Le gibier en Suisse

En Suisse, la viande de gibier est volontiers vantée comme « originelle », « régionale » et « respectueuse des animaux ». Cela évoque le haut de gamme, le bio et la bonne conscience. La réalité est plus sobre : environ deux tiers de la viande de gibier consommée en Suisse sont importés, principalement d'Autriche, de Slovénie, d'Allemagne et de Nouvelle-Zélande. Ce qui est vendu comme « gibier suisse » ne provient statistiquement, dans sa majorité, pas des forêts suisses. La part indigène s'élève selon les données actuelles de la branche à tout juste 38,4 pour cent, et une partie importante de celle-ci provient d'enclos, et non de la chasse de loisir en liberté.

À cela s'ajoute que le gibier n'est pas un produit standardisé et contrôlé de bout en bout comme la viande de boucherie. Il résulte d'une chaîne difficilement contrôlable : tir, recherche au sang, récupération, éviscération, transport, refroidissement, découpe. C'est précisément dans cette chaîne que résident les risques : plomb issu des munitions de chasse, parasites, germes, hygiène variable et chaîne du froid dépendant de la météo, du terrain, de l'expérience et de la pression du temps. Les autorités mettent en garde. Les études attestent des risques. Le lobby les passe sous silence.

Ce dossier montre ce que les consommatrices et consommateurs entendent rarement, mais devraient savoir. Il ne s'adresse pas contre les personnes qui mangent du gibier, il s'oppose à la romantisation de la nature comme substitut à la protection des consommateurs. Vous trouverez d'autres informations de fond sur la chasse de loisir dans notre Dossier sur la chasse.

Ce qui vous attend ici

Ce qu'est réellement la viande de gibier et d'où elle vient : Pourquoi « régional » n'est pas un label de santé, ce que signifie structurellement la différence entre viande de boucherie et gibier, et pourquoi deux tiers de la viande de gibier consommée en Suisse proviennent de l'étranger.
Le cœur du problème : le plomb dans la viande de gibier : Ce que disent l'OSAV, le BfR et l'EFSA sur les munitions au plomb et la viande de gibier, quels groupes de population sont particulièrement menacés et pourquoi le problème est systémique et ne peut pas être résolu par une « cuisine propre ».
La chaîne de transformation : où naissent les risques : Ce qui se passe après le tir, pourquoi l'éviscération sur le terrain, la récupération, le refroidissement et la découpe influencent davantage la sécurité alimentaire que pour la viande de boucherie, et quels facteurs sont particulièrement critiques.
Parasites et germes : le gibier n'est pas automatiquement propre : Ce que signifie la trichinellose chez les sangliers, quelles obligations de contrôle prévoit la loi, et pourquoi elles présentent des lacunes dans la pratique.
« Gibier bio » est un mythe marketing : Pourquoi biologique ne signifie pas la même chose que contrôlé, et ce que l'absence de certification implique concrètement pour les consommatrices et les consommateurs.
Bien-être animal : pourquoi « vécu en liberté » ne résout pas le problème : Ce que les tirs manqués, le stress, les recherches au sang et les jeunes animaux orphelins signifient pour l'argument « mieux que l'élevage intensif ».
Mode de chasse et qualité de la viande : Pourquoi les poussées et les battues influencent de manière mesurable la qualité de la viande, ce que signifient les hormones de stress dans la chair musculaire et comment le point d'impact détermine l'hygiène de la transformation.
Le Canada comme point de comparaison : Pourquoi le gibier issu de la chasse de loisir ne peut pas être vendu dans de vastes régions du Canada et ce que cela dit des normes de protection des consommateurs.
Les questions que les consommatrices et les consommateurs devraient poser : Les questions décisives avant d'acheter ou de consommer de la viande de gibier.
Ce qui devrait changer : Des revendications politiques concrètes.
Argumentaire : Des réponses aux justifications les plus fréquentes du lobby de la viande de gibier.
Liens rapides : Tous les articles, études et dossiers pertinents.

