Das in Indien ansässige Start-up-Unternehmen Katharos hat kürzlich eine einzigartige vegane Käseserie auf der Basis von Wassermelonenkernen auf den Markt gebracht, die Cheddar und Mozzarella umfasst.
Nach Angaben des Unternehmens handelt es sich um die weltweit ersten Käseblöcke, die aus Wassermelonenkernen hergestellt werden. Die weichen, cremigen Käse werden mit anderen einfachen Zutaten wie Kokosnussöl, Carrageen (ein Algenextrakt), Apfelessig, Mais- und Kartoffelstärke und Nährhefe hergestellt und können geschmolzen und auf Pizza, Sandwiches, Burger, Fondue und mehr gerieben werden.
Das 2019 von Jasmine Bharucha gegründete Unternehmen Katharos – was auf Griechisch “rein” bedeutet – hat sich zum Ziel gesetzt, die vegane Lebensmittelindustrie in Indien zu revolutionieren, indem es moderne Pflanzenbiochemie und Lebensmittelwissenschaft einsetzt, um pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten zu schaffen. Neben dem neuen Käse auf der Basis von Wassermelonenkernen bietet die Marke auch Pizzakäse-Sauce auf Cashew-Basis, Weichkäseaufstriche in Geschmacksrichtungen wie Peri-Peri, gerösteter Kreuzkümmel, Jalapeno und Nacho, Feta-Käse auf Mandelbasis sowie Energiebälle aus Datteln, Cashews und Sonnenblumenkernen an. Die Produkte von Katharos sind derzeit über die eigene Website sowie über die indischen Online-Lebensmittelhändler Big Basket und Urban Platter erhältlich.
“Wir freuen uns, den weltweit ersten Cheddar und Mozzarella auf der Basis von Wassermelonenkernen in unser Sortiment aufzunehmen“, sagte Bharucha in einer Erklärung. “Diese Käsesorten sind nicht nur nahrhaft, sondern auch reich an Textur und Geschmack. Wir glauben fest daran, den Menschen gesunde und erschwingliche Produkte auf pflanzlicher Basis zu bieten. Dies ist ein weiterer Schritt, um die Käsesehnsucht von eingefleischten Veganern und Umsteigern zu befriedigen.“
Woraus wird veganer Käse hergestellt?
Während die ersten veganen Käsesorten häufig aus Stärke und Ölen hergestellt wurden, hat sich die Branche zu realistischeren Varianten entwickelt, die häufig aus Kulturen und einer Vielzahl von Nüssen wie Cashews und Mandeln hergestellt werden. Wassermelonenkerne könnten das Geheimnis eines veganen Käses der nächsten Generation sein, und Katharos ist nicht der erste, der mit dieser einzigartigen Zutat experimentiert.
Anfang dieses Jahres brachte die amerikanische vegane Marke Miyoko’s Creamery eine Neuheit auf den Markt: kultivierten veganen Hüttenkäse aus biologischer Wassermelonenkernmilch und Sonnenblumenkernmilch. Der neue kultivierte Pflanzenmilch-Hüttenkäse bietet den gleichen milden Geschmack und die gleiche cremige, geronnene Textur wie herkömmlicher Hüttenkäse auf Milchbasis und soll nächstes Jahr in den Einzelhandel kommen.
Während der Forschungs- und Entwicklungsphase testete das Innovationsteam von Miyoko eine Vielzahl von Kulturen und Rezepturen und untersuchte, wie verschiedene Pflanzen und ihre Proteine bei der Käseherstellung wirken. Bei der Forschung und Entwicklung entdeckten sie, dass Wassermelonenkerne einen hohen Gehalt an einem Protein namens Globulin aufweisen, das die Gerinnung unterstützt.
“Die Idee für Hüttenkäse entstand in meiner heimischen Küche, als ich mit verschiedenen Pflanzenmilchen herumspielte und eine Möglichkeit entdeckte, Quark zu formen, der an Hüttenkäse erinnert“, so Miyoko’s Creamery-Gründerin Miyoko Schinner gegenüber VegNews. “Ich übergab das Projekt an unser Innovationsteam, das die Prozesse entwickelte, um eine gleichbleibende Qualität des Quarks und den besten Gesamtgeschmack zu erzielen, indem es eine Vielzahl von Kulturen testete und die Formel durch viele Iterationen verfeinerte.”
Vegane Käseherstellungsmethoden
Während Katharos und Miyoko’s mit Wassermelonenkernen experimentieren, arbeiten andere Unternehmen daran, andere proteinreiche Zutaten wie Bohnen in veganem Käse zu verwenden. In Amsterdam bringt das Lebensmitteltechnologie-Startup Mr. & Mrs. Watson den ersten veganen Käselaib aus Favabohnen auf den Markt. Der in Scheiben geschnittene Käse im Gouda-Stil wird auf die gleiche Weise fermentiert wie herkömmlicher Milchkäse und bietet einen hohen Proteingehalt aus Favabohnen, die anstelle von Kuhmilch verwendet werden.
Um den neuen Gouda-Käse herzustellen, stellen die Eheleute Watson zunächst Pflanzenmilch aus lokal angebauten Favabohnen her, fermentieren sie mit lebenden Kulturen auf die gleiche Weise wie Milchkäse und gießen die entstandene Flüssigkeit in traditionelle Käseformen. “Es ist an der Zeit, dass schöne, traditionelle und proteinreiche Käseersatzprodukte auf den Markt kommen, die für die breite Öffentlichkeit zugänglich sind“, sagte Nick Piña, Mitbegründer von Mr. & Mrs. Watson, in einer Erklärung. “Mit unserem pflanzlichen Schnittkäse setzen wir einen neuen Standard in Bezug auf Nährwert, Handwerkskunst und Geschmack.”
In der Zwischenzeit setzen auch andere Start-ups bei der Herstellung von veganem Käse traditionelle Käsereitechniken ein, um den Geschmack und die Textur von Milchkäse nachzubilden und letztlich die Milchindustrie insgesamt zu verändern. Das kanadische vegane Startup Future of Cheese wurde 2020 von der Unternehmerin Jen Wojtaszek, dem Koch Craig Harding und dem Maître Fromager (Käsemeister) Afrim Pristine mitbegründet. Das Startup verwendet eine Cashew-Basis, um pflanzliche Versionen des traditionellen gereiften Brie herzustellen, der natürlich gereift ist und eine zarte, reife Rinde hat.
“Unsere Produkte werden von Experten hergestellt, die ein Leben lang die Kunst der Käseherstellung gemeistert und die kulinarische Meisterschaft der Besten der Welt perfektioniert haben“, so Wojtaszek gegenüber VegNews. Als Future of Cheese im Jahr 2021 seinen ersten pflanzlich gereiften Brie auf den Markt brachte, war er in weniger als 24 Stunden nach dem Start des Vorverkaufs ausverkauft.
