Witlof brengt vitaminen uit het duister

De grootste teeltgebieden van witlof liggen in België, Nederland en Frankrijk.

Ook in Zwitserland wordt witlof geteeld: in 2023 werd hier ongeveer 3467 ton geoogst, nog eens 4600 ton kwam uit het buitenland. De jaarlijkse consumptie per hoofd bedraagt 950 gram.

De teelt van witlof is relatief arbeidsintensief. In mei begint de wortelproductie met het zaaien in de open lucht. De aanvankelijke groei verloopt traag: de wortelcichorei groeit slechts langzaam en de wortel dringt diep in de bodem door. In de herfst worden de wortels gerooid en in koelruimtes opgeslagen. Koel bewaard kunnen de wortels maandenlang bewaard blijven.

De eigenlijke productie van de kroppen begint pas daarna: witlof houdt niet van licht en reageert daarop met bitterheid. De wortels worden daarom in warme, lichtdichte ruimtes in volledige duisternis geplaatst, waar ze uitlopen en de witlof uiteindelijk kan worden geoogst. Daarom is witlof geelachtig met hoogstens een zweem groen. Toch heeft witlof altijd een zekere bitternoot, die ook zijn karakter bepaalt.

Witlofgrens in plaats van Röstigraben

In de winter heeft witlof hoogseizoen en brengt – mits correct bereid – veel vitamines en mineralen op het winterbord. Witlof is calorie-arm, licht verteerbaar en bevat een hele reeks waardevolle mineralen zoals kalium, fosfor, calcium, magnesium, natrium en ijzer, evenals de vitamines B1, B2, C en PP.

In Duitstalig Zwitserland wordt witlof vooral rauw gegeten als salade – vaak aangemaakt met citrusvruchten of appel – waarbij de gezonde bitterstof intybine zorgt voor het typische aroma van de bladknoppen. In het Franstalige deel van Zwitserland wordt witlof daarentegen vaak gestoofd, in zout water gekookt of licht gebakken als groente gebruikt. Door het koken verliest witlof het grootste deel van zijn bittere smaak. Ook als gratin of met bechamelsaus geserveerd, maken de lichte kroppen een goede indruk.

Verschillende ontstaanstheorieën

In 1846 zou de toenmalige hoofdtuinbouwkundige van de Botanische Tuin in Brussel de eerste witlof hebben gekweekt: nadat hij de wortels in de openlucht had laten groeien, dekte hij ze lichtdicht af, zodat ze scheuten zouden vormen. De kegels die zich uit de wortels ontwikkelden, bleken heerlijk te smaken.

Een andere overgeleverde theorie vermoedt dat de ontdekking van witlof te danken is aan een bijzonder overvloedige cichorei-oogst: cichorei werd vroeger gebruikt als vervanger voor dure bonenkoffie, en tot op de dag van vandaag belanden gedroogde en gemalen cichoreiwortels als cafeïnevrije koffievervanger in de kop. In 1870 zouden de Belgische boeren een zo rijke oogst hebben binnengehaald dat ze niet meer wisten waar ze ermee heen moesten. Zo sloegen ze de wortels op in de kas, waar zich uiteindelijk scheuten met knapperige witte bladeren vormden – «wit loof».

Of het nu in de Botanische Tuin was of bij toeval in de kas van een boer: de geschiedenis van witlof is onlosmakelijk verbonden met die van België – de naam «Brusselse lof» verwijst daar tot op vandaag naar.