A fost dezvoltată brânză vegană din semințe de pepene verde

Startup-ul Katharos, cu sediul în India, a lansat recent o serie unică de brânzeturi vegane pe bază de semințe de pepene verde, care include cheddar și mozzarella.

Potrivit companiei, acestea sunt primele blocuri de brânză din lume realizate din semințe de pepene verde. Brânzeturile moi și cremoase sunt preparate cu alte ingrediente simple, precum ulei de cocos, carageenan (un extract de alge), oțet de mere, amidon de porumb și de cartof și drojdie nutrițională, și pot fi topite sau rase pe pizza, sandvișuri, burgeri, fondue și multe altele.

Compania Katharos, fondată în 2019 de Jasmine Bharucha – nume care în greacă înseamnă «pur» – și-a propus să revoluționeze industria alimentară vegană din India, folosind biochimia modernă a plantelor și știința alimentelor pentru a crea alternative vegetale la produsele lactate. Pe lângă noua brânză pe bază de semințe de pepene verde, marca oferă și sos de brânză pentru pizza pe bază de caju, tartine de brânză moale în arome precum peri-peri, chimen prăjit, jalapeño și nacho, brânză feta pe bază de migdale, precum și bile energizante din curmale, caju și semințe de floarea-soarelui. Produsele Katharos sunt disponibile în prezent prin propriul site web, precum și prin comercianții alimentari online indieni Big Basket și Urban Platter.

«Ne bucurăm să adăugăm în gama noastră primul cheddar și prima mozzarella din lume pe bază de semințe de pepene verde«, a declarat Bharucha într-un comunicat. «Aceste tipuri de brânză nu sunt doar hrănitoare, ci și bogate în textură și gust. Credem cu tărie în a oferi oamenilor produse sănătoase și accesibile pe bază de plante. Este încă un pas pentru a potoli pofta de brânză a veganilor convinși și a celor care tocmai trec la această alimentație.«

Din ce este făcută brânza vegană?

Dacă primele tipuri de brânză vegană erau adesea făcute din amidon și uleiuri, industria a evoluat către variante mai realiste, făcute frecvent din culturi și dintr-o varietate de nuci, precum caju și migdale. Semințele de pepene verde ar putea fi secretul unei brânzeturi vegane de nouă generație, iar Katharos nu este prima companie care experimentează cu acest ingredient unic.

La începutul acestui an, marca vegană americană Miyoko’s Creamery a lansat o noutate: brânză de vaci vegană fermentată, făcută din lapte organic de semințe de pepene verde și lapte de semințe de floarea-soarelui. Noua brânză de vaci fermentată pe bază de lapte vegetal oferă același gust blând și aceeași textură cremoasă, cu bucățele, ca brânza de vaci tradițională pe bază de lapte și ar urma să ajungă în comerțul cu amănuntul anul viitor.

În faza de cercetare și dezvoltare, echipa de inovare a Miyoko a testat o mare varietate de culturi și rețete și a studiat modul în care diferite plante și proteinele lor acționează în producerea brânzei. În timpul cercetării și dezvoltării, ei au descoperit că semințele de pepene verde au un conținut ridicat dintr-o proteină numită globulină, care favorizează coagularea.

«Ideea pentru brânza de vaci a apărut în bucătăria mea de acasă, când experimentam cu diverse lapturi vegetale și am descoperit o modalitate de a modela coagulul astfel încât să semene cu brânza de vaci«, a declarat pentru VegNews Miyoko Schinner, fondatoarea Miyoko’s Creamery. «Am încredințat proiectul echipei noastre de inovare, care a dezvoltat procesele necesare pentru a obține o calitate constantă a coagulului și cel mai bun gust general, testând o mare varietate de culturi și rafinând formula prin numeroase iterații.»

Metode de producere a brânzei vegane

În timp ce Katharos și Miyoko’s experimentează cu semințe de pepene verde, alte companii lucrează la utilizarea altor ingrediente bogate în proteine, precum fasolea, în brânza vegană. La Amsterdam, startup-ul de tehnologie alimentară Mr. & Mrs. Watson lansează pe piață primul calup de brânză vegană din fasole mare (bob). Brânza feliată în stil Gouda este fermentată în același mod ca brânza lactată convențională și oferă un conținut ridicat de proteine din fasolea mare, utilizată în locul laptelui de vacă.

Pentru a obține noua brânză Gouda, soții Watson prepară mai întâi lapte vegetal din fasole mare cultivată local, îl fermentează cu culturi vii în același mod ca brânza lactată și toarnă lichidul rezultat în forme tradiționale de brânză. «Este timpul ca înlocuitori de brânză frumoși, tradiționali și bogați în proteine să ajungă pe piață, accesibili publicului larg«, a spus Nick Piña, cofondator al Mr. & Mrs. Watson, într-o declarație. «Cu brânza noastră vegetală tăiată în felii stabilim un nou standard în ceea ce privește valoarea nutritivă, măiestria artizanală și gustul.»

Între timp, și alte start-up-uri folosesc tehnici tradiționale de fabricare a brânzeturilor pentru producerea brânzei vegane, pentru a reproduce gustul și textura brânzei din lapte și, în cele din urmă, pentru a transforma în ansamblu industria laptelui. Start-up-ul vegan canadian Future of Cheese a fost cofondat în 2020 de antreprenoarea Jen Wojtaszek, bucătarul Craig Harding și maître fromager (maestrul brânzar) Afrim Pristine. Start-up-ul folosește o bază de caju pentru a crea versiuni vegetale ale tradiționalului Brie maturat, care se maturează natural și are o crustă fină, coaptă.

«Produsele noastre sunt realizate de experți care au stăpânit o viață întreagă arta fabricării brânzeturilor și au perfecționat măiestria culinară a celor mai buni din lume«, a declarat Wojtaszek pentru VegNews. Când Future of Cheese a lansat în 2021 primul său Brie vegetal maturat, acesta s-a epuizat în mai puțin de 24 de ore de la începerea precomenzilor.