Vegansk ost udviklet af vandmelonkerner

Den indiske startup Katharos har for nylig lanceret en enestående vegansk osteserie baseret på vandmelonkerner, som omfatter cheddar og mozzarella.

Ifølge virksomheden er der tale om de første osteblokke i verden, der fremstilles af vandmelonkerner. De bløde, cremede oste laves med andre enkle ingredienser som kokosolie, carrageen (et algeekstrakt), æblecidereddike, majs- og kartoffelstivelse samt næringsgær, og de kan smeltes og rives på pizza, sandwiches, burgere, fondue og meget mere.

Virksomheden Katharos, som blev grundlagt i 2019 af Jasmine Bharucha, og hvis navn på græsk betyder «ren», har sat sig som mål at revolutionere den veganske fødevareindustri i Indien ved at bruge moderne plantebiokemi og fødevarevidenskab til at skabe plantebaserede alternativer til mejeriprodukter. Ud over den nye ost baseret på vandmelonkerner tilbyder mærket også pizzaostesauce på cashewbasis, smøreoste i smagsvarianter som peri-peri, ristet spidskommen, jalapeño og nacho, fetaost på mandelbasis samt energibolde af dadler, cashewnødder og solsikkekerner. Katharos' produkter er i øjeblikket tilgængelige via virksomhedens egen hjemmeside samt via de indiske online-dagligvareforhandlere Big Basket og Urban Platter.

«Vi er glade for at tilføje verdens første cheddar og mozzarella baseret på vandmelonkerner til vores sortiment«, sagde Bharucha i en erklæring. «Disse oste er ikke bare nærende, men også rige på tekstur og smag. Vi tror fuldt og fast på at give folk sunde og overkommelige plantebaserede produkter. Det er endnu et skridt mod at stille ostesuget hos både hårdkogte veganere og dem, der er ved at skifte kost.«

Hvad er vegansk ost lavet af?

Mens de første veganske oste ofte blev lavet af stivelse og olier, har branchen udviklet sig mod mere realistiske varianter, som ofte fremstilles af kulturer og en række forskellige nødder som cashewnødder og mandler. Vandmelonkerner kan være hemmeligheden bag en vegansk ost af næste generation, og Katharos er ikke den første, der eksperimenterer med denne unikke ingrediens.

Tidligere i år lancerede det amerikanske veganske mærke Miyoko’s Creamery en nyhed: kultiveret vegansk hytteost lavet af økologisk vandmelonkernemælk og solsikkekernemælk. Den nye kultiverede hytteost på plantemælk har samme milde smag og cremede, løbede tekstur som traditionel hytteost på mælkebasis og forventes at komme i detailhandlen næste år.

Under forsknings- og udviklingsfasen testede Miyokos innovationsteam en lang række kulturer og opskrifter og undersøgte, hvordan forskellige planter og deres proteiner virker i osteproduktion. Under forskningen og udviklingen opdagede de, at vandmelonkerner har et højt indhold af et protein kaldet globulin, som understøtter løbning.

«Ideen til hytteosten opstod i mit eget køkken, hvor jeg legede med forskellige plantemælkstyper og opdagede en måde at danne ostemasse på, der minder om hytteost«, fortalte Miyoko’s Creamery-grundlægger Miyoko Schinner til VegNews. «Jeg overdrog projektet til vores innovationsteam, som udviklede processerne for at opnå en ensartet kvalitet af ostemassen og den bedste samlede smag ved at teste en lang række kulturer og finpudse formlen gennem mange iterationer.»

Metoder til fremstilling af vegansk ost

Mens Katharos og Miyoko’s eksperimenterer med vandmelonkerner, arbejder andre virksomheder på at bruge andre proteinrige ingredienser som bønner i vegansk ost. I Amsterdam lancerer fødevareteknologi-startuppen Mr. & Mrs. Watson den første veganske ostehjul af hestebønner. Den udskårne ost i gouda-stil fermenteres på samme måde som almindelig mælkeost og har et højt proteinindhold fra hestebønner, som bruges i stedet for komælk.

For at fremstille den nye gouda laver ægteparret Watson først plantemælk af lokalt dyrkede hestebønner, fermenterer den med levende kulturer på samme måde som mælkeost og hælder den resulterende væske i traditionelle osteforme. «Det er på tide, at smukke, traditionelle og proteinrige osteerstatninger kommer på markedet, som er tilgængelige for den brede offentlighed«, sagde Nick Piña, medstifter af Mr. & Mrs. Watson, i en udtalelse. «Med vores plantebaserede skæreost sætter vi en ny standard for næringsværdi, håndværk og smag.»

I mellemtiden bruger andre startups også traditionelle osteteknikker til fremstilling af vegansk ost for at genskabe smagen og teksturen af mælkeost og i sidste ende forandre mejeriindustrien som helhed. Den canadiske veganske startup Future of Cheese blev i 2020 medstiftet af iværksætteren Jen Wojtaszek, kokken Craig Harding og maître fromager (ostemester) Afrim Pristine. Startuppen bruger en cashewbase til at lave plantebaserede versioner af den traditionelle lagrede brie, der modnes naturligt og har en mør, moden skorpe.

«Vores produkter fremstilles af eksperter, som har brugt et helt liv på at mestre kunsten at lave ost og har perfektioneret den kulinariske mesterlighed hos de bedste i verden«, sagde Wojtaszek til VegNews. Da Future of Cheese i 2021 lancerede sin første plantebaserede lagrede brie, var den udsolgt på under 24 timer efter forsalgets start.