Semana del Sabor: cuando Baselland vende carroña como manjar

La 14.ª Semana del Sabor de Baselland se celebra del 10 al 20 de septiembre bajo el lema «Bosque & Caza».

Más de 50 actos repartidos por los cinco distritos pretenden poner el «placer gastronómico» en primer plano, con platos de caza en restaurantes, cursillos y un vehículo de experiencias de Jagd Baselland. Su presidente, Martin Thommen, ve en ello una plataforma bienvenida para acercar al público la «polifacética» caza de afición.

Pero ¿desde cuándo la carroña es un placer gastronómico? Lo que en la Semana del Sabor se sirve como manjar no es carne procedente de un matadero estéril con personal cualificado, sino el resultado del trabajo de cazadores recreativos que actúan en el bosque sin refrigeración, sin normas de higiene y sin un sacrificio realizado de forma profesional. Como se señala en «La carne de caza de los cazadores recreativos es carroña», en las batidas los animales abatidos quedan a menudo tendidos durante horas antes de ser recogidos, mientras se celebran rituales como el toque de trompa sobre las piezas abatidas o el banquete final de la cacería. Esto no es producción de alimentos: es carroña en el plato.

Propaganda cinegética sin reflexión en lugar de periodismo

El artículo de Simon Tschopp en la bz Basel reproduce prácticamente sin verificación la autopresentación de Jagd Baselland: «polifacética», protección de la naturaleza, cuidado del paisaje cultural, en acción «cuando los demás duermen». En el texto no aparece ni una sola pregunta crítica sobre bienestar animal, sobre evidencia científica o sobre los numerosos incidentes documentados en ese mismo cantón. Cómo funciona exactamente este patrón lo muestra el dossier «Medios de comunicación y temas cinegéticos: cómo el lenguaje, las imágenes y los ‹expertos› moldean el debate»: términos como «cuidado del coto», «regulación» o «polifacético» suenan solícitos y técnicos, pero transportan de forma tácita la cosmovisión del lobby de la caza en cuanto los medios los asumen sin comentarios. Quien convierte una conferencia de prensa de Jagd Baselland uno a uno en un artículo no hace periodismo, sino que difunde un comunicado.

Igualmente significativa es la imagen de la propia conferencia de prensa: junto a Martin Thommen posan ante la cámara el alcalde de Liestal, Daniel Spinnler; la presidenta de Gastro Baselland, Fabienne Ballmer; la jefa de proyecto de Baselland Tourismus, Romona Walter; el presidente de la Asociación de Panaderos y Confiteros, Reto Ziegler, y el director de Baselland Tourismus, Michael Kumli. Una autoridad municipal, la asociación de turismo y el sector gastronómico se han dejado así enganchar al carro del lobby de la caza y le han proporcionado un escenario oficial y aparentemente apolítico que este difícilmente habría podido organizarse por sí solo.

No se trata de una aparición puntual, sino de algo estructuralmente anclado: en la página web oficial de Baselland Tourismus, Jagd Baselland figura entre los «socios» de la Genusswoche, en pie de igualdad con la ciudad de Laufen, la asociación frutícola de Basilea-Campiña y la empresa energética ebl. Una organización de intereses que vive de matar animales salvajes queda así oficialmente integrada en la promoción turística del cantón, con colocación de logotipo y legitimación por parte de instituciones públicas y semipúblicas. Quien se deja integrar de este modo no debería extrañarse de que sus propias relaciones públicas lleguen al periódico sin ser verificadas.

Hasta qué punto llega esta integración lo muestra el propio programa: la velada inaugural del 10 de septiembre se celebra bajo el título «Weidmannsheil!», con trompas de caza e «información sobre la caza». Dos «cursos sobre bosque y fauna salvaje», organizados directamente por las sociedades de caza de Sissach y Therwil, estaban ya completos con semanas de antelación. Además, en el mercado de la trufa de Liestal la sociedad de caza Chutzenkopf participa con un puesto propio. La Genusswoche no solo ofrece así un escenario al lobby de la caza, sino que le proporciona un acceso directo y acrítico a un público que en realidad quería descubrir panaderías, fruticultura y productos regionales.

