlobbyen gerne sælger som en fordel: Vildtkød indeholder forholdsvis meget jern. Hæmjernet i rødt kød er dog en af de mekanismer, hvormed IARC forklarer den kræftfremmende virkning, fordi det i tarmen begunstiger dannelsen af nitrosaminer. Den fremhævede fordel er en del af problemet. Hvordan WHO's klassificering udelades i jægernes selvfremstilling, har vi allerede vist med eksemplet med «Nebelspalter»-journalisten Dominik Feusi, og at selv schweiziske hospitaler serverer nitritsaltede kødvarer.

Bly: Kan påvises i tre ud af fire vildtpølser

Det, der adskiller vildtpølse fra enhver anden pølse, er tungmetallet fra riflen. Det tyske Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) undersøgte i fødevaremonitoreringen 2020 målrettet 75 pølsevarer med vildtkød. I 54 prøver, altså 72 procent, blev der påvist bly. Syv prøver blev underkendt, seks af dem som "uegnede til konsum", én som sundhedsskadelig. 29 prøver, altså 39 procent, lå over 0,10 milligram pr. kilogram, som er den grænseværdi, der gælder for kød fra kvæg, svin, får og fjerkræ. Den sundhedsskadelige prøve var en rådyrepostej med 98,3 milligram pr. kilogram, næsten tusind gange denne grænseværdi. To vildsvinepostejer med 12,6 og 14,9 milligram pr. kilogram blev ligefrem ikke underkendt, fordi der ikke findes nogen grænseværdi. Jo højere vildtkødsandel, desto højere blyindhold, og produkter med vildsvin var tendentielt mere belastede end produkter med rådyr eller hjort.

At netop pølsen klarer sig så dårligt, skyldes formentlig en håndværksmæssig årsag. Når et nedlagt dyr parteres, regnes kødet omkring skudkanalen, gennemsat af blodudtrædninger og projektilsplinter, for ringere. Fine stykker som ryg og lår sælges som steg, mens afskærene traditionelt ender som pølsekød. BVL selv forklarer de høje værdier med partikulært bly, som ved nedslaget trænger dybt ind i kødet og primært ophobes nær skudkanalen. Forskningsprojektet LEMISI, der koordineres af Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), har på flere tusinde prøver vist, at blyindholdet i kødet stiger, jo tættere man kommer på skudkanalen. I kødhakkeren forsvinder splinterne ikke, de bliver fint fordelt. Det, der kunne skæres væk i stegen, sidder overalt i salamien.

I Schweiz kommer et juridisk frikort oven i. For kød fra kvæg, svin, får og fjerkræ gælder en grænseværdi på 0,1 milligram bly pr. kilogram. For vildtkød findes der ingen grænseværdi, og de kantonale laboratorier underkender i praksis først fra omkring 2 milligram pr. kilogram, altså tyve gange så meget, som SRF berettede om den 22. oktober. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) anbefaler derfor, at børn op til syv år, gravide, ammende og kvinder med børneønske helst slet ikke spiser vildtkød, fordi man aldrig kan udelukke, at et dyr er skudt med blyammunition. Studierne om bly og PFAS i vildtkød har vi sammenfattet under «Vildtkød: Sundhedsrisici fra bly og PFAS», og historien om håndhævelsen findes i dossieret «Blyammunition». For vildsvinepølse gælder desuden det, vi dokumenterede i oktober: Alle 114 undersøgte vildsvinelevere og hver ottende kødprøve lå over grænseværdien for PFAS.

Stress helt frem til skuddet

Et slagtedyr bliver bedøvet, før det dør. Et vildt dyr bliver jaget, skudt, efterlet såret og eftersøgt eller i bedste fald skudt fra baghold. Vildsvin fra klapjagter har næsten firedoblede kortisolværdier, som vi har vist i «JagdSchweiz som fabrik for misinformation» på baggrund af studierne; foreningens påstand om, at vildtkød fra klapjagter er «af upåklagelig kvalitet», bygger på en undersøgelse, der slet ikke har målt kortisol. Det er først og fremmest et dyrevelfærdsargument og et argument om kødkvalitet, ikke et reststof, man spiser med. Men hvad jagtstress gør ved dyrene, står ikke på nogen ingrediensliste.

Ingen kødsyn, ingen grænseværdi, ingen oprindelsesangivelse

Svinesalamien fra supermarkedet kommer fra et slagteri med officiel kødkontrol. Vildtkød fra fritidsjagt, som fritidsjægerne selv udnytter eller afsætter direkte til forbrugere og lokale virksomheder, gennemgår intet officielt kødsyn; ifølge forordningen er det nok med en undersøgelse ved en «sagkyndig person», og det må gerne være den person, der har skudt dyret. Hertil kommer spørgsmålet om oprindelse: Ved en kontrol af 34 restaurationsvirksomheder i Graubünden og Glarus var vildtets oprindelse angivet forkert eller slet ikke hos 38 procent, og en hjortesalsiz, der blev solgt som «Engadiner», bestod af 51 procent newzealandsk hjort. Vildtpølse er dermed formentlig det dårligst kontrollerede forarbejdede kød i det schweiziske detailhandel.

Salgssæsonen er i gang nu

Højjagten i Graubünden, Ticino og Valais er forbi, og udnyttelsen begynder. I de kommende uger fylder hjortesalsiz, rådyrsalami og vildsvinepølser disken hos slagtere, gårdbutikker og Hubertus-markeder, pakket ind som «en gave fra skoven». JagdSchweiz har allerede i september præsenteret produktet i Forbundshuset serveret. Markedsføringen er den samme som ved vildtugerne i restaurationsbranchen, som vi har berettet om under «Heimat auf dem Teller»: naturligt, regionalt, sundt. BfR (det tyske Bundesinstitut für Risikobewertung) anbefaler gravide, børn og personer med svækket immunforsvar at gennemvarme pølser af vildtkød eller helt at undlade dem, fordi sygdomsfremkaldende organismer fra vildtet kan overleve modningen af en rå pølse.

SRF-indslaget anbefaler at handle hos små slagtere, der kun bruger salt og krydderier, og tilføjer straks: Også da er det forarbejdet kød med sundhedsrisici. For vildtpølse gælder det dobbelt. Skoven vasker ikke nitritten ud, og den tilføjer det, intet slagteri leverer: bly, PFAS, smittekilder, som ingen kødkontrol har set, og dyr, der er blevet jagtet helt frem til skuddet. Den, der tager kræftadvarslen om salami og pølse alvorligt, kan ikke undtage hjortesalsiz.