Un fromage vegan à base de graines de pastèque a été développé

La startup indienne Katharos a récemment lancé une gamme unique de fromages vegans à base de graines de pastèque, comprenant du cheddar et de la mozzarella.

Selon l'entreprise, il s'agit des premiers blocs de fromage au monde fabriqués à partir de graines de pastèque. Ces fromages doux et crémeux sont élaborés avec d'autres ingrédients simples tels que l'huile de coco, le carraghénane (un extrait d'algues), le vinaigre de cidre de pomme, l'amidon de maïs et de pomme de terre ainsi que la levure nutritionnelle, et peuvent être fondus et râpés sur des pizzas, des sandwichs, des burgers, des fondues et bien plus encore.

Fondée en 2019 par Jasmine Bharucha, l'entreprise Katharos – qui signifie « pur » en grec – s'est fixé pour objectif de révolutionner l'industrie alimentaire vegan en Inde en utilisant la biochimie végétale moderne et la science alimentaire pour créer des alternatives végétales aux produits laitiers. Outre le nouveau fromage à base de graines de pastèque, la marque propose également une sauce à pizza au fromage à base de noix de cajou, des fromages à tartiner tendres dans des saveurs telles que peri-peri, cumin grillé, jalapeño et nacho, un fromage feta à base d'amandes ainsi que des boules d'énergie à base de dattes, de noix de cajou et de graines de tournesol. Les produits Katharos sont actuellement disponibles via son propre site web ainsi que chez les épiciers en ligne indiens Big Basket et Urban Platter.

«Nous sommes ravis d'ajouter à notre gamme le premier cheddar et la première mozzarella à base de graines de pastèque au monde«, a déclaré Bharucha dans un communiqué. «Ces fromages ne sont pas seulement nutritifs, ils sont aussi riches en texture et en saveur. Nous croyons fermement à l'idée d'offrir aux gens des produits sains et abordables à base de plantes. C'est une étape supplémentaire pour satisfaire l'envie de fromage des vegans convaincus et de ceux qui souhaitent changer leurs habitudes alimentaires.«

De quoi est fait le fromage vegan ?

Alors que les premiers fromages végans étaient souvent fabriqués à base d'amidon et d'huiles, le secteur a évolué vers des variantes plus réalistes, fréquemment élaborées à partir de cultures et d'une grande variété de noix comme les noix de cajou et les amandes. Les graines de pastèque pourraient être le secret d'un fromage végan de nouvelle génération, et Katharos n'est pas le premier à expérimenter avec cet ingrédient unique.

En début d'année, la marque végane américaine Miyoko’s Creamery a lancé une nouveauté : un fromage cottage végan fermenté à base de lait de graines de pastèque biologique et de lait de graines de tournesol. Ce nouveau fromage cottage au lait végétal fermenté offre la même saveur douce et la même texture crémeuse et grumeleuse que le fromage cottage traditionnel à base de lait animal, et devrait être commercialisé en grande surface l'année prochaine.

Durant la phase de recherche et développement, l'équipe d'innovation de Miyoko a testé une grande variété de cultures et de formules, en étudiant comment différentes plantes et leurs protéines agissent dans la fabrication du fromage. Au cours de ces recherches, ils ont découvert que les graines de pastèque présentent une teneur élevée en une protéine appelée globuline, qui favorise la coagulation.

«L'idée du fromage cottage est née dans ma cuisine, lorsque j'expérimentais avec différents laits végétaux et que j'ai découvert une façon de former des caillés rappelant le fromage cottage«, confie Miyoko Schinner, fondatrice de Miyoko’s Creamery, à VegNews. «J'ai transmis le projet à notre équipe d'innovation, qui a mis au point les procédés permettant d'obtenir une qualité de caillé constante et le meilleur goût d'ensemble, en testant une grande variété de cultures et en affinant la formule au fil de nombreuses itérations.»

Méthodes de fabrication du fromage végan

Alors que Katharos et Miyoko’s expérimentent avec des graines de pastèque, d'autres entreprises travaillent à l'utilisation d'ingrédients riches en protéines, comme les légumineuses, dans les fromages végans. À Amsterdam, la start-up de technologie alimentaire Mr. & Mrs. Watson lance le premier meule de fromage végan à base de fèves. Ce fromage tranché de style gouda est fermenté de la même manière que le fromage au lait traditionnel et offre une teneur élevée en protéines grâce aux fèves utilisées à la place du lait de vache.

Pour fabriquer leur nouveau fromage Gouda, les époux Watson commencent par produire du lait végétal à partir de fèves cultivées localement, le fermentent avec des cultures vivantes de la même manière que le fromage au lait, puis versent le liquide obtenu dans des moules à fromage traditionnels. «Il est temps que de beaux substituts au fromage, traditionnels et riches en protéines, arrivent sur le marché et soient accessibles au grand public«, a déclaré Nick Piña, cofondateur de Mr. & Mrs. Watson, dans un communiqué. «Avec notre fromage à pâte ferme végétal, nous établissons un nouveau standard en matière de valeur nutritive, d'artisanat et de saveur.»

Entre-temps, d'autres start-ups ont également recours aux techniques fromagères traditionnelles pour fabriquer du fromage vegan, dans le but de reproduire le goût et la texture du fromage au lait et, à terme, de transformer l'ensemble de l'industrie laitière. La start-up végane canadienne Future of Cheese a été cofondée en 2020 par l'entrepreneuse Jen Wojtaszek, le chef Craig Harding et le maître fromager Afrim Pristine. La start-up utilise une base de noix de cajou pour produire des versions végétales du traditionnel brie affiné, qui est maturé naturellement et possède une croûte délicate et à point.

«Nos produits sont élaborés par des experts qui ont maîtrisé l'art de la fabrication fromagère toute leur vie et perfectionné l'excellence culinaire des meilleurs au monde«, a confié Wojtaszek à VegNews. Lorsque Future of Cheese a lancé son premier brie affiné végétal en 2021, il était épuisé en moins de 24 heures après le début des préventes.