La montería significa miedo a la muerte, no calidad

Una gran parte de la carne de caza promocionada en la Semana del Gusto procede de monterías en las que los animales son acosados durante horas antes de ser abatidos. En su agonía, los animales liberan hormonas del estrés como la adrenalina y el cortisol, que inundan todo el organismo y siguen siendo detectables en el tejido muscular. «Montería en el bosque de Willbrig: miedo, sangre y los autores» describe este proceso de forma impactante. Desde el punto de vista técnico, hace tiempo que está documentado: «Carne de caza: riesgos, plomo y mitos cinegéticos» constata que precisamente las monterías y batidas producen la carne de peor calidad que existe, a menudo contaminada además con partículas de munición.

Tampoco la contaminación por plomo es una nota marginal. La Oficina Federal de Seguridad Alimentaria desaconseja expresamente a las mujeres embarazadas, a los niños y a las mujeres en edad fértil el consumo de carne de caza abatida con plomo, tal como se resume en el dosier «Introducción a la crítica de la caza». Quien vende la carroña de un animal acosado hasta la muerte y plagado de fragmentos de plomo no vende un producto de calidad, sino el resultado de un maltrato animal y, además, un riesgo para la salud; véase también «Atención: advertencia sobre la carne de caza procedente de cazadores recreativos». Hasta qué punto falta el control en este tipo de monterías lo demuestra un caso ocurrido en Muttenz: «Caza de afición en Basilea-Campiña: perros de caza acosan a un jabalí» documenta cómo una cría de jabalí fue acosada y mordida durante más de ocho minutos por perros de caza, mientras los cazadores recreativos presentes lo contemplaban sin intervenir.

700 zorros al año: una regulación sin fundamento

Cada año se abaten en el cantón de Basilea-Campiña unos 1200 corzos, 1000 jabalíes y alrededor de 600 zorros. La justificación oficial es prácticamente siempre la misma: la regulación de las poblaciones. En el caso del zorro rojo, esta justificación está científicamente refutada. Más de 30 años de investigación en biología de la fauna salvaje muestran de forma coincidente que la caza del zorro no tiene ningún efecto regulador duradero, porque los efectos compensatorios, como el aumento de las tasas de natalidad y la inmigración, compensan rápidamente los abatimientos. El cantón de Lucerna, el único que registra sistemáticamente el estado de salud de los zorros abatidos, llega a más de un 98 por ciento de animales sanos entre los abatidos, un indicio de que tampoco se sostiene el argumento de la lucha contra las epizootias.

Precisamente Basilea-Campiña ha puesto ya de manifiesto esta contradicción: las autoridades dieron marcha atrás en una segunda toma de posición sobre la petición cantonal relativa a la caza del zorro, después de que una respuesta anterior no aportara ni una sola prueba científica, «Basilea-Campiña da marcha atrás: primero regulación, ahora ‹ningún objetivo›». Quien ya no es capaz de formular un objetivo claro no debería celebrar una práctica con una semana gastronómica.

El peligro va más allá del bosque

La población ya está expuesta a riesgos adicionales durante la caza de afición en el bosque, y la semana gastronómica agrava este problema en lugar de abordarlo. Una y otra vez hay personas ajenas que resultan heridas por cazadores recreativos. Estos casos no son un desliz puntual, sino un patrón documentado: «La gran mentira de la caza: cómo los cazadores recreativos maquillan las cifras de accidentes en Europa y silencian a sus muertos» muestra hasta qué punto se minimizan de forma sistemática las lesiones y las muertes en el entorno de la caza de afición en toda Europa.

En peligro no están solo quienes se encuentran allí por casualidad, sino también las personas que observan críticamente la caza de afición. En la propia Basilea-Campiña, una activista de Hunt Watch fue agredida físicamente por un batidor mientras observaba una montería en Füllinsdorf y Arisdorf, tal como documenta «Agresión violenta contra una activista durante una montería». También el activista por los derechos de los animales Olivier Bieli ha sido ya blanco de intimidaciones en Basilea-Campiña: «Cazadores recreativos contra defensores de los animales en Basilea-Campiña» relata cómo le pincharon las ruedas de su vehículo mientras observaba una montería. Quien durante la semana gastronómica invita a pasear por el bosque o a salir en bicicleta, mientras en esa misma zona se dispara y se intimida a quienes observan, acepta un peligro real para la población en lugar de abordarlo.