Ce qu'est réellement la viande de gibier et d'où elle vient

Le « gibier » désigne la viande d'animaux sauvages : chevreuil, cerf, chamois, sanglier, lièvre d'Europe, oiseaux sauvages. Ce qui distingue ce terme de la viande de boucherie est déterminant : l'animal n'est pas tué dans un abattoir standardisé et contrôlé par l'État. Il est abattu à l'extérieur, dans des conditions réelles qui varient fortement. La météo, la pression du temps, l'expérience, l'équipement et le terrain déterminent la rapidité et la propreté de la transformation.

Cela a des conséquences directes pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire. Pour la viande de boucherie, la mise à mort, le premier traitement, l'hygiène, la réfrigération et la documentation sont standardisés et contrôlés. Pour le gibier, la dispersion est plus grande sur chacun de ces points. Ce n'est pas de l'alarmisme, c'est la réalité structurelle d'une denrée alimentaire dont la chaîne de production commence en forêt et dont la qualité dépend de la décision d'un seul chasseur de loisir, un seul soir.

À cela s'ajoute que celui qui achète du «gibier suisse» n'achète le plus souvent pas de la viande issue de forêts suisses. Environ deux tiers de la viande de gibier consommée en Suisse sont importés. Selon des données récentes de la branche publiées dans le média agricole suisse, les principaux pays fournisseurs sont l'Autriche, l'Allemagne, la Slovénie et la Nouvelle-Zélande. La part de production indigène s'élevait en 2022/2023 à environ 38,4 pour cent, un record après des années de hausse, qui montre à quel point les importations sont restées dominantes jusqu'à aujourd'hui. Le gibier suisse est une denrée rare, qui est présentée comme «régionale» dans la communication saisonnière, mais qui ne remplit pas les rayons du commerce de détail. «Régional» n'est ni un label d'hygiène ni un label de santé. C'est une promesse marketing.

Pour en savoir plus : Chasse en Suisse : chiffres, systèmes et la fin d'un récit et Mythes de la chasse : 12 affirmations à examiner d'un œil critique

Du plomb dans la viande de gibier: un problème officiellement connu

L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) recommande clairement que les enfants jusqu'à sept ans, les femmes enceintes, les femmes allaitantes et les femmes qui souhaitent avoir un enfant évitent autant que possible de consommer du gibier tué avec de la munition au plomb. Il ne s'agit pas de la recommandation d'une organisation critique envers la chasse. C'est une recommandation des autorités fondée sur des constats mesurables.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) partage cette appréciation et l'étaye par des études qui montrent que les projectiles au plomb peuvent se fragmenter, que des particules peuvent rester dans la viande et qu'elles sont en partie invisibles. Une étude de PLOS ONE conclut que les personnes qui consomment du gibier tué avec de la munition contenant du plomb peuvent absorber, de manière avérée, du plomb provenant de fragments, avec une influence mesurable sur les taux de plomb dans le sang, en particulier chez les grands consommateurs, les enfants et les femmes enceintes. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a confirmé en 2025, dans un rapport complet sur l'exposition au plomb de la population européenne, que la viande de gibier constitue une source d'exposition significative, en particulier pour les familles de chasseurs de loisir. Le plomb est toxique pour l'organisme humain à n'importe quelle dose: il endommage la formation du sang, le foie, les reins et le système nerveux central, avec des effets avérés sur le développement du cerveau chez les enfants.

Le problème central est systémique : il découle de la technique de chasse, et non d'une cuisine défectueuse. Les projectiles contenant du plomb se fragmentent à l'impact. Les particules se répartissent dans la viande selon un rayon autour du canal de la blessure, qui ne peut pas être entièrement repéré à l'œil nu. Découper largement autour du canal de tir réduit la contamination, mais ne l'élimine pas. Et même si la Suisse a interdit les munitions à balle contenant du plomb à partir du calibre 6 mm par l'ordonnance sur la chasse du 1er février 2025 (art. 2, al. 1, let. n OChP), la disposition transitoire les autorise encore jusqu'au 31 décembre 2029. Dans le canton de Berne, l'interdiction s'applique dès le 1er août 2027 ; dans les Grisons, elle est en vigueur depuis 2021 pour la haute chasse. Dans la plupart des cantons, les munitions à balle contenant du plomb restent donc légales jusqu'à fin 2029, le plomb de chasse même sans limite de durée, sauf pour la chasse aux oiseaux d'eau, et le risque pour les consommatrices et consommateurs est bien réel.

