Renesans pasternaku: kulinarny powrót

W średniowieczu bogaty w skrobię pasternak odgrywał podobnie ważną rolę jak dziś ziemniak.

Aż do połowy XVIII wieku był, dzięki niskiej podatności na choroby, jednym z najważniejszych produktów podstawowych w naszych szerokościach geograficznych.

Później jednak został coraz bardziej wypierany przez ziemniaka i marchewkę, aż niemal całkowicie popadł w zapomnienie. W przeciwieństwie do Szwajcarii, Austrii i Niemiec, warzywo to pozostało jednak popularne przez wszystkie te dziesięciolecia w Anglii, USA, Francji, Holandii, Skandynawii i na Węgrzech.

To przez długi czas niedocenianie warzywo odzyskało jednak swoje miejsce na tutejszych talerzach, co pokazują dane dotyczące uprawy: podczas gdy w 2010 roku na nieco ponad 5 hektarach zebrano około 55 ton pasternaku, w zeszłym roku szwajcarscy producenci warzyw zebrali na niemal 50 hektarach około 1600 ton pasternaku.

Pod ziemią

Pasternak, podobnie jak marchewka czy rzodkiew, rośnie pod ziemią. Korzenie mają biało-żółtawą barwę. Pasternak należy do rodziny baldaszkowatych. Przynależność tę można dobrze rozpoznać w okresie kwitnienia od lipca do września po podwójnie baldaszkowatych kwiatostanach. W porównaniu z innymi warzywami korzeniowymi pasternak jest prawdziwym pakietem składników odżywczych. Zawiera na przykład niacynę, kwas pantotenowy, kwas foliowy, wapń, potas i cynk.

Wszechstronny w kuchni

Pasternak ma delikatną słodycz i lekko ziemisto-orzechowy smak. Jeśli korzenie zbiera się dopiero po pierwszym mrozie, mają jeszcze łagodniejszy aromat. Można je świeżo zbierać przez całą zimę w dni bez przymrozków, a smakują jako warzywo z piekarnika, zapiekanka, na surowo w sałatce lub przygotowane jako pyszna zupa. Jest lekkostrawny i dobrze tolerowany, dlatego często wykorzystuje się go również do przygotowywania papek dla niemowląt. Jego sezon zaczyna się już w połowie lata i trwa mniej więcej do marca. Idealne warzywo zimowe dla dieta roślinna i zrównoważonej kuchni.