De renaissance van de pastinaak: een culinaire comeback

In de middeleeuwen speelde de zetmeelrijke pastinaak een net zo belangrijke rol als tegenwoordig de aardappel.

Tot halverwege de 18e eeuw was ze, dankzij haar geringe vatbaarheid voor ziekten, in onze streken een van de belangrijkste basisvoedingsmiddelen.

Maar daarna werd ze steeds meer verdrongen door aardappel en wortel, en raakte ze uiteindelijk bijna helemaal in de vergetelheid. In tegenstelling tot Zwitserland, Oostenrijk en Duitsland bleef deze groente in Engeland, de VS, Frankrijk, Nederland, Scandinavië en Hongarije al die decennia populair.

De lange tijd onderschatte groente heeft echter haar plek op de hedendaagse borden heroverd, zoals de teeltcijfers laten zien: terwijl in 2010 op ruim 5 hectare zo'n 55 ton pastinaken werd geoogst, oogstten Zwitserse groentetelers vorig jaar op bijna 50 hectare zo'n 1.600 ton pastinaken.

Onder de grond

De pastinaak groeit, net als de wortel of de radijs, onder de grond. De wortels zijn wit-geelachtig van kleur. De pastinaak behoort tot de familie van de schermbloemigen. Deze verwantschap is tijdens de bloeitijd van juli tot september goed te herkennen aan de dubbele schermbloeiwijzen. Vergeleken met andere wortelgroenten is de pastinaak een echt voedingspakket. Ze bevat bijvoorbeeld niacine, pantotheenzuur, foliumzuur, calcium, kalium en zink.

Veelzijdig in de keuken

De pastinaak heeft een fijne zoetheid en een licht aards-nootachtige smaak. Worden de wortels pas na de eerste vorst geoogst, dan hebben ze een nog milder aroma. Ze kunnen op vorstvrije dagen de hele winter door vers geoogst worden en smaken als ovengroente, gratin, rauw in salade of verwerkt tot een lekkere soep. Ze is licht verteerbaar en goed voor de spijsvertering, waardoor ze ook vaak wordt gebruikt voor babyvoeding. Haar seizoen begint al medio zomer en duurt tot ongeveer maart. Een perfecte wintergroente voor een plantaardige voeding en een duurzame keuken.