Pour en savoir plus : Munition au plomb et pollutions environnementales dues à la chasse de loisir et Résidus de plomb dans les produits de gibier

La chaîne de transformation : où naissent les risques

Après la mort, l'autolyse commence : les enzymes de l'organisme dégradent les tissus. En même temps, les germes se multiplient. Plus il fait chaud et plus il faut de temps avant que l'animal soit pris en charge correctement et refroidi, plus ces processus s'intensifient. Pour la viande d'abattoir, ce laps de temps est limité à quelques minutes et se déroule dans des conditions contrôlées. Pour le gibier, il dure souvent des heures : en plein air, à des températures variables, dans des conditions d'hygiène variables.

Facteurs de risque typiques dans la pratique de la chasse : la récupération en terrain difficile prend plus de temps que prévu. Le contact avec les mouches, la saleté, le pelage, le sol et le matériel augmente les risques de contamination. En cas de tir à l'abdomen, le contenu intestinal peut s'échapper ; la rapidité et le soin de l'éviscération déterminent alors la charge microbienne et la qualité gustative. Les tirs au tube digestif, la récupération tardive, le temps chaud d'automne, l'éviscération peu propre et le transport sans chaîne du froid fonctionnelle ne sont pas des exceptions rares, mais des facteurs de risque typiques de la pratique cynégétique, qui surviennent régulièrement au quotidien d'une chasse de loisir sans normes fixes. Une étude publiée dans la revue spécialisée Meat Science a examiné les charges microbiennes de surface sur des carcasses de gibier après le traitement sur le terrain et a constaté une variance considérable, selon l'hygiène de l'éviscération, les conditions météorologiques et l'expérience du chasseur de loisir.

Ce que cela signifie pour les consommatrices et les consommateurs : la sécurité alimentaire de la viande de gibier dépend davantage des pratiques individuelles que dans le cas d'un abattage standardisé. C'est structurellement inévitable tant que la chaîne de transformation commence en forêt et fonctionne sans normes uniformes, contrôlées de manière indépendante.

Pour en savoir plus : La viande de gibier du chasseur est de la charogne et Attention : mise en garde contre la viande de gibier issue de la chasse de loisir

Parasites et germes : le gibier n'est pas automatiquement propre

Chez les sangliers, le risque de trichinose joue un rôle particulier. La trichine est un ver rond qui s'installe dans le tissu musculaire et peut provoquer de graves maladies chez l'être humain. Le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) recense chaque année des cas de trichinellose en Europe, la viande de sanglier étant la source d'infection la plus fréquente.

En Suisse, tous les sangliers abattus destinés à la mise en circulation doivent, conformément à l'ordonnance sur les épizooties et à l'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels, faire l'objet d'une recherche de trichines. Seul le gibier destiné exclusivement à la consommation personnelle et non mis en circulation en est exclu. Cela signifie que celui qui reçoit de la viande de sanglier en « cadeau » d'un chasseur de loisir (sans examen trichinoscopique) consomme une viande non contrôlée. Cette pratique est répandue en Suisse et difficile à contrôler. Pour le gibier en général, il faut en outre noter que des bactéries STEC (Escherichia coli producteurs de shigatoxines) sont détectables dans la viande de gibier. En 2020, Food Standards Scotland a examiné le risque de contamination par les STEC dans le gibier et l'a jugé pertinent, en particulier en cas d'hygiène insuffisante lors de l'éviscération.

