El cocinero del año fríe aves amenazadas
El mundo gastronómico suizo vuelve a celebrarse a sí mismo, y con ello demuestra hasta qué punto se ha alejado de toda realidad.
Captura de pantalla SRF
Jérémy Desbraux (39), chef de cocina de la Maison Wenger en Le Noirmont, JU, fue nombrado por GaultMillau «Cocinero suizo del año 2026».
Dos estrellas Michelin, 18 puntos GaultMillau, menús por más de 300 francos. ¿Y qué acaba en el plato? Aves salvajes amenazadas.
Chocha perdiz. Perdiz nival alpina. Animales que figuran en la Lista Roja. Bienvenidos al mundo de la «alta cocina», o como decimos nosotros: cadáveres de animales elegantemente presentados, decorados con ignorancia.
Cuando el maltrato animal se declara delicatessen
La «cocina de alta gama» se jacta de convertir cualquier cadáver en un «momento de placer». Pero desde hace tiempo ya no se trata de sabor, sino de autopromoción a costa de nuestros congéneres. Ya sea que el animal muera en Francia, Italia o Suiza, muere para nada. Por aplausos. Por prestigio. Por unos pocos minutos decadentes en la mesa blanca.
Desbraux se defendió al principio alegando que las aves se cazaban «no en Suiza», sino en el extranjero, donde supuestamente están menos amenazadas. Esta excusa es tan barata como cínica. Ya sea amenazada, potencialmente amenazada o simplemente viva, matar sigue siendo el mismo crimen contra la naturaleza.
La caza suministra, la cocina aplaude
Esta historia demuestra una vez más la perversa complicidad entre la industria de la caza y la cultura gastronómica. Los cazadores recreativos disparan, los cocineros decoran, y la crítica cultural aplaude. Bajo el pretexto de la «tradición» y la «regionalidad», se vende como arte la matanza sin sentido de animales salvajes.
En realidad, no es más que hipocresía ecológica en estado puro. Se habla de sostenibilidad mientras animales que ya luchan por sobrevivir se colocan en la carta como «rareza». Un ave muerta no es un producto de lujo, sino una vergüenza.
Un estudiante muestra más ética que toda una asociación gastronómica
Un estudiante de la Escuela de Ingeniería de Ginebra tuvo más agallas que todo el elitista circo gastronómico. Vio la carta, comprendió de inmediato lo que estaba mal y dijo:
El hecho de que algo esté permitido no significa que sea moralmente correcto.
Canceló su reserva, habló con la prensa y desató un debate. Solo después de eso, Desbraux prometió retirar la becada y el lagópodo de la carta en 2026. ¡Qué generosidad! Después del galardón, después de las críticas, después de la tormenta mediática. No por convicción, sino por cuidar su imagen.
Haute Cuisine = hipocresía de alto brillo
¿Qué es en realidad esta llamada «alta cocina»? Un circo de platos carísimos, cadáveres de animales, mantequilla, grasa y vanidad. Nada en este sistema es «noble». Está manchado de sangre y moralmente podrido. Los ingredientes de la «alta cocina» a menudo no son alimentos, sino rellenos decorados o directamente desechos, la mayoría de las veces ni siquiera ecológicos. La alta cocina no está pensada principalmente para la salud, sino para la perfección sensorial.
Mientras fuera desaparecen especies, dentro se fríen aves amenazadas en una salsa cara. Mientras los científicos luchan por la biodiversidad, la gastronomía de lujo sigue jugando a ser Dios sobre la vida y la muerte. ¿Y el público? Aplaude, siempre que el animal muerto esté presentado de forma lo bastante bonita.
Basta ya del romanticismo de la caza
La caza recreativa proporciona la mercancía, la cocina la sirve y ambas afirman «respetar la naturaleza». Respeto no significa disparar a todo lo que vuela. Respeto significa dejar vivir.
Mientras cocineros como Desbraux sigan poniendo especies amenazadas en la carta, cualquier galardón, cualquier estrella, cualquier punto es una broma. La verdadera élite no son los cocineros con dos estrellas, sino las personas que han comprendido que la compasión vale más que un premio gastronómico.
Se acabó el tiempo de las excusas. Quien hoy en día siga matando animales salvajes, sirviendo especies amenazadas o anteponiendo el lujo a la vida, no merece un podio, sino que pertenece a la edad de piedra moral.
La alta cocina no es progreso. Es la fachada bellamente decorada de una tradición violenta. El futuro de la cocina no está en la sangre, sino en la conciencia.
| Usted puede ayudar con compasión a todos los animales y a nuestro planeta. Elija la compasión en su plato y en su vaso. Go vegan. |
Más sobre el tema de la caza de afición: En nuestros dosieres de crítica a la caza recreativa reúnen verificaciones de datos, análisis e informes de fondo. Las evidencias científicas se recogen en el resumen Estudios sobre los efectos de la caza recreativa.
La posición de la IG Wild beim Wild: La IG Wild beim Wild rechaza la caza recreativa. Nuestro modelo es cantón de Ginebra, que desde 1974 se las arregla sin caza recreativa: sin temporadas de caza, sin perros de caza, sin batidas, sin puestos elevados, sin el maltrato animal ni la criminalidad que en otros lugares forman parte de la temporada de caza. Lo que allí funciona desde hace más de cincuenta años refuta cualquier documento de posición de JagdSchweiz. Una asociación que basa su política en afirmaciones que ella misma desmiente en sus propios documentos no es una organización especializada, sino una fábrica de desinformación.
Todos los artículos son redactados por IG Wild beim Wild, así como por coautoras y coautores externos. La investigación, la estructuración y los procesos editoriales pueden contar con el apoyo de herramientas basadas en IA.
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