La selvaggina in Svizzera

In Svizzera la carne di selvaggina viene volentieri pubblicizzata come «originaria», «regionale» e «rispettosa degli animali». Suona come premium, bio e coscienza pulita. La realtà è più sobria: circa due terzi della carne di selvaggina consumata in Svizzera sono importati, principalmente da Austria, Slovenia, Germania e Nuova Zelanda. Ciò che viene venduto come «selvaggina svizzera» statisticamente non proviene, nella maggior parte dei casi, dai boschi svizzeri. Secondo i dati attuali del settore, la quota nazionale è di appena il 38,4 per cento, e una parte considerevole proviene da recinti, non dalla caccia ricreativa in libertà.

A ciò si aggiunge che la selvaggina non è un prodotto standardizzato e controllato in modo continuo come la carne macellata. Nasce da una filiera difficile da controllare: sparo, recupero, recupero della carcassa, eviscerazione, trasporto, refrigerazione, sezionamento. È proprio in questa filiera che si annidano i rischi: piombo proveniente dalla munizione da caccia, parassiti, germi, igiene variabile e una catena del freddo che dipende da meteo, terreno, esperienza e pressione del tempo. Le autorità mettono in guardia. Gli studi documentano i rischi. La lobby li passa sotto silenzio.

Questo dossier mostra ciò che i consumatori e le consumatrici sentono raramente, ma dovrebbero sapere. Non è rivolto contro chi mangia selvaggina, ma contro il romanticismo della natura usato come sostituto della tutela dei consumatori. Ulteriori approfondimenti sulla caccia ricreativa si trovano nel nostro dossier sulla caccia.

Cosa ti aspetta qui

Cos'è davvero la carne di selvaggina e da dove viene: Perché «regionale» non è un'etichetta di salute, cosa significa strutturalmente la differenza tra carne macellata e selvaggina e perché due terzi del consumo svizzero di carne di selvaggina provengono dall'estero.
Il nocciolo: piombo nella carne di selvaggina: Cosa dicono USAV, BfR ed EFSA sulla munizione al piombo e sulla carne di selvaggina, quali gruppi della popolazione sono particolarmente a rischio e perché il problema è sistemico e non si risolve con una «cucina pulita».
La filiera di lavorazione: dove nascono i rischi: Cosa accade dopo lo sparo, perché l'esame sul campo, il recupero, la refrigerazione e il sezionamento influenzano la sicurezza alimentare più che per la carne macellata e quali fattori sono particolarmente critici.
Parassiti e germi: la selvaggina non è automaticamente pulita: Cosa significa la trichinellosi nei cinghiali, quali obblighi di controllo previsti dalla legge esistono e perché nella pratica presentano delle lacune.
«Selvaggina bio» è un mito del marketing: Perché biologico non significa lo stesso che controllato e cosa comporta concretamente per i consumatori e le consumatrici la mancanza di una certificazione.
Benessere animale: perché «vissuto in libertà» non risolve il problema: Cosa significano i colpi mancati, lo stress, il recupero e i piccoli rimasti orfani per l'argomento «meglio degli allevamenti intensivi».
Tipo di caccia e qualità della carne: Perché le cacce in spinta e le battute influenzano in modo misurabile la qualità della carne, cosa significano gli ormoni dello stress nella muscolatura e come il punto d'impatto del colpo determina l'igiene della lavorazione.
Il confronto con il Canada: Perché in gran parte del Canada la selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa non può essere venduta e cosa dice questo sugli standard di protezione dei consumatori.
Cosa dovrebbero chiedere i consumatori e le consumatrici: Le domande decisive prima di acquistare o consumare carne di selvaggina.
Cosa dovrebbe cambiare: Richieste politiche concrete.
Argomentario: Risposte alle giustificazioni più frequenti della lobby della carne di selvaggina.
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Cos'è davvero la carne di selvaggina e da dove proviene

Con «selvaggina» si indica la carne di animali selvatici: capriolo, cervo, camoscio, cinghiale, lepre comune, uccelli selvatici. Ciò che distingue questo termine dalla carne macellata è decisivo: l'animale non viene ucciso in un mattatoio standardizzato e controllato dallo Stato. Viene abbattuto all'aperto, in condizioni reali che variano notevolmente. Condizioni meteorologiche, pressione del tempo, esperienza, attrezzatura e terreno determinano la rapidità e la pulizia della lavorazione.