Pour en savoir plus : Le gibier rend malade et Selon des études, la consommation de viande de gibier présente des risques pour la santé

Le « gibier bio » est un mythe marketing

« Bio » signifie des normes définies, des contrôles documentés des exploitations et des chaînes de production certifiées. Le gibier ne remplit aucune de ces exigences, par définition. L'animal a vécu librement : c'est exact. Mais une vie en liberté n'est pas un certificat de qualité. Lebensmittelklarheit.de le dit sans équivoque : « La viande d'animaux sauvages n'est pas du gibier bio. » Un animal qui vit en forêt y absorbe aussi des polluants : par les sols, les eaux et les plantes dont il se nourrit, contaminés par des pesticides, des métaux lourds et d'autres contaminants environnementaux. Les sangliers accumulent particulièrement les polluants, parce qu'ils se nourrissent près du sol et sont omnivores.

«Régional» n'est pas non plus un critère de qualité alimentaire. Le terme décrit une provenance, pas l'hygiène, pas la charge en polluants, pas la qualité de transformation. Assimiler «régional» à «sûr» et «sain» est un glissement rhétorique qui sert des intérêts marketing, non la protection des consommateurs. Quiconque veut communiquer sérieusement sur la viande de gibier parle de critères vérifiables: type de munition, durée de refroidissement, documentation d'hygiène, examen trichinoscopique, charge en polluants. Le lobby de la chasse de loisir ne le fait structurellement pas.

Pour en savoir plus : Le gibier ne peut pas être BIO et Médias et sujets de chasse : comment le langage, les images et les « experts » façonnent le débat

Bien-être animal: pourquoi «vivre en liberté» ne résout pas le problème

Le principal argument du lobby de la viande de gibier est: «Mieux que l'élevage intensif.» Cette comparaison déplace la question morale sans la résoudre. Car pour le gibier aussi, la mort n'est ni automatiquement instantanée ni automatiquement indolore.

Les tirs manqués (impacts qui ne tuent pas sur le coup) sont structurellement inévitables. Il n'existe aucune statistique suisse fiable sur le nombre d'animaux blessés par balle et jamais retrouvés. Il existe des estimations issues de la pratique et un fait: le travail du chien de sang (la recherche au sang avec des chiens de piste) fait partie intégrante du système de chasse suisse, parce qu'il est régulièrement nécessaire. Les animaux sauvages meurent parfois après des minutes ou des heures de douleur et de stress, dans la forêt, seuls, sans qu'aucun humain ne les accompagne. Les hormones de stress mesurables dans la viande des animaux abattus prouvent que ce processus de mort est physiologiquement tout sauf neutre. La mise à mort ne devient pas «respectueuse des animaux» du simple fait qu'elle a lieu en forêt. Elle devient simplement plus imprévisible.

Pour en savoir plus : Animaux sauvages, peur de la mort et absence d'étourdissement : pourquoi le droit de la protection animale s'arrête à la lisière de la forêt et Chasse et protection animale : ce que la pratique fait aux animaux sauvages

Mode de chasse et qualité de la viande: ce que montre la recherche

La méthode de chasse n'est pas un détail, c'est un facteur essentiel de la qualité de la viande. Les recherches sur les paramètres de qualité du gibier abattu montrent des différences mesurables selon le mode de chasse.

Lors des chasses en mouvement (poussées, battues), les animaux sauvages sont soumis à un stress considérable avant le tir : fuite, pression des chiens, longue course. Le stress influence le métabolisme musculaire : le pH de la viande chute différemment, la capacité de rétention d'eau se modifie, les processus d'oxydation s'accélèrent. Cela a des effets mesurables sur la tendreté, la conservation et le risque d'hygiène. Une étude sur le nombre de germes de surface sur les carcasses de gibier après préparation sur le terrain le confirme : l'emplacement de l'impact et le schéma de contamination sont directement liés ; les tirs au ventre augmentent de manière significative le risque de contamination bactérienne par le contenu intestinal.

Le temps qui s'écoule entre le tir et la mort n'est pas non plus qu'une question de protection animale, c'est aussi un facteur de qualité. Des études montrent des corrélations entre une longue phase d'agonie et des taux élevés d'hormones de stress dans les tissus. Cela signifie que la viande de gibier issue de poussées a statistiquement une probabilité plus élevée de présenter de moins bons paramètres de qualité que celle issue d'une chasse à l'affût paisible. Quiconque vend de la viande de gibier devrait le communiquer en toute transparence, mais ne le fait, en règle générale, pas.

