Renașterea păstârnacului: un comeback culinar

În Evul Mediu, păstârnacul, bogat în amidon, avea un rol la fel de important ca cel pe care îl are astăzi cartoful.

Până la mijlocul secolului al XVIII-lea, datorită sensibilității sale reduse la boli, era în zonele noastre unul dintre cele mai importante alimente de bază.

Apoi a fost însă din ce în ce mai mult înlocuit de cartof și de morcov și, în cele din urmă, a căzut aproape complet în uitare. Spre deosebire de Elveția, Austria și Germania, leguma a rămas însă populară de-a lungul deceniilor în Anglia, SUA, Franța, Olanda, Scandinavia și Ungaria.

Legumă subestimată multă vreme, păstârnacul și-a recâștigat totuși locul în farfuriile de la noi, așa cum arată cifrele de cultivare: în timp ce în 2010 s-au recoltat aproximativ 55 de tone de păstârnac pe circa 5 hectare, anul trecut producătorii elvețieni de legume au recoltat aproximativ 1.600 de tone de păstârnac pe aproape 50 de hectare.

Sub pământ

Păstârnacul crește, ca morcovul sau ridichea, sub pământ. Rădăcinile au o culoare albă-gălbuie. Păstârnacul face parte din familia umbeliferelor. Această apartenență la familie se recunoaște ușor în perioada de înflorire, din iulie până în septembrie, după inflorescențele cu umbele duble. În comparație cu alte legume-rădăcinoase, păstârnacul este un adevărat pachet de nutrienți. Conține, de exemplu, niacină, acid pantotenic, acid folic, calciu, potasiu și zinc.

Versatil în bucătărie

Păstârnacul are o dulceață fină și un gust ușor pământiu, cu note de nucă. Dacă rădăcinile sunt recoltate abia după primul îngheț, aroma lor este și mai blândă. Pot fi recoltate proaspete pe tot parcursul iernii, în zilele fără îngheț, și sunt delicioase ca legume la cuptor, în gratin, crude în salată sau transformate într-o supă fină. Este ușor de digerat și bine tolerat, motiv pentru care este folosit adesea și pentru piureul destinat bebelușilor. Sezonul său începe încă de la mijlocul verii și durează până în jurul lunii martie. O legumă de iarnă perfectă pentru o alimentația pe bază de plante și o bucătărie sustenabilă.