Julesalat bringer vitaminer fra mørket

De største dyrkningsområder for julesalat ligger i Belgien, Holland og Frankrig.

Og julesalat dyrkes også i Schweiz: Her i landet blev der i 2023 høstet omkring 3467 tons, og yderligere 4600 tons kom fra udlandet. Det årlige forbrug pr. indbygger er 950 gram.

Dyrkningen af julesalat er forholdsvis krævende. I maj begynder rodproduktionen med såning på friland. Den indledende udvikling forløber trægt: Drivcikorien vokser kun langsomt, og roden trænger langt ned i jorden. Om efteråret rykkes rødderne op og opbevares i kølerum. Opbevaret koldt kan rødderne holde sig i flere måneder.

Selve produktionen af kolberne begynder først derefter: Julesalat kan ikke lide lys og reagerer på det med bitterhed. Rødderne sættes derfor op i varme, lystætte rum i fuldstændigt mørke, hvor de skyder, og julesalaten til sidst kan høstes. Derfor er julesalaten gullig med højst en svag grøn tone. En vis bitterhed har julesalaten dog alligevel, og det er også, hvad der giver den dens karakter.

Cikoriegraven – ikke Röstigraben

Om vinteren har cikorie højsæson og bringer – tilberedt rigtigt – mange vitaminer og mineraler på vintertallerkenen. Cikorie er kalorielet, let fordøjelig og indeholder en lang række værdifulde mineraler som kalium, fosfor, calcium, magnesium, natrium og jern samt vitaminerne B1, B2, C og PP.

I den tysktalende del af Schweiz spises cikorie mest som rå salat – ofte anrettet med citrusfrugter eller æble – hvor det sunde bitterstof intybin giver bladknoppernes typiske aroma. I den fransktalende del af Schweiz bruges cikorie derimod ofte som grøntsag, dampet, kogt i saltvand eller let stegt. Ved kogning mister cikorien størstedelen af sin bitre smag. Også som gratin eller serveret med bechamelsauce tager de lyse knopper sig godt ud.

Forskellige teorier om oprindelsen

I 1846 skal den daværende overgartner i den botaniske have i Bruxelles have dyrket den første cikorie: Efter at have ladet rødderne vokse i det fri tildækkede han dem lystæt, så de dannede skud. De knopper, der udviklede sig fra rødderne, viste sig at smage godt.

En anden overleveret teori formoder, at opdagelsen af cikorie skyldes en særligt rigelig høst af julesalat: Cikorie blev tidligere brugt som erstatning for dyr bønnekaffe, og tørrede og malede cikorierødder havner den dag i dag i koppen som koffeinfri kaffeerstatning. I 1870 skal de belgiske bønder have fået en så rig høst, at de ikke vidste, hvad de skulle stille op med den. Så de lagrede rødderne i drivhuset, hvor der til sidst dannede sig skud med sprøde hvide blade – «wit loof», altså hvidt løv.

Hvad enten det var i den botaniske have eller ved et tilfælde i en bondes drivhus: Cikoriens historie er tæt knyttet til Belgiens – navnet «Brüsseler» (brusseler) peger den dag i dag tilbage på det.