Cykoria przynosi witaminy z ciemności

Największe obszary uprawy cykorii znajdują się w Belgii, Holandii i Francji.

Cykoria jest uprawiana także w Szwajcarii: w 2023 roku zebrano tu około 3467 ton, kolejne 4600 ton pochodziło z zagranicy. Roczna konsumpcja na osobę wynosi 950 gramów.

Uprawa cykorii jest stosunkowo wymagająca. W maju zaczyna się produkcja korzeni poprzez wysiew w gruncie. Początkowy rozwój przebiega powoli: cykoria pędna rośnie tylko powolutku, a jej korzeń zagłębia się mocno w ziemię. Jesienią korzenie są wykopywane i przechowywane w chłodniach. Przechowywane w niskiej temperaturze korzenie mogą być składowane przez wiele miesięcy.

Właściwa produkcja główek zaczyna się dopiero potem: cykoria nie lubi światła i reaguje na nie goryczą. Korzenie umieszcza się więc w ciepłych, nieprzepuszczających światła pomieszczeniach w całkowitej ciemności, gdzie wypuszczają pędy, a cykorię można w końcu zebrać. Z tego powodu cykoria jest żółtawa, z co najwyżej delikatną zielenią. Pewna nuta goryczy jednak w cykorii pozostaje – to właśnie stanowi o jej charakterze.

Rów cykoriowy, nie rów rösti

Zimą cykoria przeżywa swój szczyt sezonu i – odpowiednio przygotowana – dostarcza na zimowy talerz wiele witamin i minerałów. Cykoria jest niskokaloryczna, lekkostrawna i zawiera cały szereg cennych minerałów, takich jak potas, fosfor, wapń, magnez, sód i żelazo, a także witaminy B1, B2, C i PP.

W Szwajcarii niemieckojęzycznej cykorię jada się przede wszystkim na surowo jako sałatkę – często podaje się ją z owocami cytrusowymi lub jabłkiem – przy czym za typowy aromat listków odpowiada zdrowa substancja goryczkowa intybina. W Romandii natomiast cykorię częściej dusi się, gotuje w wodzie z solą lub lekko podsmaża jako warzywo. Podczas gotowania cykoria traci większość swojego gorzkiego smaku. Świetnie prezentuje się również jako zapiekanka lub podana z sosem beszamelowym.

Różne teorie na temat pochodzenia

W 1846 roku ówczesny główny ogrodnik Ogrodu Botanicznego w Brukseli miał wyhodować pierwszą cykorię: po tym, jak pozwolił korzeniom rosnąć na wolnym powietrzu, zasłonił je szczelnie przed światłem, aby wytworzyły pędy. Powstałe z korzeni pąki okazały się smaczne.

Inna przekazywana teoria zakłada, że u podstaw odkrycia cykorii leżały wyjątkowo obfite zbiory cykorii: dawniej cykorię wykorzystywano jako zamiennik drogiej kawy z ziaren, a suszone i mielone korzenie cykorii do dziś trafiają do filiżanek jako bezkofeinowy substytut kawy. W 1870 roku belgijscy rolnicy mieli zebrać tak obfite plony, że nie wiedzieli, co z nimi zrobić. Przechowywali więc korzenie w szklarni, gdzie ostatecznie wykształciły się pędy z chrupiącymi białymi liśćmi – „wit loof”, czyli białe liście.

Czy to w Ogrodzie Botanicznym, czy przypadkiem w szklarni rolnika: historia cykorii jest ściśle związana z Belgią – nazwa „brukselka” wskazuje na to do dziś.