Opracowano wegański ser z pestek arbuza

Indyjski start-up Katharos niedawno wprowadził na rynek unikalną serię wegańskich serów na bazie pestek arbuza, obejmującą cheddar i mozzarellę.

Według firmy są to pierwsze na świecie bloki sera wyprodukowane z pestek arbuza. Miękkie, kremowe sery są wytwarzane z innymi prostymi składnikami, takimi jak olej kokosowy, karagen (ekstrakt z alg), ocet jabłkowy, skrobia kukurydziana i ziemniaczana oraz drożdże odżywcze, i można je roztapiać oraz ścierać na pizzę, kanapki, burgery, fondue i inne dania.

Firma Katharos – co po grecku znaczy «czysty» – założona w 2019 roku przez Jasmine Bharucha, postawiła sobie za cel zrewolucjonizowanie wegańskiego przemysłu spożywczego w Indiach poprzez wykorzystanie nowoczesnej biochemii roślin i nauki o żywności do tworzenia roślinnych alternatyw dla produktów mlecznych. Oprócz nowego sera na bazie pestek arbuza, marka oferuje również sos do pizzy na bazie nerkowca, pasty z miękkiego sera w smakach takich jak peri-peri, prażony kumin, jalapeño i nacho, ser feta na bazie migdałów, a także kulki energetyczne z daktyli, nerkowców i pestek słonecznika. Produkty Katharos są obecnie dostępne za pośrednictwem własnej strony internetowej, a także indyjskich sklepów internetowych z artykułami spożywczymi Big Basket i Urban Platter.

«Z radością wprowadzamy do naszej oferty pierwszy na świecie cheddar i mozzarellę na bazie pestek arbuza«, powiedziała Bharucha w oświadczeniu. «Te sery nie są tylko wartościowe pod względem odżywczym, ale mają też bogatą teksturę i smak. Głęboko wierzymy w to, by dawać ludziom zdrowe i przystępne cenowo produkty roślinne. To kolejny krok w kierunku zaspokojenia sernego pragnienia zarówno zagorzałych wegan, jak i osób przechodzących na tę dietę.«

Z czego robi się wegański ser?

Podczas gdy pierwsze rodzaje wegańskiego sera były często wytwarzane ze skrobi i olejów, branża rozwinęła się w kierunku bardziej realistycznych wariantów, które często powstają z kultur bakterii oraz szerokiej gamy orzechów, takich jak nerkowce i migdały. Pestki arbuza mogą okazać się sekretem wegańskiego sera nowej generacji, a Katharos nie jest pierwszym, który eksperymentuje z tym unikalnym składnikiem.

Na początku tego roku amerykańska wegańska marka Miyoko’s Creamery wprowadziła na rynek nowość: kultywowany wegański twaróg (cottage cheese) wytwarzany z organicznego mleka z pestek arbuza oraz mleka z pestek słonecznika. Nowy kultywowany twaróg z mleka roślinnego oferuje taki sam łagodny smak i kremową, ściętą konsystencję jak tradycyjny twaróg na bazie mleka i ma trafić do sprzedaży detalicznej w przyszłym roku.

Podczas fazy badań i rozwoju zespół innowacji Miyoko testował szeroką gamę kultur bakterii i receptur, badając, jak różne rośliny i zawarte w nich białka zachowują się w procesie produkcji sera. W trakcie prac badawczo-rozwojowych odkryli, że pestki arbuza zawierają wysoki poziom białka o nazwie globulina, które wspomaga proces koagulacji.

«Pomysł na twaróg (cottage cheese) narodził się w mojej domowej kuchni, gdy eksperymentowałam z różnymi mlekami roślinnymi i odkryłam sposób na uformowanie masy twarogowej przypominającej twaróg« – powiedziała założycielka Miyoko’s Creamery, Miyoko Schinner, w rozmowie z VegNews. «Przekazałam projekt naszemu zespołowi innowacji, który opracował procesy pozwalające uzyskać stałą jakość twarogu oraz najlepszy ogólny smak, testując szeroką gamę kultur bakterii i udoskonalając recepturę poprzez wiele kolejnych iteracji.»

Metody produkcji wegańskiego sera

Podczas gdy Katharos i Miyoko’s eksperymentują z pestkami arbuza, inne firmy pracują nad wykorzystaniem w wegańskim serze innych bogatych w białko składników, takich jak fasola. W Amsterdamie startup z branży technologii spożywczej Mr. & Mrs. Watson wprowadza na rynek pierwszy wegański bochenek sera z bobu. Ten krojony w plastry ser w stylu gouda jest fermentowany w taki sam sposób jak tradycyjny ser mleczny i oferuje wysoką zawartość białka pochodzącego z bobu, stosowanego zamiast mleka krowiego.

Aby wyprodukować nowy ser typu gouda, małżeństwo Watson najpierw wytwarza mleko roślinne z uprawianej lokalnie bobiku, fermentuje je żywymi kulturami w taki sam sposób jak ser mleczny, a powstałą ciecz wlewa do tradycyjnych form serowarskich. «Nadszedł czas na piękne, tradycyjne i bogate w białko zamienniki sera, które są dostępne dla szerokiej publiczności», powiedział Nick Piña, współzałożyciel Mr. & Mrs. Watson, w oświadczeniu. «Naszym roślinnym serem twardym wyznaczamy nowy standard pod względem wartości odżywczej, rzemiosła i smaku.»

Tymczasem inne startupy również wykorzystują tradycyjne techniki serowarskie do produkcji wegańskiego sera, aby odtworzyć smak i teksturę sera mlecznego i ostatecznie zmienić cały przemysł mleczarski. Kanadyjski wegański startup Future of Cheese został współzałożony w 2020 roku przez przedsiębiorczynię Jen Wojtaszek, szefa kuchni Craiga Hardinga oraz maitre fromagera (mistrza serowarskiego) Afrima Pristine’a. Startup wykorzystuje bazę z orzechów nerkowca do produkcji roślinnych wersji tradycyjnego dojrzałego brie, który dojrzewa naturalnie i ma delikatną, dojrzałą skórkę.

«Nasze produkty są wytwarzane przez ekspertów, którzy przez całe życie doskonalili sztukę wyrobu sera i udoskonalili kulinarne mistrzostwo najlepszych na świecie», powiedziała Wojtaszek w rozmowie z VegNews. Gdy Future of Cheese wypuściło na rynek swój pierwszy roślinny dojrzały brie w 2021 roku, produkt został wyprzedany w mniej niż 24 godziny od rozpoczęcia przedsprzedaży.