Questo ha conseguenze dirette sulla protezione dei consumatori e sulla sicurezza alimentare. Nella carne macellata, uccisione, primo trattamento, igiene, refrigerazione e documentazione sono standardizzati e controllati. Nella selvaggina la variabilità è maggiore in ciascuno di questi punti. Non è allarmismo, è la realtà strutturale di un alimento la cui catena di produzione inizia nel bosco e la cui qualità dipende dalla decisione di un singolo cacciatore ricreativo in una singola sera.

A ciò si aggiunge che chi compra «selvaggina svizzera» di norma non compra carne proveniente dai boschi svizzeri. Circa due terzi della carne di selvaggina consumata in Svizzera sono importati. Secondo i dati più recenti del settore, pubblicati dal media agricolo svizzero, i principali paesi fornitori sono Austria, Germania, Slovenia e Nuova Zelanda. La quota di produzione nazionale nel 2022/2023 si attestava intorno al 38,4 per cento, un valore record dopo anni di crescita, che mostra quanto l'importazione sia rimasta dominante fino a oggi. La selvaggina svizzera è un bene raro, che nella comunicazione stagionale viene proposto come «regionale», ma non riempie gli scaffali del commercio al dettaglio. «Regionale» non è un'etichetta di igiene o di salute. È una promessa di marketing.

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Piombo nella carne di selvaggina: il problema noto alle autorità

L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) raccomanda chiaramente che i bambini fino ai sette anni, le donne in gravidanza, le donne che allattano e quelle che desiderano un figlio evitino per quanto possibile di mangiare selvaggina abbattuta con munizioni al piombo. Non si tratta della raccomandazione di un'organizzazione critica nei confronti della caccia. È una raccomandazione ufficiale basata su riscontri misurabili.

L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) condivide questa valutazione e la sostiene con studi che dimostrano che i proiettili al piombo possono frammentarsi, che le particelle possono rimanere nella carne e che in parte non sono visibili. Uno studio di PLOS ONE giunge alla conclusione che chi consuma selvaggina abbattuta con munizioni contenenti piombo può dimostrabilmente assumere piombo dai frammenti, con un'influenza misurabile sui livelli di piombo nel sangue, in particolare nei grandi consumatori, nei bambini e nelle donne in gravidanza. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha confermato nel 2025, in un ampio rapporto sull'esposizione al piombo della popolazione europea, che la carne di selvaggina è una fonte di esposizione rilevante, in particolare per le famiglie dei cacciatori ricreativi. Il piombo è tossico per l'organismo umano in qualsiasi quantità: danneggia la formazione del sangue, il fegato, i reni e il sistema nervoso centrale e, nei bambini, ha effetti comprovati sullo sviluppo del cervello.

Il problema di fondo è sistemico: nasce dalla tecnica venatoria, non da errori in cucina. I proiettili contenenti piombo si frammentano all'impatto. Le particelle si distribuiscono nella carne in un raggio attorno al canale della ferita che non è completamente individuabile a occhio nudo. Tagliare ampiamente intorno al canale del colpo riduce l'esposizione, ma non la elimina. Inoltre: con l'ordinanza sulla caccia del 1° febbraio 2025 la Svizzera ha vietato le munizioni a palla contenenti piombo a partire dal calibro 6 mm (art. 2 cpv. 1 lett. n OCP), ma secondo la disposizione transitoria rimangono permesse fino al 31 dicembre 2029. Nel Cantone di Berna il divieto vale già dal 1° agosto 2027, nei Grigioni sull'alta caccia già dal 2021. Nella maggior parte dei cantoni le munizioni a palla contenenti piombo restano quindi legali fino alla fine del 2029, i pallini di piombo, salvo che per la caccia agli uccelli acquatici, addirittura senza limiti di tempo, e il rischio per i consumatori resta concreto.

