Salsiz de cerb și salam de vânat: avertismentul privind cancerul se aplică și cărnii de vânat

Potrivit unui specialist ticinez în cancer colorectal, carnea procesată este responsabilă pentru aproximativ 15 la sută dintre cazurile de cancer colorectal din cantonul său, relatează SRF și RSI astăzi. Ceea ce nu apare în reportaj: salsizul de cerb, salamul de căprioară și cârnatul de mistreț sunt la fel de bine carne procesată. Și aduc cu ele ceea ce un salam de porc nu cunoaște: plumb din muniție, un lanț de producție fără control oficial al cărnii și animale care au fost sub stres până în momentul împușcăturii.

700 de bolnavi și 230 de decese pe an

Cifrele provin de la Dimitri Christoforidis, specialist în cancer colorectal la Spitalul Cantonal din Ticino. În Ticino sunt înregistrate anual între 250 și 300 de cazuri noi de cancer colorectal, iar el atribuie 15 la sută dintre ele consumului de produse din carne procesată, adică aproximativ 40 de cazuri pe an. Aceeași proporție înseamnă, pentru întreaga Elveție, aproximativ 700 de persoane nou diagnosticate și 230 de decese pe an.

Baza este cunoscută din 2015: Agenția Internațională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului (IARC) din cadrul Organizației Mondiale a Sănătății încadrează carnea procesată în grupa 1, «cancerigenă pentru oameni», aceeași categorie cu fumul de tutun și azbestul. Grupa descrie tăria dovezilor, nu mărimea riscului; riscul determinat de mezeluri este semnificativ mai mic decât cel determinat de tutun, dar este dovedit. Potrivit comunicatului IARC din 2015, riscul de cancer colorectal crește cu aproximativ 18 la sută pentru fiecare 50 de grame de carne procesată consumate zilnic. Ca principali suspecți, reportajul numește conservanții nitrit (E249, E250) și nitrat (E251, E252), care în timpul digestiei se pot transforma în nitrozamine ce dăunează materialului genetic. Cercetătorul francez Fabrice Pierre, de la Inserm, a confirmat această legătură într-un studiu recent.

Remarcabilă este o notă marginală a SRF: singurul expert citat în reportaj care evaluează riscurile mai prudent, nutriționistul american David Klurfeld, a lucrat după pensionare pentru asociația americană a producătorilor de carne de vită. Lobby-ul stă la masă, inclusiv în cazul cărnii procesate.

Clasificarea nu face nicio excepție pentru carnea de vânat

IARC definește carnea procesată prin procedeu, nu prin specia animalului: carne conservată prin sărare cu nitriți, sărare, afumare, fermentare sau alte procese. Faptul că animalul provine din fermă sau din pădure nu joacă niciun rol în clasificare. Un salsiz de cerb este un salam crud, sărat cu nitriți, fermentat și uscat la aer. Un salam de mistreț este sărat cu nitriți și adesea afumat. Cine citește lista de ingrediente a unui salsiz de vânat obișnuit din comerț găsește, de regulă, sare de curing cu nitrit (E250). Este exact substanța despre care avertizează reportajul SRF.

La aceasta se adaugă un detaliu pe care lobby-ul vânătorii îl vinde cu plăcere drept avantaj: carnea de vânat conține relativ mult fier. Fierul hemic din carnea roșie este însă unul dintre mecanismele prin care IARC explică efectul cancerigen, deoarece favorizează formarea nitrozaminelor în intestin. Plusul promovat face parte din problemă. Cum este ignorată clasificarea OMS în autoprezentarea vânătorilor am arătat deja pe exemplul jurnalistului de la „Nebelspalter", Dominik Feusi, și că până și spitalele elvețiene servesc produse din carne sărate cu nitriți.

Plumb: detectabil în trei din patru cârnați de vânat

Ceea ce deosebește mezelurile din carne de vânat de orice alt mezel este metalul greu din glonț. Oficiul german pentru protecția consumatorilor și siguranța alimentară (BVL) a examinat țintit, în cadrul monitorizării alimentare din 2020, 75 de produse de mezeluri cu carne de vânat. În 54 de probe, adică 72 la sută, a fost detectat plumb. Șapte probe au fost contestate, șase dintre ele ca „improprii consumului", iar una ca dăunătoare sănătății. 29 de probe, adică 39 la sută, au depășit 0,10 miligrame pe kilogram, valoarea maximă aplicabilă cărnii de vită, porc, oaie și pasăre. Proba dăunătoare sănătății a fost un pateu de căprioară cu 98,3 miligrame pe kilogram, aproape de o mie de ori valoarea maximă. Două pateuri de mistreț cu 12,6 și, respectiv, 14,9 miligrame pe kilogram au rămas chiar fără nicio contestare, din lipsa unei valori maxime. Cu cât proporția de carne de vânat este mai mare, cu atât conținutul de plumb este mai ridicat, iar produsele cu mistreț au avut tendința să fie mai puternic contaminate decât cele cu căprioară sau cerb.