Cazadores recreativos: un colectivo con un llamativo potencial de violencia

Martin Thommen subraya que los cazadores recreativos están en acción «cuando los demás duermen». Suena a rasgo distintivo, pero no lo es: los servicios de emergencia, el personal sanitario y muchos otros colectivos profesionales también trabajan de noche, y lo hacen sin arma de fuego. Lo verdaderamente llamativo está en otra parte. El acceso a armas de fuego y un entorno que normaliza el matar como actividad de ocio se correlacionan de forma reiterada con violencia grave. Casos recientes como «De nuevo un feminicidio cometido por un cazador recreativo: un hombre de 90 años mata a su esposa» o «Feminicidio en Faido, explosión en Leontica: no es un caso aislado, sino un patrón entre los cazadores recreativos» muestran un patrón que no puede explicarse como una sucesión de casos aislados.

Que en Basilea-Campiña se formen cada año entre 20 y 25 nuevos cazadores y cazadoras aficionados y que «no exista un problema de relevo generacional» no es, desde el punto de vista de la protección de los animales salvajes, motivo de alegría, sino de preocupación.

La protección de la naturaleza no necesita armas de fuego

Quien quiera hacer verdadera protección de la naturaleza puede prescindir del fusil. Las franjas de flores silvestres, los setos y los jardines naturales aportan mucho más a la biodiversidad y a las aves que nidifican en el suelo que cualquier batida, y todo ello sin un solo animal muerto. Que sea precisamente un evento «gastronómico» el que escenifique la caza por afición como un pasatiempo polifacético y simpático y venda su carroña como una exquisitez, ignora por igual el sufrimiento animal, la evidencia científica y un riesgo de violencia documentado.

Cómo podría ser una alternativa con base científica a la práctica actual de la caza del zorro lo demuestra el cantón de Zug, el único cantón que ha encargado un estudio independiente (véase el resumen «Basta de caza del zorro»). Hasta que Basilea-Campiña dé también ese paso, la «Semana del Gusto» seguirá siendo una etiqueta de marketing para una práctica que no resiste un examen crítico.

Ginebra demuestra que también se puede hacer de otra manera

Que una «Semana del Gusto» promocione precisamente la caza por afición resulta llamativo también porque en Suiza existe desde hace tiempo un contramodelo que funciona. El cantón de Ginebra abolió la caza por afición ya en 1974 mediante una votación popular y desde entonces apuesta por una gestión estatal y profesional de la fauna salvaje, con guardas de fauna formados en lugar de tiradores de fin de semana. Allí no hay batidas, ni puestos elevados que afeen el paisaje, ni „regulación» de especies como el zorro o el tejón sólo porque sea temporada de caza. En su lugar, Ginebra apuesta por el ahuyentamiento, la prevención selectiva y medidas puntuales fundamentadas científicamente.

Si Basilea-Campiña quiere dedicar una «Semana del Gusto» al tema del bosque y la fauna salvaje, habría sido más lógico mirar hacia Ginebra que ofrecer un escenario a Jagd Baselland. Allí se podría mostrar cómo puede ser una gestión de la fauna salvaje sin maltrato animal, sin poner en peligro a terceros y sin idealizar la carroña como una exquisitez.

En cuanto un animal salvaje es abatido, su cuerpo empieza a cambiar: la sangre se coagula, falta la refrigeración en un primer momento y, si hay demoras, aumentan los riesgos higiénicos. Para Wild beim Wild está claro: lo que se comercializa como manjar regional tras pasar horas tendido en el bosque es carroña, no un placer gastronómico.

En lugar de recuperar, eviscerar y refrigerar los animales sin demora, en las monterías suele formar parte del ritual, en primer lugar, el llamado «soplado de la percha»: los animales abatidos se disponen unos junto a otros, los trompas de caza interpretan los toques de muerte de cada especie y los cazadores se rinden a sí mismos los «últimos honores». La tradición cinegética habla de respeto por la pieza. Desde la perspectiva de la protección animal, sin embargo, sigue siendo una escenificación sectaria en torno a los animales matados, mientras el tratamiento decisivo para la higiene de la carne espera en un segundo plano.

Lo que ninguna carnicería o matadero profesional podría permitirse se vende en la caza de afición como romanticismo natural. En un matadero, el desangrado debe producirse lo más rápido posible tras el aturdimiento; después vienen procesos higiénicos reglados, el control de la carne y la refrigeración.