Pour en savoir plus : La battue en Suisse et Psychologie de la chasse

Le Canada comme point de comparaison : pourquoi le gibier des chasseurs de loisir ne peut souvent pas être vendu

Dans de nombreuses provinces canadiennes, la vente commerciale de viande de gibier issue de la chasse de loisir est fortement restreinte, voire interdite. En Ontario, la viande de gibier sauvage ne peut en principe être ni vendue ni servie dans les restaurants, ce qui explique pourquoi le « gibier » figurant sur les menus canadiens désigne en réalité souvent du gibier d'élevage.

La justification est claire : la viande de gibier issue de la chasse de loisir ne satisfait structurellement pas aux exigences en matière de contrôle, de traçabilité et d'inspection étatique. Une viande non inspectée et non standardisée est considérée comme trop risquée pour la vente au public. S'y ajoute la protection contre le braconnage : si le gibier pouvait être vendu commercialement, cela créerait des incitations aux prélèvements illégaux. Le Canada a opté pour un contrôle strict, à la fois pour des raisons de protection des consommateurs et de protection de la nature. Les consommatrices et consommateurs suisses ne bénéficient pas de cette protection. En Suisse, un chasseur de loisir peut remettre de la viande de gibier directement à des particuliers et, dans une mesure limitée, à la restauration et au commerce, avec peu de transparence, peu de documentation et sans inspection étatique du processus de transformation.

Pour en savoir plus : Lois sur la chasse et contrôle : pourquoi l'autosurveillance ne suffit pas et Interdiction de la chasse en Suisse : possibilités, modèles et limites

Les questions que les consommatrices et consommateurs devraient poser

Lorsqu'on vous propose ou vous sert de la viande de gibier, voici les questions décisives :

Munition : Munition sans plomb ou au plomb ? Sans cette information, la charge en plomb ne peut pas être évaluée.
Délai avant le refroidissement : Combien de temps s'écoule entre le tir et le refroidissement ? Plus de deux heures à des températures supérieures à dix degrés est critique.
Découpe : Qui a découpé la carcasse ? Dans quelles conditions d'hygiène ? Avec quelle documentation ?
Espèce : Le sanglier ne s'évalue pas comme le chevreuil. L'examen trichinoscopique est-il attesté ?
Pour qui : Enfants jusqu'à sept ans, femmes enceintes, femmes allaitantes, femmes souhaitant avoir un enfant : respecter la recommandation de l'OSAV, en particulier lorsque le type de munition est inconnu.
Provenance : Importé ou issu de la chasse de loisir suisse ? Provenant d'un enclos ou de la nature ?

Celui qui n'obtient pas de réponses claires à ces questions achète une inconnue et non une expérience de la nature.

Pour en savoir plus : Viande de gibier : naturelle, saine ou dangereuse ? et Démence : le gibier est-il vraiment nocif ?

Ce qui devrait changer

Obligation de déclaration du type de munition : Quiconque vend de la viande de gibier ou la propose dans la restauration doit obligatoirement indiquer si l'animal a été tué avec de la munition sans plomb ou au plomb. Cette information est vitale pour les groupes à risque définis par l'OSAV et fait aujourd'hui systématiquement défaut.
Interdiction immédiate du plomb dans toute la Suisse, et non seulement en 2030 : Le canton de Berne a montré que 2027 est possible. La munition sans plomb est disponible et éprouvée. Reporter l'interdiction à 2030 protège les intérêts du lobby, pas les consommatrices et les consommateurs.
Documentation d'hygiène uniforme pour la viande de gibier : Le moment de l'éviscération, les conditions de récupération, la température de refroidissement et les standards de découpe doivent être documentés de manière uniforme et accompagner chaque transmission, de la même manière que la documentation de la viande d'abattage.
Extension de l'obligation d'examen trichinoscopique : La viande de sanglier issue de la chasse de loisir, transmise en tant que « cadeau » ou « vente directe », doit être soumise sans exception à l'examen trichinoscopique, même si elle n'est pas officiellement « mise sur le marché ».
Transparence sur la viande de gibier importée : La viande de gibier dans le commerce de détail et la restauration suisses doit indiquer clairement le pays d'origine, l'espèce de gibier et le mode de détention (enclos ou nature). « Gibier » comme simple étiquette, sans autre information, ne correspond pas aux standards modernes de protection des consommateurs.
Contrôles de qualité indépendants de la viande de gibier : Des contrôles par sondage effectués par des inspecteurs officiels des denrées alimentaires, portant sur le plomb, les polluants et les germes dans la viande de gibier mise sur le marché, doivent être institutionnalisés et publiés.
Interventions types : Textes types pour des interventions critiques envers la chasse et Lettre type : appel pour un changement en Suisse