Faptul că tocmai mezelul se comportă atât de prost are probabil o explicație legată de meserie. La dezmembrarea unui animal împușcat, carnea din jurul canalului de glonț, plină de hematoame și așchii de proiectil, este considerată de calitate inferioară. Piesele nobile, precum spata și pulpa, sunt vândute ca friptură, iar resturile ajung în mod tradițional în carnea pentru mezeluri. BVL însuși explică valorile ridicate prin plumbul sub formă de particule, care pătrunde adânc în carne la impact și se acumulează mai ales în apropierea canalului de glonț. Proiectul de cercetare LEMISI, coordonat de Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR), a arătat pe câteva mii de probe că nivelul de plumb din carne crește odată cu apropierea de canalul de glonț. În mașina de tocat, așchiile nu dispar, ci sunt distribuite fin. Ceea ce ar putea fi tăiat din friptură se găsește peste tot în salam.

În Elveția se adaugă o portiță legală. Pentru carnea de vită, porc, oaie și pasăre se aplică o valoare maximă de 0,1 miligrame de plumb pe kilogram. Pentru carnea de vânat nu există nicio valoare maximă, laboratoarele cantonale contestând în practică abia de la aproximativ 2 miligrame pe kilogram, adică de douăzeci de ori mai mult, după cum a relatat SRF pe 22 octombrie. Oficiul Federal pentru Siguranța Alimentară și Veterinărie (BLV) recomandă de aceea copiilor până la șapte ani, femeilor însărcinate, celor care alăptează și femeilor care își doresc un copil să evite pe cât posibil carnea de vânat, deoarece nu se poate exclude niciodată ca un animal să fi fost împușcat cu muniție cu plumb. Rezultatele studiilor privind plumbul și PFAS în carnea de vânat le-am rezumat la „Carnea de vânat: riscuri pentru sănătate din cauza plumbului și a PFAS”, iar istoria aplicării legii în dosarul „Muniția cu plumb”. Pentru cârnații de mistreț se aplică în plus ceea ce am documentat în octombrie: Toate cele 114 ficați de mistreț analizați și una din opt probe de carne au depășit valoarea maximă admisă pentru PFAS.

Stres până la împușcătură

Un animal de abator este asomat înainte de a muri. Un animal sălbatic este hăituit, rănit prin împușcare, căutat pe urme sau, în cel mai bun caz, împușcat din ascunzătoare. Mistreții din bătăile de vânătoare au niveluri de cortizol de aproape patru ori mai mari, așa cum am arătat în „JagdSchweiz ca fabrică de dezinformare” pe baza studiilor existente; afirmația asociației că vânatul din bătăile de vânătoare ar fi „impecabil din punct de vedere calitativ” se sprijină pe un studiu care nu a măsurat niciodată cortizolul. Este în primul rând un argument de protecție a animalelor și unul privind calitatea cărnii, nu un reziduu pe care îl consumi. Ce face însă stresul vânătorii cu animalele nu apare pe nicio listă de ingrediente.

Fără control sanitar-veterinar, fără valoare maximă, fără origine

Salamul de porc din supermarket provine dintr-un abator cu control oficial al cărnii. Carnea de vânat din vânătoarea recreativă, pe care vânătorii recreativi o valorifică ei înșiși sau o predau direct consumatorilor și unităților locale, nu trece prin niciun control oficial al cărnii; conform ordonanței, este suficientă examinarea de către o „persoană competentă”, iar aceasta poate fi chiar persoana care a împușcat animalul. La aceasta se adaugă problema originii: într-un control la 34 de unități de gastronomie din Graubünden și Glarus, la 38 la sută originea vânatului a fost declarată greșit sau deloc, iar un Hirschsalsiz vândut drept „din Engadina” era format în proporție de 51 la sută din cerb din Noua Zeelandă. Cârnații de vânat sunt astfel probabil cea mai slab controlată carne procesată din comerțul elvețian.

Sezonul vânzărilor a început acum

Vânătoarea de toamnă din Graubünden, Ticino și Valais s-a încheiat, începe valorificarea. În următoarele săptămâni, Hirschsalsiz, salamul de căprioară și cârnații de mistreț vor umple tejghelele măcelăriilor, magazinelor din ferme și târgurilor Hubertus, ambalate ca „dar din pădure”. JagdSchweiz a prezentat produsul în septembrie chiar într-un Palatul Federal servit. Marketingul rămâne același ca la săptămânile cărnii de vânat din gastronomie, despre care am relatat la «Patria în farfurie»: natural, regional, sănătos. BfR îi sfătuiește pe femeile însărcinate, pe copii și pe persoanele cu imunitate slăbită să fiarbă bine cârnații crezi din carne de vânat sau să renunțe complet la ei, deoarece agenții patogeni proveniți de la animalul sălbatic pot supraviețui maturării unui cârnat crud.

Reportajul SRF recomandă cumpărarea de la măcelării mici, care folosesc doar sare și condimente, și adaugă imediat: chiar și atunci rămâne carne procesată, cu riscuri pentru sănătate. Pentru cârnații din carne de vânat acest lucru este valabil de două ori. Pădurea nu spală nitritul și adaugă ceea ce niciun abator nu oferă: plumb, PFAS, agenți patogeni care nu au trecut prin nicio inspecție a cărnii și animale care au fost hăituite până la împușcătură. Cine ia în serios avertismentul privind cancerul legat de salam și cârnați nu poate face o excepție pentru salsizul de cerb.