La rinascita della pastinaca: un ritorno culinario
La pastinaca è un classico ortaggio invernale che ha dovuto riconquistare il proprio posto nelle cucine locali: considerata un modello in via di estinzione, ha compiuto un sorprendente ritorno ed è oggi di nuovo pienamente in voga.
Nel Medioevo la pastinaca ricca di amido svolgeva un ruolo simile a quello che ha oggi la patata.
Fino alla metà del XVIII secolo era, grazie alla sua scarsa suscettibilità alle malattie, uno degli alimenti di base più importanti alle nostre latitudini.
In seguito fu progressivamente soppiantata dalla patata e dalla carota, finendo quasi per cadere nell'oblio. A differenza di Svizzera, Austria e Germania, tuttavia, l'ortaggio rimase popolare in Inghilterra, negli Stati Uniti, in Francia, Olanda, Scandinavia e Ungheria nel corso di tutti questi decenni.
L'ortaggio a lungo sottovalutato ha però riconquistato il proprio posto nei piatti locali, come dimostrano i dati di coltivazione: mentre nel 2010 venivano raccolte circa 55 tonnellate di pastinache su poco più di 5 ettari, l'anno scorso le produttrici e i produttori svizzeri di ortaggi ne hanno raccolte circa 1'600 tonnellate su quasi 50 ettari.
Sotto terra
La pastinaca cresce come la carota o il ravanello sotto terra. Le radici sono di colore bianco-giallastro. La pastinaca appartiene alla famiglia delle Apiaceae. Questa appartenenza familiare è ben riconoscibile durante il periodo di fioritura, da luglio a settembre, grazie alle infiorescenze a doppia ombrella. Rispetto ad altri ortaggi a radice, la pastinaca è un vero concentrato di nutrienti. Contiene ad esempio niacina, acido pantotenico, acido folico, calcio, potassio e zinco.
Versatile in cucina
La pastinaca ha una dolcezza delicata e un sapore leggermente terroso e nocciolato. Se le radici vengono raccolte solo dopo il primo gelo, il loro aroma è ancora più delicato. Possono essere raccolte fresche durante tutto l'inverno nelle giornate senza gelo e sono deliziose come verdure al forno, gratin, crude in insalata o trasformate in una fine zuppa. È facilmente digeribile e ben tollerata, motivo per cui viene spesso utilizzata anche per le pappe dei neonati. La sua stagione inizia già a metà estate e dura fino a circa marzo. Una verdura invernale perfetta per una alimentazione vegetale e una cucina sostenibile.
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