Argumentaire

«Le gibier est plus sain que la viande du supermarché.» L'OSAV recommande explicitement à certains groupes de population de ne pas consommer de gibier. Des résidus de plomb sont détectables dans la majorité des produits de charcuterie de gibier analysés. À cela s'ajoute que le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe la viande rouge, dont fait partie le gibier, comme probablement cancérogène (groupe 2A), et la viande transformée, comme la charcuterie de gibier, comme cancérogène (groupe 1). Les hormones de stress sont mesurablement plus élevées dans la viande des animaux chassés que dans celle d'animaux morts dans le calme. La viande de gibier n'est pas un remède naturel. C'est un aliment commercialisé de manière émotionnelle, avec des risques réels, reconnus par les autorités.

«La viande de gibier est durable.» Deux tiers de la viande de gibier consommée en Suisse sont importés, en partie issus d'élevages en enclos en Nouvelle-Zélande. La durabilité suppose de la transparence, de la traçabilité et des chaînes de production contrôlées. Ce n'est structurellement pas le cas du marché de la viande de gibier.

«L'animal a vécu en liberté, c'est du bien-être animal.» La liberté avant le tir ne signifie pas une mise à mort respectueuse du bien-être animal. Les tirs ratés, les longues recherches au sang, les agonies marquées par le stress et les jeunes animaux devenus orphelins sont des composantes structurellement inévitables de la chasse de loisir. L'argument du «vécu en liberté» déplace la question du bien-être animal, il n'y répond pas.

«Les munitions sans plomb ne sont pas encore disponibles partout.» Des calibres sans plomb sont sur le marché depuis des années. La Jägervereinigung Bern a depuis longtemps communiqué en interne l'interdiction à partir de 2027. L'argument selon lequel les munitions sans plomb ne seraient pas disponibles est techniquement dépassé et sert à gagner du temps, non à protéger les consommateurs.

«Chez nous, la viande de gibier est contrôlée.» En Suisse, la viande de gibier issue de la chasse de loisir n'est pas systématiquement contrôlée quant au plomb, aux substances nocives ou aux germes avant sa mise sur le marché. L'examen de la trichine pour les sangliers est le seul contrôle minimal exigé par la loi. Tout le reste est laissé à la discrétion du chasseur de loisir.

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Notre exigence

La viande de gibier n'est pas un produit naturel inoffensif. C'est une denrée alimentaire commercialisée sur un registre émotionnel, assortie de risques réels, reconnus par les autorités : plomb, parasites, hygiène variable, transparence lacunaire. Le lobby de la chasse de loisir vend de la romantique de la nature là où il faudrait de la protection des consommateurs. L'OSAV met en garde. L'EFSA atteste l'exposition au plomb. Food Standards Scotland juge la contamination par les STEC pertinente. Et deux tiers de la viande de gibier consommée en Suisse ne proviennent pas des forêts suisses, mais de l'importation, en partie d'élevages en enclos en Nouvelle-Zélande.

IG Wild beim Wild documente cette réalité, parce que les consommatrices et les consommateurs ont droit à une information complète. Pas à la romantique de la chasse. Pas à des promesses marketing. À des faits. À des recommandations des autorités. À la transparence sur ce qui atterrit dans leur assiette et dans quelles conditions cela y est parvenu.

Plus d'informations sur la chasse de loisir : dans notre Dossier sur la chasse nous rassemblons des vérifications de faits, des analyses et des reportages de fond.