La renaissance du panais : un retour en grâce culinaire
Le panais est un légume d'hiver classique qui a dû reconquérir sa place dans nos cuisines : considéré comme un légume dépassé, il a réalisé un retour étonnant et est aujourd'hui de nouveau pleinement tendance.
Au Moyen Âge, le panais riche en amidon jouait un rôle aussi important que la pomme de terre aujourd'hui.
Jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, il était l'un des aliments de base les plus importants sous nos latitudes, en raison de sa faible sensibilité aux maladies.
Mais il a ensuite été progressivement supplanté par la pomme de terre et la carotte, avant de tomber presque complètement dans l'oubli. Contrairement à la Suisse, à l'Autriche et à l'Allemagne, ce légume est toutefois resté populaire en Angleterre, aux États-Unis, en France, aux Pays-Bas, en Scandinavie et en Hongrie tout au long de ces décennies.
Ce légume longtemps sous-estimé a néanmoins reconquis sa place dans nos assiettes, comme le montrent les chiffres de production : alors qu'en 2010, quelque 55 tonnes de panais étaient récoltées sur un peu plus de 5 hectares, les productrices et producteurs maraîchers suisses ont récolté l'année dernière près de 1 600 tonnes de panais sur presque 50 hectares.
Sous la terre
Le panais pousse comme la carotte ou le radis sous la terre. Ses racines sont de couleur blanc jaunâtre. Le panais appartient à la famille des Apiacées. Cette appartenance familiale est bien reconnaissable pendant la période de floraison, de juillet à septembre, grâce aux inflorescences en ombelles composées. Par rapport à d'autres légumes-racines, le panais est un véritable concentré de nutriments. Il contient notamment de la niacine, de l'acide pantothénique, de l'acide folique, du calcium, du potassium et du zinc.
Polyvalent en cuisine
Le panais a une douce saveur et un goût légèrement terreux et noisetté. Si les racines sont récoltées après les premières gelées, leur arôme est encore plus doux. Elles peuvent être récoltées fraîches tout au long de l'hiver lors des jours sans gel et se dégustent en légumes rôtis au four, en gratin, crus en salade ou transformés en une fine soupe. Il est facile à digérer et bien toléré, c'est pourquoi il est souvent utilisé dans les purées pour bébés. Sa saison commence dès le milieu de l'été et dure jusqu'en mars environ. Un légume d'hiver parfait pour une alimentation végétale et une cuisine durable.
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