El renacimiento de la chirivía: un regreso culinario

En la Edad Media, la chirivía, rica en almidón, desempeñaba un papel tan importante como el que tiene hoy la patata.

Hasta mediados del siglo XVIII fue, en nuestras latitudes, uno de los alimentos básicos más importantes gracias a su escasa susceptibilidad a las enfermedades.

Pero después fue siendo desplazada cada vez más por la patata y la zanahoria, hasta caer casi por completo en el olvido. A diferencia de Suiza, Austria y Alemania, esta hortaliza siguió siendo apreciada durante todas esas décadas en Inglaterra, Estados Unidos, Francia, Países Bajos, Escandinavia y Hungría.

Sin embargo, esta hortaliza, infravalorada durante mucho tiempo, ha vuelto a ganarse un lugar en los platos de aquí, como demuestran las cifras de cultivo: mientras que en 2010 se cosecharon unas 55 toneladas de chirivías en algo más de 5 hectáreas, el año pasado los productores suizos de hortalizas cosecharon unas 1.600 toneladas de chirivías en casi 50 hectáreas.

Bajo tierra

La chirivía crece bajo tierra, igual que la zanahoria o el rábano. Sus raíces son de color blanco amarillento. La chirivía pertenece a la familia de las umbelíferas, algo que se reconoce fácilmente en la época de floración, de julio a septiembre, por sus inflorescencias en doble umbela. En comparación con otras hortalizas de raíz, la chirivía es un auténtico paquete de nutrientes. Contiene, por ejemplo, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, calcio, potasio y zinc.

Versátil en la cocina

La chirivía tiene un dulzor delicado y un sabor ligeramente terroso y a frutos secos. Si las raíces se cosechan solo después de la primera helada, su aroma es aún más suave. Pueden cosecharse frescas durante todo el invierno en los días sin heladas y resultan deliciosas como verdura al horno, en gratinado, crudas en ensalada o en una fina sopa. Es fácil de digerir y sienta bien, por lo que se utiliza a menudo también para papillas de bebé. Su temporada comienza ya a mediados del verano y dura hasta aproximadamente marzo. Una hortaliza de invierno perfecta para una cocina alimentación vegetal y una cocina sostenible.