Chef-kok van het jaar bakt bedreigde vogels

Jérémy Desbraux (39), keukenchef van Maison Wenger in Le Noirmont JU, is door GaultMillau uitgeroepen tot ‘Zwitserse chef-kok van het jaar 2026’.

Twee Michelinsterren, 18 GaultMillau-punten, menu's voor meer dan 300 Zwitserse frank. En wat komt er op het bord? Bedreigde wilde vogels.

Houtsnip. Alpensneeuwhoen. Dieren die op de Rode Lijst staan. Welkom in de wereld van de ‘haute cuisine’, of zoals wij het noemen: kunstig opgemaakte dierenkarkassen, gegarneerd met onwetendheid.

Als dierenmishandeling wordt uitgeroepen tot delicatesse

De ‘topkeuken’ pocht erop van elk kadaver een ‘genotsmoment’ te maken. Daarbij gaat het al lang niet meer om smaak, maar om zelfpromotie ten koste van medeschepselen. Of het dier in Frankrijk, Italië of Zwitserland sterft, het sterft voor niets. Voor applaus. Voor prestige. Voor een paar decadente minuten aan de witte tafel.

Desbraux verdedigde zich eerst met het argument dat de vogels ‘niet in Zwitserland’, maar in het buitenland worden bejaagd, waar ze zogenaamd minder bedreigd zouden zijn. Dat excuus is even goedkoop als cynisch. Of ze nu bedreigd, potentieel bedreigd of gewoon in leven zijn – het doden blijft dezelfde misdaad tegen de natuur.

De jacht levert – de keuken applaudisseert

Dit verhaal toont eens te meer het perverse samenspel tussen de jachtindustrie en de gastronomische cultuur. De recreatieve jagers schieten, de chef-koks garneren, en de recensenten klappen enthousiast. Onder het mom van ‘traditie’ en ‘regionaliteit’ wordt het zinloze doden van wilde dieren verkocht als kunst.

In werkelijkheid is het niets anders dan bio-hypocrisie in optima forma. Er wordt gezwijmeld over duurzaamheid, terwijl dieren die toch al vechten voor hun overleven, als ‘rariteit’ op de kaart worden gezet. Een dode vogel blijft geen luxeproduct, maar een schande.

Tradition ou idées noires? La chasse en question

Een student toont meer ethiek dan een hele gastronomische vereniging

Een student van de Ingenieursschool van Genève had meer ruggengraat dan het hele elitaire gastrocircus. Hij zag de kaart, begreep meteen wat er mis was en zei:

Alleen omdat iets toegestaan is, is het nog lang niet moreel juist.

Hij annuleerde zijn reservering, sprak met de pers en ontketende een debat. Pas daarna beloofde Desbraux om houtsnip en sneeuwhoen in 2026 van de kaart te halen. Wat een gulheid! Na de onderscheiding, na de kritiek, na de storm op de sociale media. Niet uit overtuiging, maar om zijn imago te redden.

Haute cuisine = glanzende hypocrisie

Wat is die zogenaamde ‘haute cuisine’ eigenlijk? Een circus van overprijsde borden, dierenlijken, boter, vet en ijdelheid. Niets aan dit systeem is ‘edel’. Het is doordrenkt van bloed en moreel verrot. De ingrediënten van de ‘haute cuisine’ zijn vaak geen voedingsmiddelen, maar gedecoreerde vulmiddelen of afval, meestal niet eens biologisch. Haute cuisine is niet primair gericht op gezondheid, maar op sensorische perfectie.

Terwijl buiten soorten verdwijnen, bakt men binnen bedreigde vogels in een duur sausje. Terwijl wetenschappers strijden voor biodiversiteit, blijft de luxegastronomie voor god spelen over leven en dood. En het publiek? Klapt, zolang het dode dier maar mooi genoeg is opgemaakt.

Genoeg met de jachtromantiek

De recreatieve jacht levert de waar, de keuken serveert ze en beide beweren dat ze ‘de natuur respecteren’. Respect betekent niet dat je op alles schiet wat vliegt. Respect betekent laten leven.

Zolang chefs zoals Desbraux bedreigde soorten op de kaart zetten, is elke onderscheiding, elke ster, elk punt een grap. De echte elite bestaat niet uit chefs met twee sterren, maar uit mensen die begrepen hebben dat mededogen meer waard is dan een gastronomische prijs.

De tijd van excuses is voorbij. Wie vandaag nog wilde dieren doodt, bedreigde soorten serveert of luxe boven leven stelt, hoort niet op een podium, maar in de morele steentijd.

Haute cuisine is geen vooruitgang. Het is de mooi opgemaakte façade van een gewelddadige traditie. De toekomst van de keuken ligt niet in bloed, maar in bewustzijn.

U kunt met barmhartigheid alle dieren en onze planeet helpen. Kies mededogen op uw bord en in uw glas. Go vegan.