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La catena di lavorazione: dove nascono i rischi

Dopo la morte inizia l'autolisi: gli enzimi dell'organismo degradano i tessuti. Allo stesso tempo si moltiplicano i germi. Più fa caldo e più tempo passa prima che l'animale venga trattato a regola d'arte e refrigerato, più questi processi si intensificano. Nelle carni da macello questo intervallo è limitato a pochi minuti e avviene in condizioni controllate. Nella selvaggina dura spesso ore: all'aperto, con temperature variabili e condizioni igieniche variabili.

Fattori di rischio tipici nella pratica venatoria: il recupero in terreno impervio richiede più tempo del previsto. Il contatto con le mosche, lo sporco, il pelo, il terreno e l'attrezzatura aumentano i rischi di contaminazione. In caso di colpi all'addome può fuoriuscire il contenuto intestinale; in tal caso la rapidità e la cura nell'eviscerazione determinano la carica batterica e la qualità organolettica. Colpi allo stomaco e all'intestino, recupero tardivo, tempo autunnale caldo, eviscerazione poco accurata e trasporto senza una catena del freddo funzionante non sono eccezioni rare, ma tipici fattori di rischio della pratica venatoria, che nella quotidianità di una caccia ricreativa priva di standard fissi si presentano regolarmente. Uno studio pubblicato sulla rivista specializzata Meat Science ha esaminato la carica microbica superficiale sulle carcasse dopo la preparazione sul campo e ha rilevato una notevole variabilità, a seconda dell'igiene dell'eviscerazione, delle condizioni meteorologiche e dell'esperienza del cacciatore ricreativo.

Cosa significa questo per i consumatori e le consumatrici: la sicurezza alimentare della selvaggina dipende più dalla prassi individuale che nel caso della macellazione standardizzata. Ciò è strutturalmente inevitabile finché la catena di lavorazione inizia nel bosco e funziona senza standard uniformi e controllati in modo indipendente.

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Parassiti e germi: la selvaggina non è automaticamente pulita

Nei cinghiali il rischio di trichinosi riveste un ruolo particolare. Trichinella è un nematode che si annida nella carne muscolare e può causare gravi malattie nell'essere umano. Il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) documenta ogni anno casi di trichinellosi in Europa, con la carne di cinghiale come principale fonte di infezione.

In Svizzera tutti i cinghiali abbattuti destinati alla commercializzazione devono essere sottoposti all'esame per le trichine, ai sensi dell'ordinanza sulle epizoozie e dell'ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso. Fa eccezione soltanto la selvaggina destinata esclusivamente al consumo proprio e non messa in commercio. Ciò significa che chi riceve in «regalo» carne di cinghiale da un cacciatore ricreativo (senza esame per le trichine) consuma carne non controllata. Questa prassi è diffusa in Svizzera e difficile da controllare. Per la selvaggina in generale vale inoltre che i batteri STEC (Escherichia coli produttori di Shiga-tossina) sono rilevabili nella carne di selvaggina. Nel 2020 Food Standards Scotland ha esaminato il rischio di contaminazione da STEC nella selvaggina e lo ha classificato come rilevante, in particolare in caso di scarsa igiene durante l'eviscerazione.

