Veganistische kaas ontwikkeld uit watermeloenpitten

Het in India gevestigde start-upbedrijf Katharos heeft onlangs een unieke reeks veganistische kazen op basis van watermeloenpitten op de markt gebracht, waaronder cheddar en mozzarella.

Volgens het bedrijf gaat het om de eerste kaasblokken ter wereld die van watermeloenpitten worden gemaakt. De zachte, romige kazen worden gemaakt met andere eenvoudige ingrediënten zoals kokosolie, carrageen (een algenextract), appelazijn, mais- en aardappelzetmeel en voedingsgist, en kunnen worden gesmolten en geraspt op pizza, broodjes, hamburgers, fondue en meer.

Het in 2019 door Jasmine Bharucha opgerichte bedrijf Katharos – wat in het Grieks «zuiver» betekent – heeft zich tot doel gesteld de veganistische voedingsindustrie in India te revolutioneren door moderne plantenbiochemie en voedingswetenschap in te zetten om plantaardige alternatieven voor zuivelproducten te creëren. Naast de nieuwe kaas op basis van watermeloenpitten biedt het merk ook pizzakaassaus op cashewbasis, romige kaassmeersels in smaken zoals peri-peri, geroosterde komijn, jalapeño en nacho, feta op amandelbasis, en energieballetjes van dadels, cashewnoten en zonnebloempitten aan. De producten van Katharos zijn momenteel verkrijgbaar via de eigen website, evenals via de Indiase online levensmiddelenwinkels Big Basket en Urban Platter.

«We zijn blij dat we ’s werelds eerste cheddar en mozzarella op basis van watermeloenpitten in ons assortiment kunnen opnemen«, aldus Bharucha in een verklaring. «Deze kazen zijn niet alleen voedzaam, maar ook rijk aan textuur en smaak. Wij geloven sterk in het aanbieden van gezonde en betaalbare plantaardige producten aan de mensen. Dit is weer een stap om het kaasverlangen van doorgewinterde veganisten en overstappers te bevredigen.«

Waarvan wordt veganistische kaas gemaakt?

Terwijl de eerste veganistische kaassoorten vaak werden gemaakt van zetmeel en oliën, heeft de sector zich ontwikkeld naar realistischere varianten, die vaak worden gemaakt van culturen en een verscheidenheid aan noten zoals cashewnoten en amandelen. Watermeloenpitten zouden weleens het geheim kunnen zijn van een volgende generatie veganistische kaas, en Katharos is niet de eerste die experimenteert met dit unieke ingrediënt.

Eerder dit jaar bracht het Amerikaanse veganistische merk Miyoko’s Creamery een nieuwigheid op de markt: gecultiveerde veganistische kwark gemaakt van biologische watermeloenpitmelk en zonnebloempitmelk. De nieuwe gecultiveerde plantaardige kwark biedt dezelfde milde smaak en dezelfde romige, gestremde textuur als traditionele kwark op basis van melk, en zou volgend jaar in de winkels moeten verschijnen.

Tijdens de onderzoeks- en ontwikkelingsfase testte het innovatieteam van Miyoko een groot aantal culturen en recepturen en onderzocht hoe verschillende planten en hun eiwitten zich gedragen bij de kaasbereiding. Bij dit onderzoek ontdekten ze dat watermeloenpitten een hoog gehalte bevatten aan een eiwit genaamd globuline, dat de stremming bevordert.

«Het idee voor de kwark ontstond in mijn eigen keuken, terwijl ik aan het experimenteren was met verschillende plantaardige melksoorten en een manier ontdekte om wrongel te vormen die aan kwark doet denken«, aldus Miyoko’s Creamery-oprichtster Miyoko Schinner tegenover VegNews. «Ik gaf het project door aan ons innovatieteam, dat de processen ontwikkelde om een gelijkblijvende kwaliteit van de wrongel en de beste algehele smaak te bereiken, door een verscheidenheid aan culturen te testen en de formule via talloze iteraties te verfijnen.»

Methoden voor het maken van veganistische kaas

Terwijl Katharos en Miyoko’s experimenteren met watermeloenpitten, werken andere bedrijven eraan om andere eiwitrijke ingrediënten zoals bonen te gebruiken in veganistische kaas. In Amsterdam brengt de voedseltechnologie-startup Mr. & Mrs. Watson de eerste veganistische kaas op basis van tuinbonen op de markt. De in plakjes gesneden kaas in Goudse stijl wordt op dezelfde manier gefermenteerd als traditionele melkkaas en biedt een hoog eiwitgehalte afkomstig van tuinbonen, die worden gebruikt in plaats van koemelk.

Om de nieuwe Gouda-kaas te maken, maakt het echtpaar Watson eerst plantaardige melk van lokaal geteelde tuinbonen, fermenteren ze deze met levende culturen op dezelfde manier als zuivelkaas, en gieten ze de ontstane vloeistof in traditionele kaasvormen. «Het is tijd voor mooie, traditionele en eiwitrijke kaasvervangers die toegankelijk zijn voor het brede publiek«, zei Nick Piña, medeoprichter van Mr. & Mrs. Watson, in een verklaring. «Met onze plantaardige snijkaas zetten we een nieuwe standaard op het gebied van voedingswaarde, vakmanschap en smaak.»

Ondertussen zetten ook andere start-ups traditionele kaasmakerstechnieken in bij de productie van veganistische kaas, om de smaak en textuur van zuivelkaas na te bootsen en uiteindelijk de gehele zuivelindustrie te veranderen. Het Canadese veganistische start-up Future of Cheese werd in 2020 mede opgericht door onderneemster Jen Wojtaszek, chef-kok Craig Harding en Maître Fromager (kaasmeester) Afrim Pristine. Het bedrijf gebruikt een cashewbasis om plantaardige versies van de traditionele gerijpte brie te maken, die op natuurlijke wijze rijpt en een zachte, rijpe korst heeft.

«Onze producten worden gemaakt door experts die een leven lang de kunst van het kaasmaken hebben beheerst en de culinaire vakkennis van de besten ter wereld hebben geperfectioneerd«, aldus Wojtaszek tegen VegNews. Toen Future of Cheese in 2021 zijn eerste plantaardige gerijpte brie lanceerde, was deze binnen minder dan 24 uur na de start van de voorverkoop uitverkocht.