Sviluppato un formaggio vegano dai semi di anguria

La startup indiana Katharos ha recentemente lanciato sul mercato una linea unica di formaggi vegani a base di semi di anguria, che comprende cheddar e mozzarella.

Secondo l'azienda, si tratta dei primi blocchi di formaggio al mondo prodotti con semi di anguria. I formaggi morbidi e cremosi vengono preparati con altri semplici ingredienti come olio di cocco, carragenina (un estratto di alghe), aceto di mele, amido di mais e di patate e lievito alimentare, e possono essere fusi e grattugiati su pizza, panini, burger, fonduta e altro ancora.

L'azienda Katharos, fondata nel 2019 da Jasmine Bharucha – il cui nome significa «puro» in greco – si è posta l'obiettivo di rivoluzionare l'industria alimentare vegana in India, sfruttando la biochimica vegetale moderna e la scienza alimentare per creare alternative vegetali ai latticini. Oltre al nuovo formaggio a base di semi di anguria, il marchio offre anche salsa per pizza al formaggio a base di anacardi, formaggi spalmabili morbidi in gusti come peri-peri, cumino tostato, jalapeño e nacho, feta a base di mandorle e palline energetiche di datteri, anacardi e semi di girasole. I prodotti Katharos sono attualmente disponibili tramite il proprio sito web e attraverso i negozi alimentari online indiani Big Basket e Urban Platter.

«Siamo lieti di aggiungere al nostro assortimento il primo cheddar e mozzarella a base di semi di anguria al mondo«, ha dichiarato Bharucha in una nota. «Questi formaggi non sono solo nutrienti, ma anche ricchi di consistenza e sapore. Crediamo fermamente nel fornire alle persone prodotti sani e accessibili a base vegetale. Questo è un ulteriore passo per soddisfare la voglia di formaggio dei vegani convinti e di chi si sta avvicinando a questo stile di vita.«

Da cosa è fatto il formaggio vegano?

Mentre i primi formaggi vegani erano spesso prodotti con amidi e oli, il settore si è evoluto verso varianti più realistiche, realizzate frequentemente con colture e una grande varietà di frutta a guscio come anacardi e mandorle. I semi di anguria potrebbero essere il segreto del formaggio vegano di nuova generazione, e Katharos non è il primo a sperimentare con questo ingrediente unico.

All'inizio di quest'anno, il marchio vegano americano Miyoko's Creamery ha lanciato una novità: una ricotta vegana coltivata a base di latte biologico di semi di anguria e latte di semi di girasole. Il nuovo formaggio fresco coltivato a base vegetale offre lo stesso sapore delicato e la stessa consistenza cremosa e granulosa della ricotta tradizionale a base di latte e dovrebbe arrivare nei negozi al dettaglio il prossimo anno.

Durante la fase di ricerca e sviluppo, il team di innovazione di Miyoko ha testato un'ampia varietà di colture e formulazioni, esaminando come diverse piante e le loro proteine agiscono nel processo di caseificazione. Nel corso della ricerca e sviluppo, hanno scoperto che i semi di anguria presentano un elevato contenuto di una proteina chiamata globulina, che favorisce la coagulazione.

«L'idea della ricotta è nata nella mia cucina di casa, mentre sperimentavo con diversi latti vegetali e scoprivo un modo per formare una cagliata che ricordasse la ricotta«, ha dichiarato la fondatrice di Miyoko's Creamery, Miyoko Schinner, a VegNews. «Ho affidato il progetto al nostro team di innovazione, che ha sviluppato i processi per ottenere una qualità costante della cagliata e il miglior sapore complessivo, testando un'ampia varietà di colture e perfezionando la formula attraverso numerose iterazioni.»

Metodi di produzione del formaggio vegano

Mentre Katharos e Miyoko's sperimentano con i semi di anguria, altre aziende lavorano per utilizzare ingredienti ricchi di proteine come i legumi nei formaggi vegani. Ad Amsterdam, la startup di tecnologia alimentare Mr. & Mrs. Watson lancia il primo formaggio vegano a forma di ruota a base di fave. Il formaggio in stile Gouda, venduto a fette, viene fermentato allo stesso modo del formaggio tradizionale a base di latte e offre un elevato contenuto proteico grazie alle fave utilizzate al posto del latte vaccino.

Per produrre il nuovo formaggio Gouda, i coniugi Watson producono prima latte vegetale da fave coltivate localmente, lo fermentano con colture vive nello stesso modo del formaggio a base di latte e versano il liquido ottenuto in stampi tradizionali per formaggio. «È giunto il momento che belle, tradizionali e ricche di proteine alternative al formaggio arrivino sul mercato e siano accessibili al grande pubblico«, ha dichiarato Nick Piña, cofondatore di Mr. & Mrs. Watson. «Con il nostro formaggio a pasta dura vegetale stabiliamo un nuovo standard in termini di valore nutrizionale, artigianalità e sapore.»

Nel frattempo, anche altre startup utilizzano tecniche casearie tradizionali per produrre formaggio vegano, replicando il gusto e la consistenza del formaggio a base di latte e aspirando in ultima analisi a trasformare l'intera industria lattiero-casearia. La startup vegana canadese Future of Cheese è stata coffondata nel 2020 dall'imprenditrice Jen Wojtaszek, dallo chef Craig Harding e dal Maître Fromager (maestro casaro) Afrim Pristine. La startup utilizza una base di anacardi per produrre versioni vegetali del tradizionale brie stagionato, maturato naturalmente e dotato di una crosta delicata e affinata.

«I nostri prodotti sono realizzati da esperti che hanno padroneggiato l'arte della produzione casearia per tutta la vita e perfezionato l'eccellenza culinaria dei migliori al mondo«, ha dichiarato Wojtaszek a VegNews. Quando Future of Cheese ha lanciato il suo primo brie stagionato vegetale nel 2021, è andato esaurito in meno di 24 ore dall'avvio della prevendita.