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«Bio-selvaggina» è un mito del marketing

«Bio» significa standard definiti, controlli documentati delle aziende e filiere produttive certificate. La selvaggina non soddisfa nessuno di questi requisiti, per definizione. L'animale ha vissuto libero: questo è corretto. Ma vivere in libertà non è un certificato di qualità. Lebensmittelklarheit.de afferma senza mezzi termini: «La carne di animali selvatici non è bio-selvaggina.» Un animale che vive nel bosco assorbe sostanze nocive anche lì: attraverso suoli, acque e piante alimentari contaminati da pesticidi, metalli pesanti e altri inquinanti ambientali. I cinghiali accumulano le sostanze nocive in modo particolare, perché si nutrono a livello del suolo e sono onnivori.

Anche «regionale» non è un termine che indica la qualità alimentare. Descrive la provenienza, non l'igiene, non l'esposizione a sostanze nocive, non la qualità della lavorazione. Equiparare «regionale» a «sicuro» e «sano» è uno slittamento retorico che serve agli interessi del marketing, non alla tutela dei consumatori. Chi vuole comunicare in modo serio sulla carne di selvaggina parla di criteri verificabili: tipo di munizione, tempi di refrigerazione, documentazione igienica, analisi per la trichinella, esposizione a sostanze nocive. La lobby della caccia ricreativa, per sua natura, non lo fa.

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Benessere animale: perché «vissuto in libertà» non risolve il problema

L'argomento più forte della lobby della carne di selvaggina recita: «Meglio dell'allevamento intensivo». Questo confronto sposta la questione morale, ma non la risolve. Perché anche per la carne di selvaggina vale che la morte non è automaticamente istantanea né automaticamente indolore.

I colpi mancati (colpi che non uccidono all'istante) sono strutturalmente inevitabili. Non esistono statistiche svizzere affidabili su quanti animali vengano feriti senza essere ritrovati. Esistono stime tratte dalla pratica e il fatto che il lavoro con il cane da traccia (il recupero con cani da ricerca) sia parte integrante del sistema venatorio svizzero, perché è necessario regolarmente. In determinate circostanze gli animali selvatici muoiono dopo minuti o ore tra dolore e stress, nel bosco, da soli, senza che un essere umano li accompagni. Gli ormoni dello stress misurabili nella carne degli animali abbattuti dimostrano che questo processo di morte è tutt'altro che neutro dal punto di vista fisiologico. L'uccisione non diventa «rispettosa degli animali» solo perché avviene nel bosco. Diventa semplicemente più imprevedibile.

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Tipo di caccia e qualità della carne: cosa mostra la ricerca

Il metodo di caccia non è un dettaglio, è un fattore determinante per la qualità della carne. La ricerca sui parametri di qualità della selvaggina abbattuta mostra differenze misurabili a seconda della forma di caccia.

Durante le cacce in movimento (cacce in spinta, battute) gli animali selvatici sono esposti a notevole stress prima dello sparo: fuga, pressione dei cani, lunghi spostamenti. Lo stress influisce sul metabolismo muscolare: il pH della carne scende in modo diverso, la capacità di ritenzione idrica cambia, i processi di ossidazione si accelerano. Ciò ha effetti misurabili su tenerezza, conservabilità e rischio igienico. Uno studio sulla carica batterica superficiale delle carcasse dopo la lavorazione sul campo conferma che il punto d'impatto e i modelli di contaminazione sono direttamente collegati: i colpi all'addome aumentano in modo significativo il rischio di contaminazione batterica da contenuto intestinale.

Anche il tempo che intercorre tra lo sparo e la morte non è solo una questione di benessere animale, ma anche un fattore di qualità. Gli studi mostrano correlazioni tra una lunga fase di agonia e livelli elevati di ormoni dello stress nei tessuti. Ciò significa che la carne di selvaggina proveniente da cacce in spinta ha statisticamente una probabilità maggiore di presentare parametri qualitativi peggiori rispetto a quella ottenuta con la caccia tranquilla all'aspetto. Chi vende selvaggina dovrebbe comunicarlo in modo trasparente, ma di norma non lo fa.

