Desarrollan queso vegano a partir de semillas de sandía

La empresa emergente india Katharos ha lanzado recientemente una gama única de quesos veganos a base de semillas de sandía, que incluye cheddar y mozzarella.

Según la empresa, se trata de los primeros bloques de queso del mundo elaborados con semillas de sandía. Estos quesos blandos y cremosos se preparan con otros ingredientes sencillos como aceite de coco, carragenina (un extracto de algas), vinagre de manzana, almidón de maíz y de patata y levadura nutricional, y pueden fundirse y rallarse sobre pizzas, sándwiches, hamburguesas, fondues y mucho más.

La empresa Katharos – que en griego significa «puro» –, fundada en 2019 por Jasmine Bharucha, se ha propuesto revolucionar la industria alimentaria vegana en la India utilizando la bioquímica vegetal moderna y la ciencia de los alimentos para crear alternativas vegetales a los productos lácteos. Además del nuevo queso a base de semillas de sandía, la marca ofrece también una salsa de queso para pizza a base de anacardos, cremas de queso blando con sabores como peri-peri, comino tostado, jalapeño y nacho, queso feta a base de almendras y bolas energéticas de dátiles, anacardos y semillas de girasol. Los productos de Katharos están disponibles actualmente a través de su propia página web y de los distribuidores de alimentación en línea indios Big Basket y Urban Platter.

«Estamos encantados de incorporar a nuestra gama el primer cheddar y la primera mozzarella del mundo a base de semillas de sandía«, afirmó Bharucha en un comunicado. «Estos quesos no solo son nutritivos, sino también ricos en textura y sabor. Creemos firmemente en ofrecer a las personas productos saludables y asequibles de origen vegetal. Este es un paso más para satisfacer el antojo de queso tanto de los veganos de toda la vida como de quienes se están pasando a esta alimentación.«

¿De qué se hace el queso vegano?

Mientras que los primeros quesos veganos se elaboraban con frecuencia a partir de almidón y aceites, el sector ha evolucionado hacia variantes más realistas, que a menudo se producen con cultivos y una gran variedad de frutos secos, como anacardos y almendras. Las semillas de sandía podrían ser el secreto de un queso vegano de nueva generación, y Katharos no es la primera en experimentar con este ingrediente tan singular.

A principios de este año, la marca vegana estadounidense Miyoko’s Creamery lanzó una novedad: requesón vegano cultivado a partir de leche ecológica de semillas de sandía y leche de semillas de girasol. El nuevo requesón de leche vegetal cultivada ofrece el mismo sabor suave y la misma textura cremosa y cuajada que el requesón tradicional a base de leche, y llegará a los comercios el año que viene.

Durante la fase de investigación y desarrollo, el equipo de innovación de Miyoko probó una gran variedad de cultivos y formulaciones, y estudió cómo actúan distintas plantas y sus proteínas en la elaboración del queso. En el curso de esa investigación y desarrollo descubrieron que las semillas de sandía tienen un alto contenido de una proteína llamada globulina, que favorece la coagulación.

«La idea del requesón surgió en la cocina de mi casa, mientras experimentaba con diferentes leches vegetales y descubrí una manera de dar forma a la cuajada que recuerda al requesón», explicó a VegNews Miyoko Schinner, fundadora de Miyoko’s Creamery. «Le pasé el proyecto a nuestro equipo de innovación, que desarrolló los procesos para lograr una calidad constante de la cuajada y el mejor sabor en conjunto, probando una gran variedad de cultivos y perfeccionando la fórmula a lo largo de muchas iteraciones.»

Métodos de elaboración de queso vegano

Mientras Katharos y Miyoko’s experimentan con semillas de sandía, otras empresas trabajan en el uso de otros ingredientes ricos en proteínas, como las legumbres, en el queso vegano. En Ámsterdam, la startup de tecnología alimentaria Mr. & Mrs. Watson lanza al mercado la primera rueda de queso vegano elaborada con habas. Este queso en lonchas, al estilo gouda, se fermenta del mismo modo que el queso lácteo convencional y aporta un alto contenido proteico gracias a las habas, que se utilizan en lugar de la leche de vaca.

Para elaborar el nuevo queso gouda, el matrimonio Watson prepara primero una leche vegetal a partir de habas cultivadas localmente, la fermenta con cultivos vivos del mismo modo que el queso lácteo y vierte el líquido resultante en moldes tradicionales para queso. «Ya era hora de que llegaran al mercado sustitutos del queso hermosos, tradicionales y ricos en proteínas, accesibles para el gran público», afirmó Nick Piña, cofundador de Mr. & Mrs. Watson, en un comunicado. «Con nuestro queso curado vegetal en lonchas establecemos un nuevo estándar en cuanto a valor nutricional, artesanía y sabor.»

Mientras tanto, otras empresas emergentes también están aplicando técnicas queseras tradicionales en la elaboración de queso vegano para reproducir el sabor y la textura del queso lácteo y, en última instancia, transformar la industria láctea en su conjunto. La empresa emergente vegana canadiense Future of Cheese fue cofundada en 2020 por la empresaria Jen Wojtaszek, el chef Craig Harding y el maître fromager (maestro quesero) Afrim Pristine. La empresa utiliza una base de anacardos para elaborar versiones vegetales del tradicional brie madurado, que madura de forma natural y tiene una corteza delicada y bien madura.

«Nuestros productos son elaborados por expertos que han dominado el arte de la elaboración de queso durante toda una vida y han perfeccionado la maestría culinaria de los mejores del mundo«, declaró Wojtaszek a VegNews. Cuando Future of Cheese lanzó en 2021 su primer brie vegetal madurado, se agotó en menos de 24 horas desde el inicio de la preventa.