Viande de gibier : naturelle, saine – ou dangereuse ?

Comment une association de chasse allemande idéalise un produit et minimise les risques.

Rédaction Wild beim Wild — 13 novembre 2025

Le Deutsche Jagdverband (DJV) est l'organisation faîtière de 15 fédérations régionales de chasse, à l'exception de la Bavière, et représente les chasseurs de loisir.

Dans une interview avec le président du DJV, Helmut Dammann-Tamke, prisma a abordé l'importance des chasseurs de loisir ainsi que la tendance croissante et préoccupante à la consommation de viande de gibier.

Le lobby de la chasse aime présenter la viande de gibier comme «l'aliment le plus naturel qui soit», régional, sain et durable.

Pourtant, un examen des études indépendantes, des évaluations des autorités et des enquêtes menées ces dernières années dresse un tableau bien moins idyllique. En réalité, le gibier est l'une des catégories de viande les moins contrôlées d'Europe, et les risques vont de la contamination par des substances nocives aux agents pathogènes, en passant par des déficiences hygiéniques lors de la transformation.

Malgré cela, le Deutsche Jagdverband (DJV) propage un discours qui occulte largement ces risques, les relativise ou les minimise. Pour les consommateurs et les consommatrices, cela peut s'avérer dangereux.

Contamination au plomb : un problème bien connu que l'on aime minimiser

L'un des risques les mieux documentés est la contamination par le plomb provenant des munitions de chasse. De nombreuses études scientifiques menées en Allemagne et en Europe montrent que la viande de gibier, en particulier celle d'animaux abattus avec des munitions à balle plombée, présente fréquemment des concentrations élevées de plomb.

L'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) met en garde depuis des années contre les dangers encourus notamment par les enfants, les femmes enceintes et les grands consommateurs. Des études pilotes ont révélé des concentrations de plomb dans le sang nettement plus élevées chez les personnes consommant régulièrement de la viande de gibier que chez celles qui n'en consomment pas.

Le DJV aime souligner que la viande de gibier est «haine et non contaminée». Le fait que cette association ait simultanément lobbyé pendant des décennies contre l'interdiction des munitions au plomb et qu'elle continue aujourd'hui à relativiser les risques ressemble à une mise en danger des consommateurs et constitue avant tout une représentation des intérêts du lobby de la chasse, et non une protection des consommateurs.

Problèmes d'hygiène : la viande issue de la nature sauvage — sans le contrôle de l'industrie de la viande

L'association de chasse donne l'image que le gibier est particulièrement «naturel». Ce que le DJV mentionne à peine :
Les animaux sauvages ne sont pas abattus dans un environnement contrôlé, mais en forêt, dans des conditions hygiéniques variables, sans infrastructure professionnelle.

La chaîne du froid est souvent insuffisante :

Le gibier est parfois transporté pendant des heures à température ambiante dans le coffre d'une voiture.
L'éviscération et la découpe ont souvent lieu dans des locaux aménagés en amateur.
De nombreux chasseurs de loisir ne disposent ni d'installations frigorifiques professionnelles, ni d'une pratique régulière dans la manipulation des denrées alimentaires.

Les contrôles alimentaires, pourtant courants dans l'industrie de la viande, font largement défaut. Des études vétérinaires le confirment : la viande de gibier présente régulièrement des contaminations par des salmonelles, des trichines, des virus de l'hépatite E et d'autres zoonoses.

Le fait que le DJV présente fréquemment ces problèmes comme des «cas isolés» contredit les conclusions d'études indépendantes.

Polluants environnementaux : les animaux sauvages ne sont pas des animaux bio

Les animaux sauvages sont exposés sans filtre aux pollutions environnementales : métaux lourds issus des sols, résidus de pesticides, contaminations aux PFAS provenant des eaux, microplastiques. Des études indépendantes — notamment d'Allemagne, de Suisse et d'Autriche — révèlent régulièrement des taux élevés de cadmium, de mercure et même de nucléides radioactifs dans la viande de gibier.

Malgré cela, le DJV affirme que la viande de gibier est un «produit premium». La réalité est plus complexe — et souvent plus dérangeante pour les associations de chasseurs.

Le mythe de l'aliment «régional et durable»

Le DJV érige le gibier en alternative durable à l'élevage intensif. Mais les faits parlent d'eux-mêmes :

La majeure partie de la viande de chevreuil, de cerf et de sanglier consommée en Allemagne est importée, souvent d'Europe de l'Est, où les pratiques de chasse et les normes de contrôle varient considérablement.
La chasse de loisir ne produit pas de volumes prévisibles, c'est pourquoi le marché prétendument régional n'existe guère en dehors de la saison.
"Régional" ne signifie pas automatiquement "sain", en particulier lorsque la contamination par les munitions, les infestations parasitaires ou une mauvaise transformation entrent en jeu.

La venaison n'est pas un produit biologique contrôlé – même si le DJV aime entretenir cette association.

La minimisation par le lobby de la chasse : un problème structurel

Le DJV poursuit des intérêts économiques et politiques clairs : la chasse doit rester socialement acceptée ; la viande de gibier doit être considérée comme un produit de haute qualité. Cet intérêt conduit à ce que les risques soient régulièrement minimisés.

Exemples :

Le DJV met en avant la teneur en graisses plus faible de la viande de gibier, mais guère les charges réelles en substances nocives.
Il renvoie aux "examens officiels de la viande", bien que ceux-ci ne couvrent que des domaines partiels (p. ex. les trichines chez le sanglier).
Il fait activement la promotion d'une "qualité premium", alors que la chaîne de production est souvent très éloignée des standards professionnels.

Il s'agit d'une communication d'image classique, et non d'une information objective aux consommateurs. Les risques sont réels, bien documentés scientifiquement, et sont systématiquement minimisés par le lobby de la chasse.

Pour les consommatrices et les consommateurs, l'essentiel est le suivant :

Les chasseurs de loisir devraient manger eux-mêmes leur charogne.

Au lieu de métaphores romantiques sur la nature, il faudrait une information honnête, des règles plus strictes et des contrôles indépendants.

Tant que le DJV tente de vendre la venaison comme un produit naturel sans danger, la protection des consommateurs reste sur le carreau.

Valeur ajoutée :

En savoir plus sur la chasse de loisir : Dans notre Dossier sur la chasse nous regroupons des vérifications de faits, des analyses et des reportages de fond.