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Il confronto con il Canada: perché la selvaggina dei cacciatori ricreativi spesso non può essere venduta

In molte province canadesi la vendita commerciale di carne di selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa è fortemente limitata o vietata. In Ontario la carne di animali selvatici abbattuti non può in linea di principio essere venduta né servita nei ristoranti, il che spiega perché sui menu canadesi la «selvaggina» significa spesso, in realtà, selvaggina d'allevamento.

La motivazione è chiara: la carne di selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa non soddisfa strutturalmente i requisiti di controllo, tracciabilità e ispezione statale. La carne non ispezionata e non standardizzata è considerata troppo rischiosa per la vendita al pubblico. A ciò si aggiunge la tutela contro il bracconaggio: se la selvaggina potesse essere venduta a fini commerciali, nascerebbero incentivi al prelievo illegale. Il Canada ha scelto un controllo rigoroso, per ragioni di protezione dei consumatori e della natura allo stesso tempo. I consumatori svizzeri non hanno questa tutela. In Svizzera un cacciatore ricreativo può cedere carne di selvaggina direttamente a privati e, in misura limitata, alla gastronomia e al commercio, con poca trasparenza, poca documentazione e senza ispezione statale del processo di lavorazione.

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Cosa dovrebbero chiedere i consumatori

Se ti viene offerta o servita carne di selvaggina, queste sono le domande decisive:

Munizioni: Munizioni senza piombo o al piombo? Senza questa informazione l'esposizione al piombo non può essere valutata.
Tempo fino al raffreddamento: Quanto tempo è passato dallo sparo al raffreddamento? Più di due ore con temperature superiori ai dieci gradi sono critiche.
Sezionamento: Chi ha sezionato l'animale? In quali condizioni igieniche? Con quale documentazione?
Specie animale: Il cinghiale va valutato diversamente dal capriolo. L'esame trichinoscopico è dimostrabile?
Per chi: Bambini fino a sette anni, donne incinte, donne che allattano, donne che desiderano una gravidanza: rispettare la raccomandazione dell'USAV, in particolare se il tipo di munizione è sconosciuto.
Provenienza: Importata o proveniente dalla caccia ricreativa svizzera? Da recinto o da libertà?

Chi non riceve risposte chiare a queste domande acquista un'incognita e non un'esperienza di natura.

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Cosa dovrebbe cambiare

Obbligo di dichiarazione del tipo di munizione: chi vende carne di selvaggina o la offre nella ristorazione deve obbligatoriamente indicare se l'animale è stato abbattuto con munizioni senza piombo o al piombo. Questa informazione è vitale per i gruppi a rischio indicati dall'USAV e oggi manca in modo sistematico.
Divieto immediato del piombo in tutta la Svizzera, non solo nel 2030: il Cantone di Berna ha dimostrato che il 2027 è possibile. Le munizioni senza piombo sono disponibili e collaudate. Rinviare il divieto al 2030 protegge gli interessi della lobby, non i consumatori e le consumatrici.
Documentazione igienica uniforme per la carne di selvaggina: il momento dell'eviscerazione, le condizioni di recupero, la temperatura di raffreddamento e gli standard di sezionamento devono essere documentati in modo uniforme e consegnati a ogni passaggio, in analogia con la documentazione della carne macellata.
Estensione dell'obbligo di esame trichinoscopico: la carne di cinghiale proveniente dalla caccia ricreativa che viene ceduta come «regalo» o tramite «vendita diretta» deve essere sottoposta senza eccezioni all'esame trichinoscopico, anche se non viene ufficialmente «immessa in commercio».
Trasparenza sulla carne di selvaggina importata: la carne di selvaggina nel commercio al dettaglio e nella ristorazione svizzeri deve dichiarare chiaramente il paese di provenienza, la specie e la forma di allevamento (recinto o libertà). «Selvaggina» come etichetta senza ulteriori informazioni non soddisfa i moderni standard di tutela dei consumatori.
Controlli di qualità indipendenti sulla carne di selvaggina: i controlli a campione da parte di ispettori statali degli alimenti su piombo, sostanze nocive e germi nella carne di selvaggina immessa in commercio devono essere istituzionalizzati e pubblicati.
Interventi modello: Testi modello per interventi critici verso la caccia e Lettera modello: appello per un cambiamento in Svizzera

