Cicoarea Witloof aduce vitamine din întuneric

Cele mai mari zone de cultivare a cicoarei se află în Belgia, Țările de Jos și Franța.

Și în Elveția se cultivă cicoare: în 2023 s-au recoltat aici aproximativ 3.467 de tone, iar alte 4.600 de tone au venit din străinătate. Consumul anual pe cap de locuitor este de 950 de grame.

Cultivarea cicoarei este relativ laborioasă. În mai începe producția de rădăcini, prin semănat în aer liber. Dezvoltarea inițială este lentă: cicoarea de forțat crește încet, iar rădăcina pătrunde adânc în sol. Toamna, rădăcinile sunt scoase din pământ și depozitate în camere frigorifice. Păstrate la rece, rădăcinile pot fi conservate luni de zile.

Producția propriu-zisă a mugurilor începe abia după aceea: cicoarei nu îi place lumina și reacționează la ea cu amăreală. De aceea, rădăcinile sunt așezate în încăperi calde, ferite de lumină, în întuneric total, unde lăstăresc și unde cicoarea poate fi în cele din urmă recoltată. Din acest motiv, cicoarea este gălbuie, cel mult cu un verde fin. Totuși, cicoarea păstrează o anumită notă amară, iar aceasta îi conferă și caracterul.

Chicoréegraben, nu Röstigraben

Iarna este sezonul de vârf al cicoarei de Bruxelles (andivei), care – pregătită corect – aduce o mulțime de vitamine și minerale în farfuria de iarnă. Cicoarea de Bruxelles are puține calorii, este ușor digerabilă și conține o serie întreagă de minerale valoroase, precum potasiu, fosfor, calciu, magneziu, sodiu și fier, precum și vitaminele B1, B2, C și PP.

În Elveția germană, cicoarea de Bruxelles se consumă mai ales ca salată crudă – adesea preparată cu citrice sau mere –, iar intibina, o substanță amară sănătoasă, este cea care dă aroma specifică a mugurilor de frunze. În Romandia, în schimb, cicoarea de Bruxelles se folosește adesea ca legumă, înăbușită, fiartă în apă sărată sau prăjită ușor. Prin fierbere, cicoarea își pierde cea mai mare parte din gustul amar. Și servite la gratin sau cu sos Béchamel, mugurii deschiși la culoare fac o impresie bună.

Diverse teorii despre apariția ei

În 1846, pe atunci șeful grădinarilor de la Grădina Botanică din Bruxelles ar fi cultivat prima cicoare de Bruxelles: după ce a lăsat rădăcinile să crească în aer liber, le-a acoperit ermetic, ferindu-le de lumină, pentru ca să formeze lăstari. Mugurii care s-au dezvoltat din rădăcini s-au dovedit a fi gustoși.

O altă teorie transmisă mai departe presupune că descoperirea cicoarei de Bruxelles se datorează unei recolte deosebit de bogate de cicoare: odinioară, cicoarea se folosea ca înlocuitor pentru cafeaua din boabe, scumpă, iar rădăcinile de cicoare uscate și măcinate ajung și astăzi în ceașcă, ca înlocuitor de cafea fără cafeină. În 1870, fermierii belgieni ar fi avut o recoltă atât de bogată încât nu mai știau ce să facă cu ea. Așa că au depozitat rădăcinile în seră, unde s-au format în cele din urmă lăstari cu frunze albe, crocante – «wit loof», adică frunziș alb.

Fie în grădina botanică, fie întâmplător în sera unui fermier: istoria cicoarei de Bruxelles este strâns legată de cea a Belgiei – numele «de Bruxelles» indică acest lucru și astăzi.