La cicoria porta le vitamine dall'oscurità

Le maggiori aree di coltivazione della cicoria si trovano in Belgio, nei Paesi Bassi e in Francia.

Anche in Svizzera viene coltivata la cicoria: nel 2023 sono state raccolte circa 3467 tonnellate, mentre altre 4600 tonnellate provenivano dall'estero. Il consumo annuo pro capite ammonta a 950 grammi.

La coltivazione della cicoria è relativamente laboriosa. A maggio inizia la produzione delle radici con la semina all'aperto. Lo sviluppo iniziale è lento: la cicoria witloof cresce lentamente e la radice penetra in profondità nel terreno. In autunno le radici vengono estirpate e conservate in celle frigorifere. Conservate al freddo, le radici possono essere tenute per mesi.

La vera produzione dei cespi inizia solo in seguito: la cicoria non ama la luce e reagisce ad essa diventando amara. Le radici vengono quindi collocate in ambienti caldi e privi di luce, in completa oscurità, dove germogliano e la cicoria può infine essere raccolta. Per questo motivo la cicoria è di colore giallastro, con al massimo un leggero verde. La cicoria presenta comunque una certa nota amara, che costituisce anche il suo carattere distintivo.

Il fossato della cicoria, non quello della rösti

In inverno la cicoria è di stagione e porta in tavola — se preparata nel modo giusto — molte vitamine e sali minerali. La cicoria è povera di calorie, facilmente digeribile e contiene una serie di preziosi minerali come potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio e ferro, oltre alle vitamine B1, B2, C e PP.

Nella Svizzera tedesca la cicoria viene consumata principalmente come insalata cruda – spesso accompagnata da agrumi o mela – dove la salutare sostanza amara intibin conferisce l'aroma tipico ai germogli fogliari. Nella Romandia, invece, la cicoria viene spesso utilizzata come verdura stufata, lessata in acqua salata o leggermente rosolata. Con la cottura, la cicoria perde la maggior parte del suo sapore amaro. Anche gratinata o servita con salsa besciamella, i pallidi cespi fanno un'ottima figura.

Diverse teorie sull'origine

Nel 1846 il capo giardiniere dell'Orto Botanico di Bruxelles avrebbe coltivato la prima cicoria: dopo aver lasciato crescere le radici in campo aperto, le coprì in modo da bloccare completamente la luce, affinché producessero germogli. I cespi che si svilupparono dalle radici si rivelarono molto saporiti.

Un'altra teoria tramandата ipotizza che la scoperta della cicoria sia legata a un raccolto di cicoria selvatica particolarmente abbondante: la cicoria selvatica veniva usata in passato come sostituto del costoso caffè di fagioli, e le radici di cicoria essiccate e macinate finiscono ancora oggi nelle tazze come surrogato del caffè decaffeinato. Nel 1870 i contadini belgi avrebbero raccolto un quantitativo talmente abbondante da non sapere dove riporlo. Così stivarono le radici in una serra, dove alla fine si svilupparono germogli con foglie bianche e croccanti – «wit loof», ovvero fogliame bianco.

Che sia nell'Orto Botanico o per caso nella serra di un contadino: la storia della cicoria è indissolubilmente legata a quella del Belgio – il nome «Bruxelles» lo testimonia ancora oggi.

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