Koch des Jahres brutzelt bedrohte Vögel

Jérémy Desbraux (39), Küchenchef der Maison Wenger in Le Noirmont JU, wurde vom GaultMillau zum «Schweizer Koch des Jahres 2026» gekürt.

Zwei Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, Menüs für über 300 Franken. Und was landet auf dem Teller? Bedrohte Wildvögel.

Waldschnepfe. Alpenschneehuhn. Tiere, die auf der Roten Liste stehen. Willkommen in der Welt der „Haute Cuisine“ oder wie wir sagen: kunstvoll angerichtete Tierleichen, garniert mit Ignoranz.

Wenn Tierquälerei zur Delikatesse erklärt wird

Die „Spitzenküche“ rühmt sich, aus jedem Kadaver einen „Genussmoment“ zu zaubern. Dabei geht es längst nicht mehr um Geschmack, sondern um Selbstinszenierung auf Kosten der Mitgeschöpfe. Ob das Tier in Frankreich, Italien oder in der Schweiz stirbt, es stirbt für nichts. Für Applaus. Für Prestige. Für ein paar dekadente Minuten am weissen Tisch.

Desbraux verteidigte sich zunächst damit, dass die Vögel „nicht in der Schweiz“, sondern im Ausland gejagt würden, wo sie angeblich weniger gefährdet seien. Diese Ausrede ist so billig wie zynisch. Ob bedroht, potenziell bedroht oder einfach nur lebendig – das Töten bleibt dasselbe Verbrechen an der Natur.

Die Jagd liefert – die Küche applaudiert

Diese Geschichte zeigt einmal mehr das perverse Zusammenspiel zwischen Jagdindustrie und Gourmetkultur. Die Hobby-Jäger schiessen, die Köche dekorieren, und das Feuilleton klatscht Beifall. Unter dem Deckmantel von „Tradition“ und „Regionalität“ wird das sinnlose Töten von Wildtieren als Kunst verkauft.

In Wahrheit ist es nichts anderes als Bio-Heuchelei in Reinkultur. Da wird von Nachhaltigkeit geschwafelt, während Tiere, die ohnehin ums Überleben kämpfen, als „Rarität“ auf die Karte gesetzt werden. Ein toter Vogel bleibt kein Luxusgut, sondern eine Schande.

Ein Student zeigt mehr Ethik als ein ganzer Gourmetverband

Ein Student der Ingenieurschule Genf hatte mehr Rückgrat als der ganze elitäre Gastrozirkus. Er sah die Karte, verstand sofort, was falsch läuft, und sagte:

Nur weil es erlaubt ist, ist es noch lange nicht moralisch richtig.

Er stornierte seine Reservation, sprach mit der Presse und löste eine Debatte aus. Erst danach versprach Desbraux, Waldschnepfe und Schneehuhn 2026 von der Karte zu nehmen. Wie grosszügig! Nach der Auszeichnung, nach der Kritik, nach dem Shitstorm. Nicht aus Überzeugung, sondern aus Imagepflege.

Haute Cuisine = Hochglanz-Heuchelei

Was ist diese sogenannte „Haute Cuisine“ überhaupt? Ein Zirkus aus überteuerten Tellern, Tierleichen, Butter, Fett und Eitelkeit. Nichts an diesem System ist „edel“. Es ist blutverschmiert und moralisch verrottet. Die Zutaten der „Haute Cuisine“ sind oftmals keine Lebensmittel, sondern dekorierte Füllstoffe bzw. Abfälle, meist nicht einmal Bio. Haute Cuisine ist nicht primär auf Gesundheit ausgelegt, sondern auf sensorische Perfektion.

Während draussen Arten verschwinden, brät man drinnen bedrohte Vögel in teurer Sosse. Während Wissenschaftler um Biodiversität kämpfen, spielt die Luxusgastronomie weiterhin Gott über Leben und Tod. Und das Publikum? Klatscht, solange das tote Tier hübsch genug angerichtet ist.

Schluss mit der Jagdromantik

Die Hobby-Jagd liefert die Ware, die Küche serviert sie und beide behaupten, sie würden „die Natur respektieren“. Respekt bedeutet nicht, auf alles zu ballern, was fliegt. Respekt bedeutet, leben zu lassen.

Solange Köche wie Desbraux bedrohte Arten auf die Karte setzen, ist jede Auszeichnung, jeder Stern, jeder Punkt ein Witz. Die echte Elite sind nicht die Köche mit zwei Sternen, sondern die Menschen, die verstanden haben, dass Mitgefühl mehr wert ist als ein Gourmetpreis.

Die Zeit der Ausreden ist vorbei. Wer heute noch Wildtiere tötet, bedrohte Arten serviert oder Luxus über Leben stellt, gehört nicht auf ein Podium, sondern in die moralische Steinzeit.

Haute Cuisine ist kein Fortschritt. Sie ist die schön angerichtete Fassade einer gewalttätigen Tradition. Die Zukunft der Küche liegt nicht im Blut, sondern im Bewusstsein.