La chicorée apporte des vitamines depuis l'obscurité

Les principales zones de culture de la chicorée se trouvent en Belgique, aux Pays-Bas et en France.

La chicorée est également cultivée en Suisse : en 2023, quelque 3 467 tonnes y ont été récoltées, et 4 600 tonnes supplémentaires sont venues de l'étranger. La consommation annuelle par habitant est de 950 grammes.

La culture de la chicorée est relativement exigeante. En mai, la production des racines débute par le semis en plein air. Le développement initial est lent : la chicorée witloof pousse lentement et la racine s'enfonce profondément dans le sol. En automne, les racines sont arrachées et conservées en chambres froides. Stockées au froid, elles peuvent être gardées pendant plusieurs mois.

La véritable production des chicons ne commence qu'ensuite : la chicorée n'aime pas la lumière et réagit à celle-ci par une amertume accrue. Les racines sont donc placées dans des salles chaudes et opaques, dans une obscurité totale, où elles bourgeonnent et où la chicorée peut finalement être récoltée. C'est pourquoi la chicorée est jaunâtre avec tout au plus un léger vert. La chicorée présente néanmoins une certaine note amère, qui fait aussi tout son caractère.

Le fossé de la chicorée, pas le Röstigraben

En hiver, la chicorée est en pleine saison et apporte – bien préparée – de nombreuses vitamines et minéraux dans l'assiette hivernale. La chicorée est peu calorique, facilement digestible et contient toute une série de minéraux précieux tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le sodium et le fer, ainsi que les vitamines B1, B2, C et PP.

En Suisse alémanique, la chicorée est principalement consommée en salade de crudités – souvent accompagnée d'agrumes ou de pomme –, l'intybin, une substance amère bénéfique pour la santé, conférant l'arôme typique aux bourgeons foliaires. En Romandie, en revanche, la chicorée est souvent utilisée comme légume, étuvée, cuite dans de l'eau salée ou légèrement poêlée. La cuisson fait perdre à la chicorée la majeure partie de son goût amer. Présentés en gratin ou nappés d'une sauce béchamel, ces cônes pâles font également bonne figure.

Différentes théories sur l'origine

C'est en 1846 que le chef jardinier du Jardin botanique de Bruxelles aurait cultivé la première chicorée : après avoir laissé pousser les racines en plein air, il les aurait recouvertes hermétiquement à la lumière afin qu'elles forment des pousses. Les cônes qui se développèrent à partir des racines s'avérèrent être savoureux.

Une autre théorie transmise suppose que la découverte de la chicorée est liée à une récolte particulièrement abondante de chicorée sauvage : autrefois, la chicorée servait de substitut au café de grains coûteux, et les racines de chicorée séchées et moulues finissent encore aujourd'hui dans la tasse comme succédané de café sans caféine. En 1870, les agriculteurs belges auraient obtenu une récolte tellement abondante qu'ils ne savaient plus qu'en faire. Ils entreposèrent alors les racines dans la serre, où se formèrent finalement des pousses aux feuilles blanches et croquantes – «wit loof», c'est-à-dire feuillage blanc.

Que ce soit au Jardin botanique ou par hasard dans la serre d'un agriculteur : l'histoire de la chicorée est intimement liée à celle de la Belgique – le nom de «Bruxelles» l'indique encore aujourd'hui.

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