Argomentario

«La selvaggina è più sana della carne del supermercato.» L'USAV raccomanda esplicitamente a determinati gruppi di popolazione di non consumare selvaggina. Nella maggior parte dei prodotti di salumeria a base di carne di selvaggina esaminati sono rilevabili residui di piombo. A ciò si aggiunge che l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) classifica la carne rossa, di cui fa parte la selvaggina, come probabilmente cancerogena (gruppo 2A) e la carne lavorata, come il salame di selvaggina, come cancerogena (gruppo 1). Gli ormoni dello stress nella carne degli animali cacciati sono misurabilmente più elevati rispetto a quelli degli animali morti in modo tranquillo. La carne di selvaggina non è un rimedio naturale. È un alimento commercializzato in chiave emotiva, con rischi reali e riconosciuti dalle autorità.

«La carne di selvaggina è sostenibile.» Due terzi della carne di selvaggina consumata in Svizzera sono importati, in parte da allevamenti in recinto in Nuova Zelanda. La sostenibilità presuppone trasparenza, tracciabilità e filiere produttive controllate. Questo, strutturalmente, non vale per il mercato della carne di selvaggina.

«L'animale ha vissuto libero, e questo è benessere animale.» La libertà prima dello sparo non significa un'uccisione rispettosa del benessere animale. Colpi mancati, lunghi recuperi, agonie dovute allo stress e cuccioli rimasti orfani sono componenti strutturalmente inevitabili della caccia ricreativa. L'argomento «ha vissuto libero» sposta la questione del benessere animale, ma non le dà risposta.

«La munizione senza piombo non è ancora disponibile su tutto il territorio.» I calibri senza piombo sono sul mercato da anni. La Jägervereinigung Bern ha comunicato internamente da tempo il divieto a partire dal 2027. L'argomento che la munizione senza piombo non sia disponibile è tecnicamente superato e serve a ritardare, non a proteggere i consumatori.

«La carne di selvaggina da noi viene controllata.» In Svizzera la carne di selvaggina proveniente dalla caccia ricreativa non viene controllata sistematicamente per piombo, sostanze nocive o germi prima di essere immessa sul mercato. L'esame per la ricerca delle trichine nei cinghiali è l'unico controllo minimo prescritto dalla legge. Tutto il resto è lasciato alla discrezione del cacciatore ricreativo.

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Il nostro impegno

La carne di selvaggina non è un innocuo prodotto naturale. È un alimento commercializzato in chiave emotiva, con rischi concreti e riconosciuti dalle autorità: piombo, parassiti, igiene variabile, trasparenza lacunosa. La lobby della caccia ricreativa vende romanticismo della natura laddove servirebbe tutela dei consumatori. L'USAV mette in guardia. L'EFSA documenta l'esposizione al piombo. La Food Standards Scotland classifica la contaminazione da STEC come rilevante. E due terzi della carne di selvaggina consumata in Svizzera non provengono dai boschi svizzeri, ma dall'importazione, in parte da allevamenti in recinto in Nuova Zelanda.

IG Wild beim Wild documenta questa realtà perché i consumatori e le consumatrici hanno diritto a un'informazione completa. Non al romanticismo venatorio. Non alle promesse di marketing. Ai fatti. Alle raccomandazioni delle autorità. Alla trasparenza su ciò che finisce nel loro piatto e in quali condizioni vi è arrivato.

Per saperne di più sul tema della caccia ricreativa: Nel nostro dossier sulla caccia raccogliamo verifiche dei fatti, analisi e reportage di approfondimento.